蒙顶黄芽：昔日贡茶期待新生

2009年10月，将代表中国茶叶进入上海世博会联合国馆的“中国世博十大名茶”在上海评选产生。这十大名茶囊括了中国六大茶类中的绿茶、黑茶、红茶、白茶、青茶五类，而唯独没有黄茶类。究其原因，是由于黄茶企业整体经济实力偏弱，黄茶市场销量也相对较小。

黄茶落选世博名茶，对黄茶主产区雅安来说实在是一大遗憾。蒙顶黄芽是黄茶当中的佼佼者，产于雅安，从唐代到明清，一直被列为贡品。如今，在雅安，茶叶加工企业们仍将其定位为蒙顶山茶当中的珍品，将之作为高端产品来销售。那么，现实中蒙顶黄芽的发展状况又是如何

工艺复杂宣传过少

蒙顶黄芽“出闺”难

蒙顶黄芽加工工艺复杂，再加上消费者对黄茶缺少认识，从而导致黄茶在中国六大茶类中呈没落态势。

现如今的市场上，一些消费者甚至根本没听说过黄茶，或者将黄茶误认为绿茶。在本月初举办的蒙顶山茶（成都）品赏推介周活动上，记者就遇见了这样一些消费者。

企业销售人员介绍：“这是蒙顶黄芽。”

消费者看着泡出来的茶汤，表情疑惑：“为什么茶汤不绿？”

“蒙顶黄芽属于黄茶，汤黄而透亮，这是它本身的特征。”虽然销售人员一再介绍蒙顶黄芽的特征，并从中国六大茶类讲起，讲述黄茶的根源，但仍有部分消费者难以理解，甚至认为企业是在卖陈年绿茶。

记者在随机采访当中发现，大部分消费者都知道绿茶、红茶和乌龙茶，但很少人知晓黄茶。与此形成鲜明对比的是，参展的10余家企业，家家都卖黄茶，且在所有展销的茶产品中，黄茶的价格最高。

企业在卖，消费者却没有买的念头。业内人士认为，这是两者沟通不畅造成的，归根结底，黄茶的宣传太少了！

宣传太少，源于每年的生产量太小。据悉，雅安的蒙顶黄芽，已经是现存黄茶里产量最大的品种。我市每年生产的蒙顶黄芽在1万斤左右，价格在每斤600―1000元之间，主要销往四川、上海、江苏、浙江等地。

君山银针的采摘和制作都有严格要求，每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。而且还规定：“雨天不采”、“风伤不采”、“开口不采”、“发紫不采”、“空心不采”、“弯曲不采”、“虫伤不采”等九不采。叶片的长短、宽窄、厚(推荐阅读：：男人必喝的养生茶，学习茶 知识请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)薄均是以毫米计算，一斤银针茶，约需十万五千个茶芽。因此，就是采摘能手，一个人一天也只能采摘鲜茶200克，制作这种茶，要经过杀青、摊晾、初烘、初包、再摊晾、复烘、复包、焙干等八道工序，需78个小时方可制成。

贮藏

将石膏烧热捣碎，铺于箱底，上垫两层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包，放在皮纸上面，封好箱盖。只要注意适时更换石膏，银针品质经久不变。

蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、蒙顶黄芽烘焙八道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。

杀青：用口径50厘米左右的平锅，锅壁表面平滑光洁，采用电热或干柴供热。当锅温升到100℃左右，均匀地涂上少量白蜡。待锅温达130℃时，蜡烟散失后即可开始开杀青。每锅投入嫩芽120-150克，历时4-5分钟，当叶色转暗，茶香显露，芽叶含水率减少到55-60%，即可出锅。

初包：包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好，使初包叶温保持在55℃左右，放置60-80分钟，中间开包翻拌一次，促使黄变均匀。待叶温下降到35℃左右，叶色呈微黄绿时，进行复锅二炒。

复炒：锅温70-80℃，炒时要理直、压扁芽叶，含水率下降到45%左右，即可出锅。出锅叶温50-55℃，有利于复包变黄。

得包：得炒以后，为使叶色进一步黄变，形成黄色黄汤，可按初包方法，将50℃的的得炒叶进行包置，经50-60分钟，叶色变为黄绿色，即可复锅三炒。

三炒：操作方法与复炒相同，锅温70℃左右，炒到茶条基本定型，含水率30-35%时即可。

堆积摊放：目的是促时叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度5-7厘米，盖上草纸保温，堆积24-36小时，即可四炒。

四炒：锅温60-70℃，以整理外形，散发水分和闷气，增进香味。起锅后如发现黄变程度不足，可继续堆积，直到色变适度，即可烘焙。

烘焙：烘顶温度保持40-50℃，慢烘细焙，以促进色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘摊放，包装入库。

蒙山茶不愧为我国名茶中的一颗灿烂明珠。人们对蒙山茶的品质赞扬不已。《蒙山图经》云：“蒙顶有茶，受阳气之全，其茶芳香。”历代名人学士皆留粗许多称颂蒙山茶的诗篇。宋代文同《谢人寄蒙顶新茶诗》有：“蜀士茶称圣，蒙山味独珍。”宋代文彦博《蒙顶茶诗》云：“旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醍醐。”清代赵恒《试蒙山茶》诗中，亦有“色淡香长品自仙”之句。可见蒙顶茶在我国历史上享有崇高之声誉，且久兴不衰。

蒙顶黄芽的品质特点是外形扁直，色泽微黄，芽毫毕露，甜香浓郁，汤色黄亮，滋味鲜醇回甘，叶底全芽，嫩黄匀齐。为蒙山茶中的极品。