铁观音茶安溪

铁观音，福建安溪人发明于1725-1735年间。属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，“七泡余香溪月露 满心喜乐岭云涛 ”。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。

安溪既是世界名茶铁观音的故乡，也是全国名茶黄金桂的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地县。安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良，驰名中外。据《安溪县志》记载：安溪产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，至今已有一千多年的历史，自古就有“龙凤名区”、“闽南茶都”之美誉。1995年3月，安溪县被农业部命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”；2001年，被农业部确定为“第一批全国无公害农产品（茶叶）生产基地县”，并被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺产品（茶叶）出口示范区”；2002年，又被农业部确认为“南亚热带作物（乌龙茶）名优基地”。2004年，安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产品”,2010年，安溪铁观音正式进驻世博会，成为世博会茶叶第一品牌，为安溪铁观音茶叶走向世界又上一个新台阶。

自古“名茶藏名山，名山出名茶”。安溪铁观音就是由那种青山绿水、景色优美的自然生态环境“造就”出来的。

原题：围坐品茗论“茶经”－－安溪铁观音制茶工艺大师成立沙龙，“斗茶”大会交流茶经；大师到高校传授制茶技艺，培养理论和实践并重的茶业人才

大师现场“斗茶”品鉴茶叶。

技艺传授点授牌。

制茶大师被高校聘为导师。

大师工作室授牌。

制茶大师与学生面对面交流。

制茶大师在学校上课传授技艺。

1月4日讯：去年，安溪铁观音制茶工艺大师以及民间制茶高手组建了安溪铁观音制茶专家服务团，到田间地头传授制茶绝活；成立大师工作室带徒授艺；立足传统、弘扬传统，推动技术提升。最近，又成立了制茶工艺大师沙龙，召开“斗茶”大会，交流各种不同风格的制茶技艺，着眼创新突破，在思想碰撞中寻找茶产业转变提升策略。

制茶工艺大师沙龙成立

2012年，在中国晚报工作者协会、安溪县人民政府、泉州晚报社主办的“中国真茶韵 安溪铁观音”品牌推广行动中，共评选出15名安溪铁观音制茶工艺大师、5名安溪铁观音制茶工艺荣誉大师。去年年初，安溪铁观音制茶工艺大师与安溪县的制茶高手组建了安溪铁观音制茶专家服务团。2013年，各位制茶工艺大师共授徒100多人，所带的徒弟共获各级茶王赛事金、银、铜奖30多人次，联系挂钩茶企或茶叶专业合作社30多家，担任各级赛事评委60多人次，发表各级各类文章20多篇，参加各级各类培训40多人次。此外，县制茶专家服务团深入乡村开展授课100多场，培训人数达4000多人次，成为安溪县茶产业人才培养的一道亮丽风景。

最近，安溪铁观音制茶工艺大师沙龙成立。安溪县委常委、组织部长苏松炎指出，设立制茶工艺大师沙龙，是安溪县铁观音制茶工艺大师培育工程的延伸，是全力推进茶产业领军人才工作的一件大事，也是安溪县深入实施“海纳百川”高端人才聚集计划，建设茶产业人才聚集基地的一项重要举措。

开展制茶工艺大师沙龙活动，主要目的是为安溪县的制茶工艺大师、专家服务团成员和茶业界人士加强联络、交流研讨、展示成果提供一个平台，并通过这一平台收集各界对安溪县茶产业的建议和意见。(推荐阅读：：普洱保质期多久，学习茶 知识请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)

苏松炎要求，各制茶工艺大师和专家服务团成员要积极参加沙龙活动，通过参加活动来宣传和展示自己、提高自己；围绕每期沙龙活动的主题，发表自己的意见；用心制茶、致力钻研，展示自己的创作产品；吸取其他大师和专家服务团成员的意见建议，提升自己的制茶技艺。

