铁观音：绿叶红镶边，七泡有余香

铁观音

铁观音是中国传统名茶，属于绿茶范畴，是中国十大名茶之一。起源于福建省泉州市安溪县西平镇，发现于1723年至1735年。铁观音不仅是茶的名称，也是茶的品种名称。铁观音是半发酵茶，介于绿茶和红茶之间。铁观音有独特的“观音韵”，清香淡雅。经过酿造，具有天然的兰花香味，口感纯正浓郁，香气浓郁持久，有“七泡以上”的美誉。除了普通茶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健身、防治龋齿、清热降火、戒烟醒酒等功能。

铁观音富含氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚、生物碱，具有多种营养和药效成分，具有保健功能。1998年从福建安溪引种到穆卡地区试种，分为“红心铁观音”和“绿心铁观音”两种。文山州时期，主产区树木属横枝型，枝粗叶松，芽少叶厚，产量不高。但包装茶品质较高，生产周期晚于清心乌龙茶。它的树形略呈椭圆形，叶子厚实多肉。叶片平展。

《清上明制茶法》:“绿茶(乌龙茶)的起源：福建安溪劳动人民在清雍正三至十三年(1725-1735)创造发明了绿茶，先传入闽北，后传入台湾省。”

铁观音，因其品质优良，香味独特，被全国各地仿制，流传于闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶产区。

20世纪70年代，“乌龙茶热”始于日本，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶产区引进乌龙茶生产技术，开展“青转黑”(即绿茶转乌龙茶)。

中国乌龙茶有四大产区，分别是闽南、闽北、广东和台湾。福建生产历史最长，产量最大，质量最好，尤其是安溪铁观音和武夷岩茶，名扬海内外。

名称由来

唐末宋初，安西司马山东侧，圣泉岩安昌原，住着一位名叫裴(俗名)的僧人。他自己沏了茶，传授给村民，村民称之为圣树。元丰六年(1083年)，安溪大旱，我们请普祖师祈雨验果。村民把普祖师傅留在清水岩，他修建寺庙，修路，造福村民。他听说了圣茶的功效，去了不远处的圣泉岩，请村民种茶泡茶，移植圣树。

有一天，普祖师(清水始祖)沐浴更衣后，到圣树上准备采茶，发现有美丽的凤茶红芽，很快就有一个山羌(俗称小黄鹿)过来吃茶。看到这一幕，他非常感叹：“天地造化，真是一棵圣树”。清水大师回寺泡茶，用圣泉泡茶。他想：神鸟、神兽、和尚共享圣茶，天道成圣。从此，天生茶成了他治疗村民的圣方。

清水大师也把自己种茶泡茶的方式传给了村民。在南雁山脚下，退休的狩猎将军“乌龙”因为上山采茶狩猎，无意发明摇青技术和发酵技术，所以他制作的天生茶更加清香醇厚。乡亲们学他，以后用这种技术做出来的茶都叫乌龙茶。

王世荣休假回家探亲访友，在南雁山脚下发现了这个茶叶。乾隆六年(1741年)，王世荣被召到京城拜访礼部侍郎方苞，并带了茶叶作为礼物。品尝过方苞后，他觉得自己是茶中之宝，于是转身向甘龙献上。甘龙召见王世荣询问茶，和

浓香型铁观音：浓香型茶口感醇厚，香气悠长，又比较甜。它是用传统工艺煎制的茶叶经过烘焙和再加工的产物。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甜”的特点，色泽鲜艳，汤色金黄，香气纯正，口感厚重。浓香型铁观音与香型相比，具有温润、止渴、生津、健脾、暖胃的功效。

老味铁观音：老味铁观音，又称老茶或熟茶，是浓香型铁观音经过长期存放和反复再加工而成，也是半发酵茶。陈年铁观音具有“浓、醇、润、软”的特点，其特点是色泽黑、汤浓、甘醇、沉香。其特点和口感接近普洱茶、红茶、红茶，有着厚重的历史文化沉淀。

