武夷岩茶的品质特点

武夷岩茶传2113统制作工艺，历史悠久为制茶技艺5261里程碑的巅峰。武夷岩茶由于4102制作工艺复杂1653，从4月下旬开始采摘做青到焙火打堆、包装，民间的茶往往也要经过四个月的周期，称为半发酵茶。因此，武夷岩茶综合了绿茶不发酵和红茶全发酵的制法特点。大红袍的滋味以浓厚、浓醇、鲜爽为佳，青涩、酸馊、烟焦味等为差。武夷岩茶中的多酚类、儿茶素类是是茶汤浓度、爽度的主体成分。武夷岩茶有着浓而不涩、爽口回甘的特有口感。武夷岩茶的儿茶素、黄酮类等多酚类物质含量在晒青、炒青等过程中涩味减少，而鲜爽甜甘味增加。

天心永乐禅寺主持讲过，制茶的最高境界就像人的修炼一样，要将茶青中对人不好的东西去除掉，把好的东西留下来。好东西没保留住，也不行。

滋味：

入口甘爽滑顺者美，苦、涩、麻、酸者劣。发酵重,偏向红茶。茶水无质感，淡薄者为下品。苦涩味的轻重往往决定岩茶品质高低。冲泡次数，通常为八泡左右，超过八泡以上者更优。好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存。”的说法。

外形：

干茶的外形色泽也可以作为品质鉴别的参考。通常要求外形匀整，条索紧结壮实，稍扭曲，色泽油润带宝色。陈茶则色泽灰褐。条形不完整货碎茶多的就差了。另外，茶叶的叶底也可以作为茶叶品质的参考，应软亮匀齐，叶底红边明显。

武夷岩茶注重：活、甘、清、香的特点。

茶叶的叶底作为茶叶品质的参考。

有异杂味的茶为下品。茶水无质感，淡薄的茶为下品。苦涩味的轻重对岩茶品质的高低起决定性作用。

以茶香为品种特征鉴定的第二因素。熟香型（足焙火）的茶以果香及奶油香为上。清香型（轻焙火）的茶以花香及蜜桃香为上。

武夷岩茶的优质茶应具备：无明显苦涩，有质感，回甘显。

高枞水仙的香气是外放的，像奇兰一样，浑身散发着致命的吸引力。虽然每一泡汤水的颜色在递减，但香气和枞味却一直萦绕于舌尖。

武夷水仙

水仙是武夷山的传统名茶，原产于建瓯大湖祝仙洞，内质香气浓郁清淳，滋味醇厚顺滑，回甘快、“岩韵”显，如幽兰意蕴悠长，带有明显的兰花香、玉兰花香。茶汤滋味甘清爽口，汤色浓艳。水仙树种为半乔木型，叶片大而肥厚、明净。

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历史荣誉

水仙是岩茶里资历颇深的一个品种。它的包容性，多样性，易生长性，决定了它可以长成老枞，以老而弥辣的姜桂之性，笑傲岩茶半壁江山。在宋朝的北苑贡茶录里，建瓯所产的水仙茶是龙凤茶饼的主要材料。

长盛不衰的水仙不仅是我国的名品，而且早在1915年就获得巴拿马国际博览会金奖。

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水仙香气

中火的水仙是清纯的，香气清雅，盖香浓厚，汤水微涩，叶底褐黄中带微绿。

高枞水仙的香气是外放的，像奇兰一样，浑身散发着致命的吸引力。虽然每一泡汤水的颜色在递减，但香气和枞味却一直萦绕于舌尖。

老枞水仙的香气是内敛的，盖香全是枞香。汤水顺滑，水稠而内容丰富，能感觉到厚重的味蕾刺激，但却又不麻不辣不苦不涩。

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选购要点

外形：条索紧结；

色泽：金黄与乌黑相间，表面有淡淡的白霜；

汤色：橙红透亮；

香气：枞味（数龄在几十、上百年的成长过程中积蓄沉淀转化的一种特有的带青苔、粽叶、木质类的味道）；

滋味：味浓醇厚；

叶底：叶绿朱砂红边或红点。

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贮藏提示

1、武夷岩茶爱吸异味，更怕潮湿、高温和光照。烘烤加工的武夷岩茶成品茶极为干燥，用手指轻轻一捻即碎，是茶叶的最佳保存湿度。茶叶贮存的最佳温度为0～10℃。气温在15℃左右保存期不能超过4个月，气温在25℃以上，保存期不宜超过2个月，否则会出现较明显的变色和变味。

2、光照可加速茶叶的氧化作用[推荐阅读：：茶叶的起源，学习茶知 识请 关注：www.guniangcha.com)，不可将茶叶在阳光下晾晒。因此，保存环境要干燥、洁净、避光、低温、少氧，忌水分含量高、接触异味、光线照射、高温环境、暴露空气。