“斗茶”比对茶叶风格 交流制茶技艺

大师沙龙活动还组织“斗茶”大会，品鉴的茶样全部由制茶工艺大师及其他专家服务团成员制作或选送。品鉴分为清香型和浓香型两大类，采用现场评比的办法对茶样进行评鉴。这种高手间的“斗茶”比赛，自然最引人关注。

“这泡茶叶香气浓、韵味足！”“这泡茶叶火候还欠缺点！”制茶工艺荣誉大师王艺生边品鉴边对记者说，市场上喝茶的口味一直在改变，制茶的工艺也一直提高，不断变化，要和市场的口味接轨，所以我们要不断地学习。

“这泡茶是主办方特意选的，为的是让大家识别压茶机制作的茶叶，你看，一冲泡，茶叶就散开了，泡出的茶汤还带那么多茶末。”制茶工艺大师吴世福一边看茶汤，一边点评，“只要看茶汤，我就基本上能判断出茶叶的优劣。”

制茶工艺大师温文溪为了本次“斗茶”，特意选送一份上好的浓香型铁观音茶样。在得知自己的茶样名列前茅时，他很高兴。他告诉记者，今天来品鉴的都是制茶高手，通过参加活动，听取大家的意见和看法，达到很好的交流和学习目的。

制茶工艺大师王辉煌说，此次“斗茶”比赛，许多大师送来的茶样，虽不是自己的得意之作或顶尖之作，却可以代表各种不同风格，通过交流，就是要品评各地的制茶技巧、茶叶口味等。

“举办茶叶品鉴活动，主要就是交流技术、市场信息和品质风格。”安溪县茶叶协会副会长苏兴茂表示，各位制茶工艺大师把自己的好茶带过来，通过交流，不但能相互学习借鉴好的制茶工艺，提升茶叶品质，更能了解市场的需求。

思维碰撞谋茶业新篇

“茶产业如何发展？”“茶产业链如何打造和提升？”大师沙龙活动还组织开展研讨会，煮茶论道，围绕活动主题，对茶产业发展发表意见、建议，以及交流一年来的制茶经验和传帮带心得。

研讨伊始，制茶工艺大师林炳灿就提倡茶农要加强茶园管护、弘扬传统制茶工艺。

在茶园管理上，制茶工艺大师吴晓新认为，要加强茶园的管护，提升冬季茶园管理，特别是茶园深翻、下基肥对茶青的品质提升非常重要，更能节约成本，也符合茶树的生长规律。

对于茶叶初制，制茶工艺荣誉大师、感德镇铁观音制作技术研究会会长陈清元有深刻的体会：茶农一定要加强交流和学习，研究会每年都通过举办铁观音制茶初制大赛来促进制茶技术提升，并取得很好的效果……

追求“古早味”，弘扬传统工艺，在去年以来已成为安溪茶业界一大潮流。大师们认为，要大力提倡重摇重发酵工艺；制作好茶，要从加强茶园管理抓起，特别是冬季茶园管理；加强对影响茶叶贮藏品质因素的分析，把“耐贮存”作为一项品质指标来追求；坚持市场导向，“市场茶”要做，安溪铁观音的“主流产品”也要确立，从迎合市场走向引导市场。

近年来，浓香型铁观音的品质与烘焙技术得到了很大提升。制茶工艺大师易长青正与中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院合作，就浓香型铁观音的品质特征与茶叶物理、化学变化开展研究。

专家解码铁观音品质

大师沙龙活动还邀请福建农林大学安溪茶学院院长林金科作《关于安溪铁观音主要化学成分与品质的关系》的专题讲座。

讲座伊始，林金科便介绍了全国茶类的通用保健功能，随后就安溪铁观音的保健品质和感官品质及生化成分等一系列问题深入浅出地做了解析，也纠正了一些生活中对茶叶功效上的认识误区。