炭烤铁观音是铁观音的浓味之一，也是改变乌龙茶品质的最后一道工序。也是铁观音香茶炭后的烘焙过程。烘焙时间、频率和温度取决于个人口味和市场。

品种分类

铁观音作为中国传统名茶，有着独特的“观音韵”。酿造后的天然兰花清香持久，有“七泡以上”的美誉；

铁观音最好用白瓷盛在碗里冲泡，这样在冲泡的时候就可以享受到铁观音散发出来的天然茶香，享受铁观音在水中舒展的优美身姿。

也可以用茶壶或茶碗冲泡；120ml碗一般装5-7g茶叶，根据个人口味可适当增减茶叶量；冲泡的水为山泉水或优质矿泉水，能激发铁观音的活力和香味；

品饮方式及注意事项

冲泡前需要用开水清洗茶碗，也就是把杯子弄醒，这样茶碗的温度也就升高了。

1、温杯

冲泡的第一泡是洗茶，直接用开水冲泡，然后马上倒茶。洗茶可以使茶苏醒，提高茶具的温度。

2、醒茶

100注水，浸泡15秒左右，取汤。

3、冲泡

欣赏汤色，喝铁观音。不要冲到入口处。你应该先看看深棕色。真正的优质铁观音汤色清亮，金黄，明亮悦目。

4、观茶色

仔细闻了一下清香，看了一下褐色，就开始闻到它的香味，铁观音的香味，夹杂着幽香的兰花香和桂花香，让人心旷神怡。

5、闻茶香

用热饮品啜饮具有持久的吸引力。当你轻轻咬一口，放入口中，慢慢放入喉咙时，你会感到呼吸会产生流质，牙齿和脸颊会散发出芳香，六根会感到清新。只有喝了铁观音，才知道牙齿和脸颊上有股甜甜的味道是什么意思？

之后每个泡泡可以推迟10-15秒。一般不超过七水冲泡。如果春茶基本是五，属于茶渣，没有明显的茶香。铁观音没有越长越好。茶香的余味是好茶独有的，不如品新茶，好铁观音有酸味。如果长期保存，酸度会逐渐降低。

