白琳工夫的制作

自清代创制始至解放前，白琳工夫红茶是纯手作业加工，以民间农户、茶贩自设制茶作坊生产形式存在。并由茶商、茶馆收购毛茶或茶青（鲜茶叶）进行精制加工成品茶。白琳工夫属于发酵茶，香味、汤色和叶底主要是在发酵过程中形成。白琳工夫茶制作工序环环相扣、相辅相成。白琳工夫茶初制加工工序：采摘→萎凋→搓揉→解块→发酵→烘焙。

由于“白琳工夫”品质有其特殊的需要，所以十分讲究鲜叶原料的采摘嫩度，尤其是福鼎大白茶，更要求早采嫩采，否则芽叶过大，成品外形粗松，滋味淡薄，影响品质。在初制工艺中，特别注意控制适度萎凋，以提高鲜酸爽度，并严格采取轻重揉结合，及时提取成形的芽叶，以保存毫芽。发酵叶先上烘，采用双复焙的方法，先以100~120(干燥机进风口温度，下同)高高温烘至八成干，继以85~95低温烘至足干．后一次烘焙，要”文火慢焙”，认真掌握火候，力求在透发毫香的经常上保持鲜爽特征。