学茶笔记之黄茶：了解黄茶，从这里开始！

黄茶，数量很少，不到十种可以命名，但都是精品，甚至跻身名茶十强。黄汤黄叶的温柔，是秋之色，坤之地。暖色来自名山大川，有许多大诗人称颂的名句。一个魅惑怎么遮掩？在钢琴里听到才知道怎么喝水，但蒙山是茶里的老地方，历史渊源可见一斑。

工艺：

鲜叶采摘，芽头，一芽二叶。

灭酶在倾斜锅中进行，火温先高(100-120度)，后低(80度)

旋转

红烧黄(用透气草纸发酵36H(推荐阅读：：都匀毛尖，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com))。-烘干。

君山银针

1.茶芽内部为金黄色，外部露出白毛。外观如银针，故称“金镶玉”。历史悠久，在唐代产生并闻名，清代被列为“贡茶”。据说文成公主出嫁时把君山银针带进了西藏。”金镶玉风尘，川气洞庭来好月.”

2.产地：湖南岳阳县洞庭湖的君山(洞庭山)，也是其名称的由来。洞庭山多为沙土，年平均气温16-17度，年降雨量约1340毫米，相对湿度较高，3-9月为80%。春夏两季湖水蒸发使茶叶栅栏组织厚度变小，海绵组织发达，角质层变薄，叶片变大、变厚、变软。

3.采摘时间：清明前后7-10天。

4.采摘标准：带梗独立芽头，饱满肥美，芽头25-30mm，梗2-3mm，宽度3-5mm(霍山黄芽采摘标准：黄茶，一芽一叶二叶三叶，带鱼叶)。

5、工艺特点：草纸焖黄(第一次包装40-48小时——风味风格的成因、数量、时间、温度，是颜色变化的关键；然后打开再烤；重新包装：方法与初始包装相同。需要20小时左右，芽色金黄，香气适中。)

上面盖着的黄芽总是红烧，分为揉捏和烘干。

6.品质特点：独立芽头，布满丝状，色泽鲜艳。芽头饱满肥硕，长度大小均匀，内橘色，外白毛。汤色米色，甜玉米香，味醇，叶底米色，芽头长25-30毫米，茎2-3毫米，宽3-5毫米

7、冲泡：

高冲击力，先快后慢，使茶叶漂浮起舞，然后根部纤细优美，呈现出云雾缭绕的美丽色彩。

烧香、清洗、品茶、倒茶、润茶、冲水、闻香、品茶、品茶、谢茶是基本流程。而云雾缭绕的云梦谷，已经围困了岳阳市，需要靠每天的茶行时间积累的技能。

平阳黄汤

产于浙江省温州市平阳县，主要产于潮阳山。平阳黄汤具有“黄茶干、杏汤、淡黄叶”的特点。

其他著名的蒙顶黄芽、霍山黄芽和皖西黄芽是唐璜黄叶的典型代表。

蒙顶黄芽产于四川省雅安市蒙顶山。自古长江有水，蒙顶山茶的美誉流传至今。外形平直，芽条均匀，色淡黄，芽露，花香长，汤色清亮，滋味鲜醇，叶淡黄，是黄茶中的极品。香叶轻如罗，是唐至天府贡品。薄润尚含鲜雨露，留散叶为争。请把一双甜汤手揉成龙珠和鸡蛋糕。

前皇帝的茶现在在人们的家里。楚云香染楚王之梦，湘水强烈化解湖南女性情怀。在一杯三味人生中，你可以品味你的内心，追逐白云。在喝茶的时候，游手好闲地生活在外面的世界，并且清楚地看到性。

黄茶是由绿茶演变来的？

此说法正确。

明代闻龙《茶笺》在记述绿茶制造时说：“炒时，须一人从傍扇之，以祛湿热，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓮盘中，仍须急扇，令热气稍退。”这是制茶中色泽黄变现象的最早记载。同时，也对黄变的原因、防止黄变的措施，黄变对绿茶质量的影响作了正确的阐述。

