黄山毛峰与雀舌的工艺特点的区别

　　黄山毛峰的工艺特点

　　黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。黄山毛峰的杀青用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150～130℃左右。每锅投叶量，特级200～250克，一级以下可增加到500～700克。

　　鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50～60次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。

　　雀舌的工艺特点

　　宜宾雀舌的制作工艺

　　鲜嫩的芽头采下之后，及时附制，大致的工序分为杀青、理条、做形、干燥四步。高温杀青阻止酶促氧化，使得雀舌保持绿茶应有的嫩绿色泽，同时，在芽头内部的水分作用下，发生多种物理化学变化，奠定雀舌的色香味基础。

　　理条、做形是形状、香气、滋味形成的过程。干燥即干燥茶叶内部水分，使得含水量低于5%-7%，以方便茶叶保存，并固定雀舌的色香味，品质成型。

　　金坛雀舌的制作工艺

　　在炒制工艺上，金坛雀舌茶分杀青、摊凉、整形、干燥等工序。每一道工序都有严格的标准要求，比如在干燥过程中，炒茶锅温掌握在70℃左右，温度先低后高，采用抓、擦、磨、推等手势使茶条扁平、光滑，达到金坛雀舌茶的品质要求。

　　要做到手不离茶、茶不离锅，用力适度，保证足干，同时在捺、压时用力恰当，不宜过重或太轻，茶叶用竹筒装过重造成条索太扁太宽，过轻则芽叶细胞破碎率低，茶汁不易冲泡出来，造成水浸出物偏低。

　　至茶叶在锅中炒至发出“沙沙”响声、茶条轻折即断，手捻成末，茶叶含水量在5.5～6%时起锅摊凉。

　　湄潭翠芽的工艺要求

　　工艺流程：

　　摊青→杀青→理条→整形→脱毫→提香。

　　工艺要求：

　　（1）摊青：鲜叶厚度8～15厘米，时间为4～10小时。摊青后叶色由鲜绿转暗绿，清香显露。

　　（2）杀青：温度180～200℃，时间8～10分。杀青叶茶香显露，茶条平伏；

　　（3）理条：温度80～120℃，时间2～3分，以叶条扁直，色泽润绿，达到4～5成干时为准；

　　（4）整形：温度80～110℃，至叶色为黄绿，茶叶扁平直，香气显露，含水率15～20%即可。

　　（5）脱毫：温度60～80℃，时间30～50分，至茶叶含水量9～11%，外形扁平直即可。

　　（6）提香：温度120～150℃之间，时间4～12分，至茶条扁平直，黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，含水量≤5.5%。

　　虽然黄山毛峰与雀舌都属于绿茶工艺的范畴，但涉及到具体的操作上就有很大的区别的，茶叶的加工工艺并不是一成不变的，需要结合茶树原料本身的特色来制作的，这才是这两种茶叶独具特色的原因所在。