“铁观音在晒青与做青过程中，大量形成乌龙茶儿茶素及聚合多酚类物质，有利于抑制老年色素荧光类物质生成，能抗衰老。”林金科在讲座中表示，安溪铁观音的生化品质决定其具有许多其他茶类所没有的保健品质和功能功效。如抗氧化、抗衰老、降脂减肥、对牙齿的保健功能、抗辐射、抗癌、抗糖尿病等，以及形成特有的滋味、香气和色泽等感官品质。

“听完讲座，我更明确今后在制茶的过程当中要注意哪些细节，才不会影响到我们所制茶叶的品质、口感、香气、滋味等。”制茶工艺大师易长青表示，在今后与客户的交流或者卖茶时，就能向客户明确介绍茶叶的功效和作用了。

对此，林金科表示，工艺大师们在长期实践中已经摸索出制好茶的经验，懂得解析铁观音茶叶所具有的保健品质及功效，这样有利于和客户洽谈，有利于提高铁观音的知名度和美誉度。

原标题：回归传统下的安溪铁观音

核心提示

当下，茶叶市场竞争白热化，安溪域外，甚至省外大小山头，都种上铁观音。如此市场行为，一定程度上也为安溪铁观音这棵伟大植物培育更多拥趸。

然而，市场终归是理性的，消费者最终相信的还是自己的舌头。如今，几乎每天都有千万铁观音爱好者，煞费苦心追求“古早味”，不远万里聚集到安溪，探源寻韵，蜂抢传统安溪铁观音。茶店从业人员也纷纷感叹，消费者的嗅觉越来越“精”，安溪铁观音一喝就能品出观音韵来。

本报讯传统铁观音如何炼成？记者走访众多茶企，尽管对何为“传统”众说纷纭，但有一点基本共识，即所谓传统安溪铁观音都有“正源”、“正育”、“正艺”三大特色。

正艺：古早味之本

传统制茶工艺体验 倪晓东 摄

“安溪铁观音的制作技艺在全国茶叶界拥有三最，即工序最多、技术要求最高、最复杂。”安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说，“其技艺在清朝就基本定型，有20多道工序，包括采摘、晒青、静置、摇青、杀青、整形包揉、揉捻、焙火等。”铁观音制作技艺成型后，几百年来传承如一，只有严格按照传统工艺操作，才能做出“古早味”。

然而，上世纪90年代以来，安溪引进台湾先进制茶机械设备，对改进外形、提高效率方面起到了很大作用，但也出现少数茶农盲目模仿台茶重外形、轻内质，忽视铁观音传统工艺的做法。

对此，从事茶叶收购十多年的林文炎感受颇深。他走遍天南海北，注意到一个有趣的现象：“安溪域外茶农，将学自安溪的20多道传统铁观音制作技艺视若珍宝，虔诚实践，而县内少数茶农却认为传统工艺费时费力，开始不愿遵从。”而这，曾造成林文炎流失一些传统客户，他说：“经过多年的市场培育，消费者已经非常识货，急功近利失其传统味的铁观音打动不了他们。”

而随着越来越多消费者的日渐成熟，传统安溪铁观音需求疯长，近几年，越来越多茶农重拾旧日传统工艺。祥华乡“新科茶王”詹昭辉就是其中一位。

在今年祥华乡茶王赛上，詹昭辉选送的茶样一举捕获评委“芳心”，茶叶收购商、铁观音茶客一拥而上，他的茶叶被预定一空。他的茶为何如此受青睐？“归根到底在于这泡茶的制茶工艺。”采访中，目睹詹昭辉茶叶制作全程的资深茶人王庆忠如是坦言。

细说这泡茶的制作工艺，王庆忠说，“它结合上世纪90年代铁观音传统制作工艺。”单单摇青一个环节，在自然条件下，詹昭辉就摇了四次青，最后一次摇青的时间约在一个半小时以上。“如此经历20多道细致繁琐工序，色、形、香、韵面面俱到的传统铁观音，收购价一斤五百，实在物有所值，一点都不贵。”

