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六安瓜片：最复杂的绿茶

绿色有机茶叶 六安瓜片：最复杂的绿茶 　　

　　在中国复杂的茶叶谱系中，六安瓜片十分特殊。

　　一方面，它是唯一无芽无梗的叶茶，采摘期仅限为谷雨前后的十余天，所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限;另一方面，六安瓜片的加工工艺极为复杂，反复长达一周，尤其讲究烘焙火工的拿捏，老一分则苦，嫩一分则涩。

　　在茶叶的外形塑造上，更是极尽雕琢之能事，以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片，并以此得名。

　　

　　即使在今天，瓜片的生产仍需投入大量人力，这使得成本居高难下。

　　有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片，但现实中此瓜片茶却流通不广，仿佛只存在于小说与遐想中。

　　

　　【采摘】

　　与其他茶叶不同，瓜片的采摘极为讲究，只采摘最嫩的叶片，既不要芽也不要梗，一根枝条上最多只能采五六片。

　　从采摘技术上看，瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。

　　

　　每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽;4月初，一芽一叶初展，即第一个叶片长出;4月上旬第二个叶片长出;4月中旬第三个叶片长出;第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。

　　当第四片叶子长出时，采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。

　　

　　第一叶是不要的，因为长时间包着芽头，长出时就老了;而此时第二叶刚刚展开，页面长度在3厘米左右，既积累了丰富的营养物质，又保证叶片的嫩度，正好采摘。

　　同时，茶树经过一年的积累，新叶独具精华。

　　

　　第二叶采摘后，隔1～2天后第三叶则叶形初展，即可采摘，以此类推。

　　随着气温的升高，叶片的老化程度越来越快。

　　所以，在众多鲜叶中，以第二片为极品，最为华贵，传统上才称其为瓜片。

　　第一片叶称为提片，第三和第四片叶称为梅片，芽头称为银针。

　　

　　瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内，一旦过了5月5日的立夏，气温上升快，叶片迅速变老。

　　可以说，立夏之后，已无瓜片。

　　此时采茶，已不需要绣花般的精细，用手掳采即可。

　　

　　采茶时期的天气也很重要，不能下雨，否则叶片含水过多，容易发酵。

　　如果天气热得太快，新叶加速老化，采摘时间就会大大缩短。

　　

　　采茶是个技术活，需要手法细腻，把叶片轻轻捏下，不可使叶片受损，也不能折断枝条。

　　一人一天工作12个小时，也只能平均采3～4斤的鲜叶，手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。

　　一般4～5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片，所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。

　　

　　【扳平】

　　瓜片传统的采摘方法与现在有所不同，以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断，然后增加一道板片工艺就是采茶回来后，将叶片从断枝上一一摘下，再按照老嫩程度分别归类，嫩叶与老叶用不同的火候杀青，而芽头可做毛峰，或将芽、梗加工后自己喝。

　　

　　现在板片工艺已经基本不用，一方面的原因在于要增加额外的人力，另一方面，直接将分拣环节提前到采摘环节，可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。

　　

　　刚采回的鲜叶是没有味道的，经过10小时的摊晾后，开始散发出淡淡的花果香气。

　　摊晾时不能被太阳直晒，地面要通透性好，也不能堆太厚，有条件的要翻一翻。

　　

　　在鲜叶加工中尤其讲究火工，是瓜片制作的一大特点。

　　甚至可以说，唯其如此，瓜片才可称之为瓜片。

　　

　　【杀青(生锅和熟锅)】

　　第一道工序是杀青，即对鲜叶进行初步干燥。

　　与其他绿茶不同，瓜片杀青分为生锅和熟锅，两锅连用，先炒生锅后炒熟锅。

　　炒茶锅的直径为80厘米，锅台是一个大约25～35度的斜面。

　　炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的茶把子，像一个扁扁的小扫帚。

　　灶台用木柴加热，生锅的锅温为100～120摄氏度。

　　

　　投下鲜叶约2两，要每一片叶子能都接触到锅底。

　　鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适，若温度过高叶子就焦糊了。

　　炒生锅时，炒把手心向上，托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转，边旋转边挑抛。

　　

　　炒生锅大概1～2分钟，叶片开始发软变暗，叶片的含水率降到60%左右。

　　于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。

　　熟锅的温度要低一些，约为70～80摄氏度。

　　

　　炒熟锅的技术含量非常高，它的作用在于给叶片雕琢形态，整理形状，通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来，形成瓜子形状，如同用手折纸飞机。

　　不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的，需要炒茶师有非常丰富的经验。

　　瓜片之所以叫瓜片，就是取其形状之意，如果熟锅定型不成功，茶叶品级就会大大降低。

　　

　　炒茶师边炒边拍，使叶子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使叶片边缘向后折叠。

　　炒熟锅不仅要定型，还起到了揉捻的作用，使茶叶香味更浓。

　　这个过程大概需要5分钟，茶叶已变为暗绿色，含水率进一步降到35%左右。

　　

　　【烘焙】

　　两道杀青完成后，开始进入茶叶的干燥烘焙阶段，这将直接决定茶叶的口感、香气。

　　瓜片烘焙分为三个阶段毛火、小火和老火。

　　

　　一般情况下，茶农在熟锅杀青后马上就要拉毛火。

　　烘焙的燃料要选择最好的栗炭，不能有一点烟气，否则茶中就会有烟火味道。

　　拉毛火需要竹条编制的小烘笼，形似一个宽檐礼帽，下有圆柱形的笼裙拢住火苗。

　　每笼约铺放3斤熟锅茶叶，烘顶的温度约100摄氏度，每2～3分钟翻一次，八成干后可以出笼。

　　拉过毛火后，叶片已经比较干燥，含水量不超过20%，颜色由暗绿转为翠绿，叶片两侧边缘向后折起，形似细长的瓜子。

　　

　　拉完毛火的茶称为毛茶。

　　茶农白天采茶，当晚就要经过杀青和毛火，常常要忙到半夜，如果不及时加工，茶叶就可能发酵。

　　毛茶制好后放到大竹笸箩里，去掉形状不规整、颜色不好的叶片。

　　挑拣完成后，毛茶就可以卖给茶厂，按级定价。

　　到了茶季，各村镇都有茶叶夜市，即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。

　　

　　后面的两道工序小火和老火，则由茶厂完成。

　　

　　火在毛火后一天进行。

　　每个小烘笼上摊放5～6斤毛茶，下面由炭火烘烤，烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度，最高到120摄氏度。

　　由一名茶师不停地翻摊，直到茶叶飘出清香味，此时茶叶含水率降到10%左右。

　　

　　小火后，把茶叶放入竹篓中停放3～5天，按照制茶的术语称为吐绿或回疲。

　　由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片，经过几重炒制、烘焙后，叶片已基本干燥，而叶脉仍有水分。

　　经过三五天的停放，使叶脉将水分吐出，整片茶叶的含水量分布比较均匀，有利于下一步继续烘焙。

　　

　　拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是极为关键的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。

　　拉老火要用大号烘笼，直径1.5米左右，每笼上可摊放茶叶6～8斤。

　　烘笼顶端的温度继续上升，要达到160～180摄氏度，80斤木炭排齐挤紧，形成一个大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火势猛烈均匀。

　　

　　按照正常的瓜片生产周期，从采摘到成品需要一个星期。

　　由于干燥彻底，6%的含水率低于其他茶叶，瓜片的出茶率也比较低，平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。

　　

　　瓜片采摘只能手工一片一片摘，杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。