皖西制茶习俗

皖西地区留存下了许多有关茶的习俗，成为并丰富了皖西地区茶文化和民俗文化的重要内容。皖西茶俗主要表现在采茶、制茶、售茶、饮茶方面。 下面是介绍制茶习俗：

制茶是男人们的事情。旧时成品茶的品种繁多，大抵以采摘期早迟、叶质老嫩、炒制工艺、成品茶形状等分为银针、雀舌、旗枪、蕊尖、贡尖、客尖、龙芽、莲心、一枝春、一枝兰等，由于制作精细，多是朝廷贡茶，产量很少。但皖西茶区大宗茶则是皖西黄大茶和六安瓜片茶。清光绪年间，皖西茶乡市场上出现了瓜片、提片、梅片，因成品茶是一片一片的，形如瓜子，故而得名片茶。制法上是将采下的鲜叶进行分类，芽头制成银针或芽茶（现称毛峰）；芽下的叶子，一片片扳下，按老嫩、大小分置一处，制成片茶；在嫩叶中挑选最好的制成提片。在谷雨前采制成的茶就称雨前瓜片；梅雨季节采制的称为“梅片”。现代将这三种茶统称为六安瓜片茶。

鲜茶叶采摘回家后，要及时摊放和加工。旧时芽茶上午采，下午制；瓜片茶上午采，晚上炒烘；黄大茶则日采夜制。如果制作瓜片则需要进行扳片工序，按照芽头、大小、老嫩程度进行扳片分类，分别放置。皖西茶乡均制绿茶，因此需要入锅炒制，称为杀青。炒时火力要均匀、适度，防焦防红，这样制成的茶叫“毛茶”。瓜片茶的老嫩片要分开炒，每次炒茶锅只投叶二两左右。杀青后的瓜片茶还要进行造形，经过“挑、揉、踏”，使叶缘弯叠、微翘，形成片状，宛如瓜子形。皖西黄大茶炒茶方法分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。生锅是将鲜茶叶杀青，待叶质变软、叶色暗绿，可入二青锅继续进行杀青和初步揉条，当叶片皱缩成条，茶汁粘于叶面，可进入熟锅进一步做细茶条，反复操作，炒至条索紧细，发出茶香味，约三四成干即可出锅。经过理条造形后的毛茶要进行初烘，俗称“拉毛火”。选取十多斤栗炭（用壳斗科的麻栎、栓皮栎烧制的木炭）堆架燃火，罩上烘篮，投放叶量根据烘篮大小而定，篮中均匀投叶，初烘约十秒钟翻动一次，翻烘要勤要轻，烘至六七成干即可摊晾回润，为半成品茶。黄大茶在初烘后，还要进行堆积，主要对茶叶半成品进行黄变过程。将初烘叶趁热装篓压紧，置于高温干燥的烘房内，经5——7天，待叶色变黄，香气透彻，即为适度。近代中国着名茶叶专家、六安人胡浩川在《六安茶改良刍议》一文中对皖西黄大茶有“在初制过程中，炒青因用竹帚不似一般之用指掌，火力故能持强，且经生锅、熟锅之调节，又特形其充分之熟，炒干概用银炭亦非他处所及。六安茶之香气，清隽高爽，能为国内青茶之冠者以此。惟炒时，以用竹帚盘旋，出锅后，即不行揉捻，较老者，始有之。因之外观之形状，极不紧结”的评论。制作成品茶还需要进行一次复烘，俗称“拉老火”。复烘时翻动时间要短，仅间隔二、三秒钟，至绿叶带霜时下烘，入容器包装。旧时贮存茶叶的容器是用竹编制的竹篓，外放数层干燥箬竹叶，内置桑皮纸进行包装；现今则多用白铁桶或瓦罐，密封置于干燥通风处，忌冷、温及与香料，药物等杂处。茶乡的茶农可将制成的毛茶、半成品茶售卖给茶庄或茶行进行深加工。

旧时皖西茶乡销售黄大茶习用竹篓包装。普通篓为长腰形，长约一尺四寸、宽约一尺，高约九寸，可装茶叶十斤。因篓编花纹成箱状，名“花箱”装头。二交春茶两箱一连，两连箱再包以大蔑包，包内衬以笋壳编成，俗称“虎皮”，每两大包配为一担，重约一百斤。“板篓”用篾片编织为平板状，无花纹，形状略如扁园形桶，高约一尺五寸，底面长径约一尺二寸，短径约九寸，十斤装，当地名“青拼”。三交茶及子茶单独不连，不用大篾包，一般每担6件。大篓是用五十至一百斤装，内衬箬叶，每两篓为一担。销售瓜片茶、黄芽茶用白铁圆桶盛装，每桶是斤或五十斤装，封口焊牢，贴上标签。