随着制茶技术的发展，人们进一步发现，在湿热条件下引起的“黄变”，如果掌握适当，也可以用来改善茶叶香味，因而导致了黄茶的发明。其起源，在明末清初。

一、黄茶有什么特点？

黄茶的品质特点是：黄叶黄汤，不仅叶底黄，干茶也显黄亮，冲泡时香气清悦，味厚爽口。相比绿茶，黄茶在鲜爽的基础上更柔和、甜醇。适合更广泛的人群。

黄茶的制法特点是“闷黄”。这是在正常绿茶“杀青”之后增加的一道工序，其目的是让湿热作用引起非酶性氧化（通俗地说，就象炒青菜后加盖子焖一会儿），叶绿素破坏，多酚类化合物产生茶黄素等（青菜颜色变黄、口感变软糯）。

二、有哪些有名的黄茶？

黄茶按鲜叶老嫩分为黄小茶和黄大茶，细嫩芽叶制成的统称为黄小茶，用粗老原料制成的，称为黄大茶。知名的黄小茶有君山银针、沩山毛尖、蒙顶黄芽、莫干黄芽、霍山黄芽等；黄大茶的代表是霍山黄大茶、广东大叶青。

1、君山银针

君山位于湖南岳阳城西，是洞庭湖中的一个山岛。自古产名茶，唐朝末年就有栽植。相传君山有48庙，一庙一茶园。南北朝梁武帝时就作为贡茶。

君山银针外形芽头壮实笔直，茸毛披盖，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”；内质香气高纯，汤色杏黄明澈，滋味爽甜。采制全部是芽头，经杀青、摊放、初烘、初包、复烘、复包、干燥等工序制成，其中“初包”是形成品质特点的一个重要工序。芽坯在湿热作用下，叶绿素破坏，茶黄素产生，芽色呈现橙黄。

2、沩山毛尖

沩山地处湖南宁乡县，为高山盆地，自然环境优越，茂林修竹，奇峰峻岭，溪河环绕，芦花瀑布一泻千丈，常年云雾飘渺，罕见天日，素有“千山万山朝沩山，人到沩山不见山”之说。山中有武则天所建、名相裴休（据记载其子即为法海）修葺的“十方密印寺”，是禅宗分支沩仰宗祖庭。

清同治年间《宁乡县志》载：“沩山茶，雨前采摘，香嫩清醇，不让武夷、龙井。。。密印寺院内数株味尤佳。”文革中发现密印寺大佛像体内存有茶叶三十余斤，也是一桩轶事。

沩山毛尖外形属松散形，叶边微卷，略呈片状，叶色黄亮，白毫显露；内质松烟香气浓厚，滋味甜醇爽口，汤色橙黄明亮，叶底黄亮嫩匀。

它在“闷黄”时采取杀青叶堆积，上盖湿布6-8小时的方式，轻揉后在特制的烘灶上烘焙。燃料采用枫木或松柴慢火烘干，经拣剔，还有一道独特的“熏烟”工序：先在茶叶上均匀地撒注清水，促使叶条回潮湿润，再用新鲜的枫球或黄藤进行暗火缓慢烘焙熏烟，约16-20小时。因此形成了浓厚的松烟香气。

3、蒙顶黄芽

蒙山地处四川盆地西缘山地，为青藏高原到川西平原的过渡地带。从现存世界上关于茶叶最早记载的王褒《僮约》，和吴理真在蒙山种植茶树的传说，可以证明四川蒙顶山是茶树种植和茶叶制造的起源、。蒙顶山山势巍峨，峰峦挺秀，绝壑飞瀑，重云积雾。古人说这里“仰则天风高畅，万象萧瑟；俯则羌水环流，众山罗绕，茶畦杉径，异石奇花，足称名胜”。

蒙顶黄芽的品质特点是外形扁直，色泽微黄，芽毫毕露，甜香浓郁，汤色黄亮，滋味鲜醇回甘，叶底全芽，嫩黄匀齐。

制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好，使初包叶温保持在55℃左右，放置60-80分钟，中间开包翻拌一次，促使黄变均匀。