3、可将茶叶用干净纸包好，最好再放入双层无异味的塑料袋内。每次取茶后立即将袋口扎紧并赶出空气，不然香气容易失。如果打算贮藏二年以上或者更久时间，可定做有盖的白铁皮筒（或其他材料适宜的容器），将需要贮存的茶叶套上不漏气且无异味的袋子，直接放进容器，然后轻轻晃动，让茶叶落下；再慢慢压实。目的是尽量驱走茶叶间的空气，如此处理好之后，加上盖子即可。正常情况下，贮藏十年八年也是可以的。

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美丽传说

由于水仙茶树只开花不结果，需靠插条繁殖，因此，关于水仙茶的发现和插条繁殖还有一段传说故事。相传有一年武夷山热得出奇，有个建阳的穷汉子靠砍柴为生，大热天没砍几刀就热得头昏脑胀，唇焦口燥，胸闷疲累，于是到附近的祝仙洞找个阴凉的地方歇息。

刚坐下，只觉一阵凉风带着清香扑面吹来，远远望去原来是一棵小树上开满了小白花，绿叶又厚又大。他走过去摘了几片含在嘴里，凉丝丝的，嚼着嚼着，头也不昏胸也不闷了，精神顿时爽快起来，于是从树上折了一根小枝，挑起柴下山回家。这天夜里突然风雨交加，在雷雨打击下，他家一堵墙倒塌了。第二天清早，一看那根树枝正压在墙土下，枝头却伸了出来，很快爆了芽，发了叶，长成了小树，那新发芽叶泡水喝了同样清香甘甜，解渴提神，小伙子长得更加壮实。

这事很快在村里传开了，问他吃了什么仙丹妙药，他把事情缘由说了一遍。大家都纷纷来采叶子泡水治病，向他打听那棵树的来历，小伙子说是从祝仙洞折来的。因为建阳人说”祝”和崇安话的”水”字发音一模一样，崇安人都以为是”水仙”，也就把这棵树叫做水仙茶了。

大家仿效建阳人插枝种树的办法，水仙茶很快就繁殖开来，长得满山遍野都是，从此水仙茶成为名品而传播四方。

值得一提的是，我们敬爱的周总理对水仙茶情有独钟，当他得知水仙茶具有防癌功能时，在1956年会见日本朋友时，专门给日本客人推荐和介绍水仙茶，并在当时的全国食品会通报转发全国。从而进一步促进了水仙茶的发展。

武夷岩茶经历代变迁，种类繁多，品质各异。采自正岩的称”奇种”，采自偏岩的称”名种”，在正岩中选择部分优良茶树单株采制的，品质在奇种之上的，称”单丛”。名岩专选一二株品质特优的茶树单株采制的，称”名丛”。著名的四大名丛有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟，下面就名茶鉴赏之武夷岩茶做一详细介绍。

水金龟 原产于牛栏坑杜葛寨峰下半岩上，后被洪水冲至牛栏坑坑底的兰谷岩。1919~1920年间，为此树曾引起诉讼，费金数千，因天然造成，判归兰谷所有，足见此树之名贵。

大红袍 武夷名丛中声誉最高，四大名丛之魁首。传说大红袍原产地位于天心岩九龙窠的岩石峭壁之上。据行家评定，大红袍的品质很有特色，与其他名丛对比，大红袍冲至第九次尚不脱原茶真味桂花香，而其他名丛经七次冲泡味已极淡。

铁罗汉 武夷最早的名丛。清代郭柏苍《闽产录异》(1886年)记载：”铁罗汉、坠柳条，皆宋树，又仅止一株，年产少许。”传说原产地在慧苑岩内鬼洞和竹窠岩长窠。据传，惠安施集泉茶店于19世纪中叶经营武夷岩茶，以”铁罗汉”最为名贵，有疗热病的功效，极受欢迎。目前为小包装名牌产品之一。

白鸡冠 白鸡冠之名在明代已有传闻，早于大红袍。产地一说在武夷宫止止庵白蛇洞，一说在慧苑岩外鬼洞。白鸡冠树高1.75米，分枝颇多，该树叶色呈淡绿，嫩叶浅绿微黄，叶面开展，春稍顶芽微弯，茸毫显露似鸡冠。这也是白鸡冠名称之由来。

武夷岩茶的冲泡，别具一格。”杯小如胡桃，壶小如掾，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香 ，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘”(袁枚《随园食单》)。更有上者”七泡有余香”。武夷岩茶香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，性和不寒，久藏不坏，香久益清。成茶茶条壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，称为”宝色”。部分叶面呈现蛙皮状白点，俗称”蛤蟆背”。冲泡后茶汤呈深橙黄色，叶底软亮，叶缘朱红，叶中央淡绿带黄，称”绿叶镶红边”，呈三分红七分绿。品岩茶重在”岩韵”，滋味浓醇，鲜爽回甘，所谓”品具岩骨花香之胜”也。