需要注意的是，每次熬汤的时候，都要尽量干净，否则会影响茶汤的口感，使其苦涩。

铁观音有茶中“明珠”之称，被誉为中国茶王。铁观音“茶品甜美”，香气清幽细长，饮后齿颊留香，且甘润生津，回味无穷，故现在广东人对铁观音的喜好远胜其它茶品。但遗憾的是，对铁观音的研究并不多。安溪作为一个盛产铁观音的地方，至今却未能打出一个响当当牌子，安溪人应有紧迫感。然而人们的认识和追求是千差万别的，对初入门者，需从以下几个方面清除对铁观音茶认识的误区。误区一：铁观音源自松岩魏荫所创“铁观音“这个惟妙惟肖的芳名，是何时何地和在什么情况下，谁给她定名？以往，曾有人认为：铁观音源自松岩魏荫所创。此说乃只知其一，而不知其二。其一：魏荫发现，加以培育研究，其时名为“魏荫种”。国家首屈的茶叶研究专家、中华全国供销社杭州茶叶研究所所长骆少君女士认为，产于安溪西坪松岩村的魏荫铁观音茶是传统的铁观音茶，松岩地域是铁观音最早的产地。福建省人大常委会农委副主任、省茶叶协会会长、高级农艺师冯庭俭先生认为，《安溪县志》早有记载安溪铁观音茶起源于松岩村。在福建省茶叶部门工作了一辈子的福建省农业厅经作处老专家李冬水，五十年代曾在西坪任区长，经调查也证实铁观音是魏荫首种。年逾八十的陈伴水先生也说：解放前后的教科书，也只说安溪铁观音茶为安溪西坪松岩魏荫所发现。其二：王氏成名。时尧阳人王仕让任朝庭副贡奉召进京，谒礼部侍郎方望溪，以魏荫种为礼品馈赠方，而方转进乾隆皇帝，乾帝饮之觉其味香色美，形沉似铁，美如观音，遂赐其名曰：铁观音。然近数十年来，在安溪西坪镇松岩与尧阳两村两族产生了两说的激烈争论，一为魏论，即魏荫梦观音托梦发现乃及成名；一为王说，乃王仕让发现以及进贡成名。两说争论不已，然追根溯源，《安溪县志》所载，安溪人流传；专家证实，松岩村魏荫发现是真，王仕让转进、乾隆赐名也是史实，故两者功不可没，若无魏荫无以得其佳品，若无王仕让无以获其御赐美名，所以两者俱是创始人，无可厚非。误区二：铁观音越香越好初入门者在购买铁观音时往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念，其中销售员多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音。铁观音确实要讲究香，但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。此外，好的茶香与其品种有关。目前市面上较流行的品种是安溪铁观音，但安溪铁观音也不全部都是好的。安溪铁观音基本可分为正枞铁观音、正宗铁观音、铁观音。这三种铁观音的茶香和价格相差很大。正枞铁观音，以安溪原始“红芽歪尾桃”品种为原料，其香型有黄桂香、芝兰香等幽香，茶价每500克在1000元以上。正宗铁观音，是以安溪区域内由原“红芽歪尾桃”变异出来，以红心、红英等品种茶树为原料，其香型有乳花香、蜜兰香、青芳香、熟韵香等，茶价每500克为100元以上。铁观音是以铁观音茶的特定制法制成，但原料不一定纯正，鲜叶不一定来自安溪区域内的铁观音茶种，如白样、白心、薄叶、竹叶等，其香型有花果香、千里香等，茶价每500克在30元以上。从整体表现来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观音茶特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香(推荐阅读：：黄观音是什么茶，学习茶道文化和茶艺教程 请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)，滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。误区三：只认铁观音，不看产区认识了香味，还须对铁观音产区有所认识。铁观音茶与产地关系密切，不同产地生产出的铁观音，品质有差异。同一个铁观音品种，在几公里范围内，就有不一样的表现。消费者不可能实地去察看各产区的土壤和气候，但通过品茶实践可辨别出哪个产区的茶较好。安溪铁观音茶的发展目前遍布安溪区域东西南北，且延伸到安溪县外或广东甚至台湾等地。现在安溪有的生产厂家已开始注重产区标志，如“超凡”，经过有关部门认证，已在其产品茶标上标示原产地和绿色食品等标志，其产品遍布广东各大茶叶消费群，150多个商场、超市经销它的产品，深受消费者欢迎，因此买铁观音不能光看“铁观音”，也要讲产地。笔者推荐“安溪”，同属安溪产区品牌、产自安溪西坪的“超凡”，品质稳定，口感醇和，回味深长。此外，由于日照长，温差大，安溪东北产区的铁观音也有较佳的表现。误区四：忌讳青味铁观音分为生茶（原半成品茶）和熟茶（成品茶）。前者为原料茶，未去梗、未烘焙，含茶多酚、茶单宁、茶氯酸较高。因此，一些生茶多带有点青涩味，这是正常的。避免这种味道的方法一是将茶去梗，然后经过烤焙，但不能急烤，要慢焙。二是将购买的新茶贮藏一个月左右再喝。误区五：铁观音属青茶不是乌龙茶严格来说，铁观音属青茶。按《中国茶文化大辞典》记述：“①青茶，又称乌龙茶，为六大茶类之一，成品茶绿叶红边，香味芬芳特殊。产品按地域和制法特点分有武夷岩茶、闽北青茶、闽南青茶、广东青茶、台湾青茶。②乌龙茶类包括福建、广东、台湾所产的总称。闽北乌龙、安溪乌龙、广东乌龙即为乌龙茶树品种鲜叶加工的产品名称。③闽南青茶产区以安溪为中心，包括永春、漳平等地，有铁观音、色种、水仙、佛手、乌龙等。④安溪乌龙产于福建安溪，以乌龙种鲜叶制造的乌龙茶”。据《中国茶经》记述：“中国茶类可分基本茶类和再加工茶类。基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类。铁观音原是茶树品种名，因它适制乌龙茶，其乌龙茶成品亦名为铁观音”。另据《中国名茶志》记述：“安溪铁观音为历史名茶，属乌龙茶类”。《名茶志》中将中国名茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类，其中把铁观音划入青茶类。以此推出，铁观音属“青茶”，也属“乌龙茶”，但归纳于青茶较适合。误区六：好的铁观音味带酸市面很多茶商把“带酸”作为质优铁观音的表现。其实，铁观音茶的风格与绿茶、红茶差不了多少，只不过在发酵过程中，有制作轻重之分，味道就发生了质的变化。绿茶不经过发酵工序，鲜香味较强；红茶发酵重，滋味甘醇。而铁观音茶巧妙的制作方法，介红、绿茶之间，令铁观音既有绿茶的清香和花香，又兼红茶的浓鲜醇甘。故此风味，由于茶区方言所致，因此说其酸味。实之，不同品种、不同土地、不同工艺制作使茶有不同的香味。例如南线的正枞铁观音，香气馥郁清长，香中有味，味中有香；北线的正枞铁观音，香气鲜高甜爽，带有鲜乳味。前者是浓醇清活，后者浓厚滑爽。通常来说，好的铁观音茶香馥郁，其香型独特且留香较长，入口回甘带蜜味，这种独特的韵味，为“观音韵”，不能用“酸味”陈述。误区七：往铁观音茶内加人参喝铁观音主要讲究鲜、香、韵。若往铁观音茶里加人参，就像往乌龙茶里加甘草、人参，结果什么味都不是。这样的品茶方式，是糟蹋了铁观音。误区八：用紫砂壶冲泡铁观音茶铁观音是好茶，但如果没有相应的壶来冲泡，则是一件遗憾的事。茶是水之父，壶是水之母。茶叶与壶好比是一对夫妻组成的茶艺家庭，夫妻配合好，家中一定洋溢着幸福美满。茶叶与壶搭配得好，冲泡出来的茶汤也一定是甘甜完美的。铁观音茶属半发酵茶，重香气，重滋味，应选硬度较高的壶来搭配。硬度高是指烧制的温度高，如玻璃壶、白瓷盖碗、瓷壶等，相比紫砂壶陶器的硬度要高。以此，选用瓷壶冲泡铁观音茶为上上之策。辩别硬度高低的方法，一般是以一金属棒轻敲壶身，发出的声音尖锐，就是硬度高，发来的声音低沉，就是硬度较低。