央视纪录片《茶，一片树叶的故事》对蒙顶黄芽有详细介绍，感兴趣的茶友可以一观。

4、莫干黄芽

莫干黄芽主产地南路乡位于德清县西部，“清凉世界”莫干山的北麓。那里植被茂密，雨量充沛，土壤肥沃，自然条件非常适宜茶树生产。当地人历来注重茶树栽培和茶叶的采摘、制作，成功地生产出了“黄迥云雾”、“南路炒青”、“青龙茶”、“龙山翠峰”、“雨前春”、“雨花春”、“莫干山云露”等地方名茶。这些均以色翠、香永、叶厚、味醇而享有盛誉。1979年开发的“莫干黄芽”更是堪与“西湖龙井”媲美的茶中珍品，是浙江省第一批省级名茶之一。

它外形细紧多毫，色泽绿润微黄，香气清高持久，滋味鲜爽浓醇，汤色黄绿清澈，叶底嫩黄成朵。茶汤中有独特的玉米甜香，非常宜人。

5、霍山黄芽、霍山黄大茶

霍山县以山为名，地属安徽省六安市管辖。海拔1774米的大别山主峰白马尖就位于该县境内。霍山黄芽之名，最早见于唐中书舍人李肇所著文献《国史补》：“风俗贵茶，茶之名品亦众……寿州有霍山黄芽。”但唐朝都是生产蒸青团茶，像现在的炒青散茶还未出现，更不用说黄茶制法。直到明朝，黄茶的制茶技艺才渐趋成熟。当时霍山就有黄大茶、黄小茶和黄芽等系列黄茶，并有独特的加工工艺，小茶摊黄，大茶堆焖。据《霍山县志》记载：朱明王朝把霍山黄芽列为贡茶。民国以后，贡茶随着末代皇帝垮台而被取消，霍山黄芽也濒临绝迹，仅闻其名，未见其茶。此后，霍山所产之茶也多为炒青绿茶和黄大茶。

1970年安徽省正式启动恢复开发名优茶运动，恢复的第一个历史名茶就是霍山黄芽。

1972年4月，县农业局茶叶生产办公室派茶叶技干胡翠成、李胜修、谢家琪在乌米尖同近八十高龄的詹绪纯等3位茶农共同炒制黄芽14斤，用白铁桶封装6斤上报国务院鉴评，作为国家招待贵宾之用。后安徽农学院教授、著名茶叶专家陈椽教授亲临现场教制“霍山黄芽”技术，形、色、香、味进一步提高，从此声名远扬。

该茶外形条直微展，匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。

黄茶按其鲜叶的嫩度和芽叶的大小可分为黄芽茶，黄小茶和黄大茶三类。

黄大茶

黄大茶创制于明代隆庆年间，距今已有四百多年历史。外形梗壮叶肥，叶片成条；梗叶相连，形似钓鱼钩，且呈金黄显褐，色泽油润；汤色深黄显褐，叶底黄具有浓裂的老火香（俗称锅耙香）。

黄大茶要求大枝大杆，鲜叶采摘的标准为一芽四五叶，一般长度在10～13厘米，主要包括霍山黄大茶、广东大叶青等。黄大茶大枝大叶的外形在我国诸多茶类中确实少见，已成为消费者判定黄大茶品质好坏的标准。前些年一些茶区也仿制黄大茶，但因外形缺少“大枝大叶”，故容易“鱼目混珠”。

黄小茶

黄小茶是采摘细嫩芽叶，多以一芽一叶、一芽二叶为原料加工而成，其品质不及黄芽茶，但明显优于黄大茶。黄小茶成茶的外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色，汤色橙黄，香气清高，味道醇厚，甘甜爽口。

黄小茶较著名的品种有湖南宁乡的“沩山毛尖”、湖南岳阳的“北港毛尖”、湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”等。黄小茶北港毛尖属于黄茶里的一种上等茶叶，是我国的特产，也是古代的皇室专用黄茶。

黄芽茶

黄芽茶是采摘细嫩的单芽或一芽一叶为原料制作而成的，幼芽色黄而多白毫，故名黄芽，香味鲜醇。

黄芽茶主要包括君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。其中，霍山黄芽源于唐朝之前。唐李肇《国史补》把寿州霍山黄芽列为十四品目贡品名茶之一。清朝列为皇家御用，是霍山县久负盛名的历史名茶。