黄茶，闷出来的甘醇

什么是黄茶的味道呢？滋味比绿茶甘润而少了鲜嫩感，有时呈现炒豆香、锅巴香或是焦糖香。如果把绿茶比作青春少女，黄茶就像持重雍容的少妇。此外，茶叶看上去嫩黄、金黄、深黄，泡出的茶汤也是黄色，叶底还是黄色，黄汤黄叶，就是六大茶类中的黄茶。
黄茶出现很早，但制作繁琐，直至今日仍是小门类。史籍中最早出现的“黄芽”，很可能指自然生长中变异为黄色的茶叶，并非以工艺分类的“黄茶”。如中唐《国史补》录:“寿州有霍山黄芽”，指的应该就是霍山一带嫩黄的茶芽制作的蒸青团茶，如今绿茶做法的霍山黄芽，仍然保持着绿中带嫩黄的特点。而浙江长兴、德清、安吉、丽水、景宁，四川峨嵋，以及许多地区，都在推广当地优选的黄叶品种，这类“黄叶茶”氨基酸天然比例高，制作绿茶，叶色嫩黄，(站长推 荐：炒茶，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)鲜爽度高，但并非真正的“黄茶”。
黄茶诞生或来自于无意间造成的“黄变”。炒绿叶菜，在锅里闷一下会发黄，茶叶炒青亦然。杀青时闷多抖少，杀青后摊凉不及时、堆得厚都可能出现闷黄，然而茶喝起来，却没有了绿茶的青涩，反而甘醇甜润，于是刻意“做黄”成为常例。五代毛文锡《茶谱》记录“（四川）眉州洪雅、昌阖、丹棱，其茶如蒙顶制饼茶法。其散者，叶大而黄，味颇甘苦。”又有“临邛数邑茶，有火前、火后、嫩绿、黄芽号”。固然当时主流是蒸汽杀青的蒸青做法，而从这几种茶名推测，是否有意蒸后不扇凉而造成黄变，或未可知。宋代《北苑别录》则详细记载了御供团茶的做法。要求蒸透到“茶黄”，然后反复榨去茶汁研磨，模压成团。再进行“过黄”，先用烈火烤炙，然后浇拂沸水熏蒸，反复十数次，最后过沸水再蒸，出黄色后扇干，令表面光滑。经过如此复杂程序制作出来的团茶，“黄变”显而易见，已经很难归类到底是蒸青绿茶，还是黄茶。尽管茶史学者倾向于黄茶在明代中后期才工艺成熟，但并不排除在茶叶多元化的发展过程中，“黄做绿茶”或许也像现在“绿做黄茶”一般流行过。
黄茶被归入微发酵茶，风味主要来自水热氧化作用，而非通常主导乌龙茶、红茶“发酵”的酶促氧化作用。制作黄茶的鲜叶经过杀青后，氧化酶的活性已基本丧失，主导“发酵”的是适度水分和温度下的氧化、水解作用，叶绿素黄变，茶多酚氧化，以及烘干过程中温度带来的香气物质重组。
黄茶之黄，主要由于叶绿素在杀青中的变化和闷黄中水解，类胡萝卜素和叶黄素呈现黄色。
闷黄过程中，水热氧化作用使部分呈苦涩收敛味道的酯型儿茶素，氧化转变为收敛性弱，滋味浓醇的简单型儿茶素，呈涩的咖啡碱则明显降低，滋味趋向浓醇平和。
水热作用下氨基酸含量增多，淀粉、纤维素等不可溶性糖转化为可溶性糖，造成甘甜、醇和的口感。
适合的温度和水分下，酵母菌、根霉、黑霉菌等微生物会伴生于闷黄过程滋生，带来类似黑茶的细胞外酶促氧化作用，以及将大物质分子分解为可溶性的小分子，进一步增加茶汤的醇滑度。但微生物的活性会随闷黄时间下降，同时黄茶不断解包复炒，高温下微生物的活性也会丧失。因此，微生物作用并非黄茶制作中的主导因素。
研究人员曾在黄小茶中发现108种芳香类物质，比如苹果香的苯甲醇，玫瑰香的苯乙醇等。氨基酸和糖类物质，在最后步骤的高温干烘中，可能形成焦糖香气。和绿茶260种，乌龙茶500多种香气类物质比较，黄茶的香气并不复杂，呈现单纯明朗的特点。
理解了黄茶的制作原理，也可以举一反三，看到其他茶类中“黄茶化”制作的痕迹。比如临沧地区部分普洱茶制作中的短时间堆闷减轻苦涩，又比如漳平水仙杀青后压成小块立即包上白纸，带着湿度上焙笼炭烘，显然都带有水热氧化增加醇和口感的印记。

掌顶黄芽

　　蒙顶茶是蒙山所产名称的总称。50年代初期以生产黄芽为主。称“蒙顶黄芽”，近来以甘露等为多，但蒙顶黄牙仍有生产，为黄茶类优茶中之责任珍品。

　　蒙顶黄芽的品质特点是外形扁直，滋味醇回甘叶底全芽，嫩黄匀齐。为蒙山茶中的极品。

温州黄汤

　　温州黄汤产于浙南泰顺、平阳、端安、永嘉等县，品质以泰顺东溪和平阳北港（南雁荡山区）所产为最好。黄汤始于清代，距今已有2000余年。

　　温州黄汤清明前开采，采摘标准为细嫩多毫的一芽一叶和一芽二叶初展，要求大小匀齐一致。

　　温州黄汤的品质特点是，条形细紧纤秀，色泽黄绿多毫，汤色橙黄鲜明，香气清芬高锐，滋味鲜醇爽品，叶底芽叶成朵匀齐。