茶王詹昭辉的成功，证明了传统铁观音大有市场，也验证了他坚持的理念——回归传统工艺，炒制“古早味”醇厚的安溪铁观音，才是产业发展之本。

正脉：铁观音之源

铁观音爱好者到安溪探源寻韵 林爱娥 摄

正源是前提，产自安溪域铁观音，才具有消费者怀念的“古早味”。对此，成千上万被高薪诚聘至外地引种安溪铁观音的安溪茶农，或许最有体会，西坪人林敏霞就是其一。

早在10年前，她就受聘于外地茶企，随感德、西坪“种植大军”西去漳州，北上永春，培育铁观音。十年过去，她发现，尽管经他们之手精心培育，种植于安溪域外铁观音与长于发源地的铁观音，做出来的味道就是不一样，“少了点儿安溪的味道”。

这种说法，在铁观音爱好者身上也得到应证。在近日厦门，由安溪铁观音茶企华祥苑承办的“中国茶战略发布会”上，记者遇到一位广东茶客，经过一番闲聊，他小心翼翼掏出一罐铁观音，是他特地从安溪搜罗到的传统铁观音，青蒂绿腹红镶边明显，喝起来兰花香、观音韵显著，滋味醇厚绵长，目前在广东等地非常受欢迎。“三叶一心，红芽歪尾桃，我们只认可产地正宗的铁观音。”

为何安溪所产铁观音会独具韵味呢？资深茶人王燕源，自从2005年“安溪铁观音神州行”到访长沙之后，就成为传统安溪铁观音忠实“粉丝”。

“铁观音的生长对土壤、海拔、积温、降水、温度、湿度等地理环境和气候条件要求极为严苛。”安溪这一系列条件得天独厚，不具有模仿性，只有源于安溪境内的铁观音才有最上乘的“观音韵”、“圣妙香”，溯源安溪铁观音，王燕源熟悉到侃侃而谈。

“安溪铁观音神州行”至今已走过8个年头，培育千千万万懂铁观音的人。来自济南的林天水亦是其一，他始终认为，即使在栽培技术高度发达的今天，品质最好的传统铁观音仍然只能生产于铁观音原产地安溪。

正育：生态茶之基

传统制茶工艺体验 高玉丽 摄

如今，消费者口中的“古早味铁观音”在安溪境内各大茶庄园、合作社基地广泛栽培，千万消费者不远万里到安溪购买传统铁观音，还特地探秘它的养成。

站在中闽魏氏茶庄园所在900多米高山之上，眼前云雾缭绕，茶园、建筑若隐若现，扑朔迷离。庄园附近的小山包被开垦成茶园。近日，来自全国各地的40多名茶客在这里惬意小住，观茶农日出而作，日落而息。小颜是其中一名大学生茶人，他很享受山中生活，“管理人员还利用大自然中的‘天敌’，让害虫的克星来吃掉茶树上的害虫，附近的植被、茶园都没有污染，这里就是一个天然氧吧。”他惊叹：“这样的环境，难怪铁观音如此好喝。”

而在龙涓乡的华祥苑茶庄园内，记者看到，一群特殊的客人在这里品茶香、赏茶艺，逛茶园、购茶叶……客人们一路走来一路看，沉醉于茶树与森林植被浑然天成的茶园深处。“百闻不如一见，感觉像进入世外桃园，今后向消费者推介铁观音心里更有底了。”北京采购商林文炎如是说。

据介绍，在2004年华祥苑、中闽魏氏等安溪铁观音茶企开始在龙涓乡建立茶庄园之后，近十年，品牌茶企纷纷在安溪境内建设茶庄园。如今，龙涓、西坪、福田、桃舟、蓬莱等乡镇，茶庄园可谓星罗棋布，每年接待来自全世界的茶人成千上万。仅华祥苑数据就显示，2013年至今，已有超过5万人次到访华祥苑茶庄园。

县旅游局相关负责人表示：“青山绿水育佳茗，传统铁观音爱好者所引动的探源热，更是顺势助推安溪茶旅产业成型。”