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茶叶的萎凋:茶叶不同的萎凋方法是否会产生不同的香气

茶叶不同的萎凋方法是否会产生不同的香气

是的，萎凋过程中叶子萎软了就要翻动，这样茶叶走水才均匀，香气发展才好。

萎凋茶怎么制造？

采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上静置。如果要制造「不发酵茶」，如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」。如果直接进行杀青，还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」，蒸青时不计较茶青否含有露水，一般会让茶青摊放一段时间，使水分稍微发散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋，所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分，因为只有让茶青消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，这化学变化就是所的「发酵」，是发酵茶很重要的制造过程。室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮mgc)，看茶青变软后就要搬到室内来，首先让茶青放着不要动，这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时)，水分已经分布平均，将茶青「搅拌」一下，促使水分继续散发，使水继续分布平均。直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。搅拌的主要目的是促使水分散发，搅拌的时间与力量都会加大，带动氧化(即发酵)的进行。水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的，水分散失到那里，叶面的光泽就会消失到那里，开始时是叶尖与外缘先消失光泽，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如 铁观音 )、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如 白茶 类)、「重萎凋全发酵」(如 红茶 )等的各种做法。萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤，其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气，「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲，所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程，但全发酵茶的红茶就不同，自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类，所以一般不经日光萎凋，茶青径行室内萎凋。

茶叶的制造过程

（一）绿茶制造工艺绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，鲜叶通过杀青，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。(1)杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，为揉捻造形创造条件。鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。(2)揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。使叶片揉破变轻，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，因揉捻后的茶叶，茶汁易粘结锅壁。茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。（二）红茶制造工艺我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，(1)萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。可适当蒸发水分，叶片柔软，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，这是目前普遍使用的萎凋方法。(2)揉捻红茶揉捻的目的，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。(3)发酵发酵是红茶制作的独特阶段，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，具有熟果香。(4)干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。（三）乌龙茶的制作工艺乌龙茶的制造，萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。(1)萎凋萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。提高叶子韧性，同时伴随着失水过程，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大。炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，还可挥发一部分水分，(4)揉捻其作用同于绿茶(5)干燥干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。（四）白茶制造工艺白茶是我国特产，白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。有芽茶（白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分，白毫银针制作工序为：白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或mgc干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱。（五）黄茶制作工艺黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，变色程度较轻的，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。(1)杀青黄茶通过杀青，对香味的形成有重要作用。(2)闷黄闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成mgc黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，针对不同茶叶品质，都是为了形成良好的mgc黄汤品质特征。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。则湿热条件下的黄变过程也愈快。(3)干燥黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。（六）黑茶的制造工艺黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序。

茶叶的复式萎凋是什么意思

萎凋过程中叶子萎软了就要翻动。

制茶中萎凋的作用？

将采下的鲜叶按一定厚度摊放，使鲜叶呈现萎蔫状态。鲜叶发生一系列变化：叶片由脆硬变得柔软，叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。

白茶自然萎凋与非自然萎凋

三国魏人李康的《运命论》云：木秀于林“流必湍之，众必非之，白茶中的日晒白茶也时常被抨击”说根本不存在纯日晒白茶”见到过更可笑的说法，白茶夜里怎么日晒，白茶当然不能像酱油一样晒足180天：我想并不是不懂昼夜交替”当初或许只是想区分一下日光萎凋和室内萎凋，或者是希望区别日晒干燥白茶与炭焙白茶、机械干燥白茶而已，纯日晒。这个概念最能诠释白茶的自然“实属正常，白茶的核心工艺分为萎凋与干燥，传统的萎凋分为日光萎凋、室内萎凋和复式萎凋。在这些自然萎凋的基础上又创新出了非自然萎凋，萎凋槽萎凋，日光萎凋当然不是全天的日晒，晾开的茶叶，一个一个从室内搬到太阳底下，背光而晒，摆完100个后，前面的晒到恰到好处，回头一个一个再收回室内，有经验的师傅当然不用一到一百的算，只需要用手感受水晒的温度就知道什么时间可以收了。日光萎凋的白茶再加上日晒干燥，我想这类白茶是可以称为日晒白茶的。室内萎凋就比较好理解了，即萎凋过程在室内进行。如竹制的圆形水晒，长方形的竹匾，干净的木地板等，复式萎凋笼统的说是日光萎凋与室内萎凋相结合，而其实日光萎凋也可以算是复式萎凋的一种，出发点的区别在于有些操作是看茶做茶，看天做茶。提升品质，而有些是出于提高产量，降低成本；由于自然萎凋受天气制约极大。

茶叶为什么不能晒太阳

六大茶类中，不少茶叶加工都要好好“在通风和摊晾过程中，水分散失和自体分解的过程，也即茶叶加工中的，一、萎凋过程白茶、红茶、青茶的加工”一些茶叶往往采用阳光下萎凋的形式。而目前茶叶加工中，萎凋对茶叶品质的关系很大。萎凋程度的不同直接决定了茶叶品质的好坏，鲜叶一般需要在从山上运往山下才开始初制。这个过程大概需要八个小时，茶叶的萎凋其实已经开始，如祁门红茶核心产地；鲜叶从采摘到初制则需要三个小时左右，其萎凋相对云南则较轻，这些都会对茶叶品质形成直接的影响，判断茶叶的萎凋程度。对茶叶的品质有重要的意义，刚采下的茶树鲜叶含水量在73-78%之间？细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，也不能塑造出良好的茶叶外形，茶汁在揉捻时极易流失，不利后续内含物质转化的正常进行，萎凋就是利用鲜叶水分减少这一过程，促使茶叶外形与内含物产生缓慢而又有序的变化。从而为逐步形成了各茶类特有品质打下基础，三、萎凋程度与茶叶品质关系萎凋程度的不同，对后续工序和制茶品质关系较大。萎凋叶含水量高。制成干茶条索短碎，汤色浑浊，萎凋叶含水量少。