花茶的窨制原理

　　花茶窨制是将鲜花与茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香后，除去花朵，将茶叶烘干就成为花茶。什么茶叶礼盒好花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，这是窨制工艺的基本原理。正确认识、掌握这两个特性，方能加工出优质花茶。

　　茶叶为疏松多孔物体，内部有很多细微小孔，具有毛细管作用，容易吸收空气中水汽和气体。茶叶窨花吸香，水分是传递香气的载体。茶叶吸收花香是随着吸收水分而吸入的，自然也可随水分挥发而失香。

　　茶叶对香花的吸水、吸香能力，主要决定于茶叶本身的干燥程度、表面积大小，以及与香花的接触距离。传统的花茶窨制技术理论认为，花茶窨制过程中茶坯的吸香作用是物理吸附作用，茶坯含水量高，内部组织膨胀，孔隙降低，吸附性能减弱，一般茶叶含水量达到18%～20%，吸水、吸香能力就大大减弱。因此，传统花茶窨制工艺一般要求茶坯的含水量控制在4%～5%之间，每次窨制前均需复火，以利吸香。

　　20世纪80年代后期，研究发现茶叶的吸香能力与吸水能力并不等同，茶叶吸香既有物理吸附又有化学吸附。因此，茶叶含水量在一定范围内并不是越低其吸香能力就越强；相反，适当提高茶叶含水量还可保证鲜花正常吐香，有利于提高花茶的花香浓度与鲜灵度。研究表明，茶叶在较宽的含水量范围内具有吸香能力，当茶坯含水量为10%~30%时，茶叶的着香效果最佳。这为后来发展的连窨技术提供了理论依据。

　　不同茶类含有不同芳香物质，即使同一茶类，由于制茶工艺不同，也会产生不同组成的茶香。茶叶窨花，吸收花香，仍保留原有茶香特性。茶香与花香交融一起，形成特有的花茶香。茶香与花香要协调才能透花香，凡是陈茶、日晒茶、高火烟焦茶、粗青气茶等，其气味使人厌恶，与芬芳的花香不协调，对花香有强烈的掩盖作用，即使采用最佳的香花，最好的窨制工艺技术，也窨不出优质花茶。

　　炒青绿茶有浓郁的板栗香，不如烘青绿茶鲜爽纯和，所以窨花后不如烘青绿茶好。烘青绿茶、乌龙茶、红茶这三种茶虽都以烘干的方式干燥，但是由于内含芳香物质及组成不同，产生明显不同的香型，对茉莉花香的亲和性和衬托力不尽相同，制成茉莉花茶后，烘青绿茶最香，乌龙茶次之，红茶最差。而红茶窨制玫瑰花品质就很好。

　　用不同茶树品种的原料制成的烘青，对窨制花茶也有不同的影响，大叶种烘青，滋味浓烈，香气特殊，个性强，窨制花茶不如中叶和小叶种烘青可透发花香。另外，茶叶品质的季节差别，对花茶品质亦有影响，春茶比夏、秋茶好。

　　茶叶吸收花香，随鲜花下花量的增加而增加，下花量越多，花香越浓；反之，下花量少，易透茶香，俗称透素。茶叶吸香可以累加，因此下花量40%以上，可以分次窨花，俗称多窨次花茶。

　　（内容来自《中国茶经》，图片来自网络。参见《花茶加工“十二时辰”》。）