江南名茶：黄山毛峰

黄山毛峰，又名黄山云雾茶，属绿茶烘青类.是中国十大名茶之一。该茶外形微卷，仿佛雀舌，绿中带黄，银毫毕显，带有金黄色鱼叶，因此称为“黄金片”。由于茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且采自黄山高峰，故而将该茶取名为黄山毛峰。

【采制工艺】

黄山毛峰的采摘细致，制作讲究，根据成茶等级不同.用料和制作方法也略有不同。首先，开采于清明前后的特级毛峰，采摘标准是一芽一叶初展，一至三级黄山毛峰在谷雨前后开始采摘，一级毛峰的采摘标准分别为一芽一叶和一芽二叶初展，二级毛峰和三级毛峰的标准依次为一芽一二叶和一芽二三叶初展。为了保证成茶的品质，毛峰全部要求上午采的下午制，下午采的当晚制，鲜叶不能过夜。

经过剔拣和摊晾的嫩叶主要有3道制作工序:杀青，揉捻和烘焙，各级毛峰都采用传统手工制作。杀青的要求有:单手翻炒，手势要轻.翻炒要快，扬得要高，撒得要开，捞得要净。炒至芽叶柔软，光泽退去，青气散失，茶香显露即可。特级和一级原料杀青适度时，继续在锅内进行轻揉和理条。二、三级原料杀青后立即起锅，散热、轻揉。揉捻时掌握宜慢不宜快，宜轻不宜乖，边揉边抖的诀窍，以保持芽叶的完整，并使白毫显露，色泽绿润。烘焙分为初烘、足烘和复火三个部分，边烘边翻，且翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。前两次烘焙之间摊晾一次，最后复火一次，起锅后趁热装人铁筒，封口储存。

【等级的划分】

黄山毛峰的等级可以划分为四级:特级、一级、二级和三级。

特级黄山毛峰应在清明前后采制，采摘芽头壮实、茸毛多的用于制成特级茶。特级黄山毛峰堪称中国毛峰之极品.其形似雀舌，细嫩卷曲，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄。冲泡后，汤色清澈明亮略带杏黄色，香气清新馥郁似白兰，沁人心脾，回味甘甜。

一级毛峰，外形芽叶肥壮，较匀齐，显毫，色嫩绿润，冲泡后门感清香。汤色嫩绿.滋味鲜醇。二级毛峰芽叶较肥嫩，形较匀整，显毫，条稍弯，色泽绿润。三级毛峰芽叶尚且肥嫩.但条略卷曲。二，三级毛峰的香气、口感及汤色较特级，一级毛峰略为逊色.但相差不多，不易分辨。

【特级毛峰的鉴别】