品鉴主角：品鉴三个安溪铁观音著名企业的代表春茶选择理由：安溪铁观音香飘全国，选择谁的茶叶来做品鉴着实为难了我们。恰逢本刊主办的“2006年度安溪铁观音十佳品牌暨十佳企业”评选活动揭晓。为此，我们选择了三家获奖的品牌，邀请了出名的茶人在最具风情的海滨城市——厦门，细细品尝最具风情的茶叶。茶友：李宗垣：高级评茶师，多届茶王赛主要审评人等，被誉为“安溪第一嘴”。李波韵：安溪铁观音茶艺文化——“纯 雅 礼 和”的倡导者，对茶文化有着自己的见解和很深的造诣。沈添土：现任中国国际茶业博览会顾问、安溪茶叶协会副秘书长。郑启五：厦门大学副教授、厦门作家协会副秘书长。其对茶及茶文化有着深刻的理解和独到的看法，代表作有散文集《喝茶》。朱俊杰：农业银行干部，资深茶客，且喜收藏。对茶有多年的接触和品鉴经验。林伟：厦门资深茶客，号称厦门茶怪，在铁观音品茗和制作方面都有相当的水准。品茗第一站：华祥苑老总推荐：一到品茗会现场，华祥苑总经理肖文华就掩饰不住喜悦地告诉茶友们，今年有好茶，而且还有量。随后肖总拿出今年华祥苑春茶的代表供茶友们品尝。你说我评：李宗垣：华祥苑的3A香气高扬，发酵程度适中，茶汤透亮，是今年500元/斤价位佼佼者。李波韵：纯天然是传统工艺制作，茶汤浓度高，滋味醇厚，入口爽滑。朱俊杰：对“宫廷铁观音”情有独钟，他认为这款茶是今年春茶传统工艺代表作之一，滋味醇厚，茶香高扬萦绕，口味独特，会成为今年2000元/斤价位的标杆产品。沈添土和林伟：对皇家礼茶五星级赞赏有加，外形紧结，颗粒均匀，呈砂绿色。茶香幽远，萦绕不散。茶汤透亮，舌底鸣泉，生津不止。叶底肥厚，嫩活。作为华祥苑市茶的最高代表作，皇家礼茶五星级给人以震撼之感，令茶友们叹服。品茗第二站：中闽魏氏老总推荐走进刚刚开业的中闽魏氏益泰店，便仿佛感受到了一股春天清新的气息。中闽魏氏的老板魏桂林介绍说，魏氏今年春茶的核心产品有四款：K05（500元/斤），K09（900元/斤），K15（1500元/斤），K25（2500元/斤）。同时，魏先生还推荐了他们的拳头产品——尊皇（4800元/斤）。你说我评尽管，对同一件事物一千个人会有一千种看法，但在对美好事物的取向上，却总是很容易就能达成一致。对中闽魏氏推荐的几个茶品，茶友们的观点似乎是约定好的，基本一致。K05：香气较高，发酵程度中等，茶汤清醇。K09：茶汤浓度较高，微酸，味道较强，口感特别适合闽南人士。关于这点，朱俊杰和林伟还是有所保留，他们认为在这个价位的茶属于高档范畴，而该产品似乎不那么突出，没有卖点。K15：兰花香，香气高，醇度够，水质均匀柔软。K25：鲜、香、韵、味俱全。口感特别滋润回甘，实为上品。尊皇：鲜度好，兰花香气幽长，观音韵，口感醇厚，为难得之佳品。品茗第三站：八马茶业老总推荐作为有着百年历史、中国最大的铁观音制造商，对于八马的盛名，茶友们早就仰慕已久，特别对其坚持传统做法的浓香型铁观音很是好奇，于是在喝过了两种品牌清香型铁观音后，茶友们决定在八马茶业品尝其具有典范意义的“八马”赛珍珠系列（浓香型）。你说我评沈添土：虽水欠滑度，但茶汤醇厚，有火香味，此生若有其相伴，乃人生一大幸事。郑启五和林伟：对赛珍珠AW500的评价都如出一辙：茶汤透亮、醇厚，显音韵，口齿留香。李波韵：对赛珍珠TN1000挚爱似乎“走火入魔”了，金黄色的茶汤透亮，音韵醇厚，恰到好处的火功……（他双眼微闭，嘴巴就这么喃喃地念着）朱俊杰：茶香高扬沁人心脾的茶喝过，音韵醇厚的茶品尝过，蜜香浓郁的茶感受过，但兼上之优且茶汤饱满顺滑的茶，就数赛珍珠TN2000。李宗垣：最钟情于赛珍珠TN3000，满口茶香且蜜香浓郁，茶汤透亮，呈金黄色，其火功达到“炉火纯青”之境界，堪称浓香型的经典。