新派滇红 | 蒲门茶业将开启“新派滇红”时代

　　滇红茶已有将近一百年的历史，

　　他有属于自己的记忆。

　　云南凤庆，古称蒲门，世界滇红之乡。

　　“滇红”一词的由来，要从中国红茶专家冯绍裘先生开始说起。

　　冯绍裘——滇红茶之父，

　　1938年到云南凤庆，被优质的茶叶及茶叶生长环境所吸引，

　　并选用凤庆的鲜叶原料制成了500克红茶茶样，并送往香港，受到了很高的评价，

　　之后冯老先生并创建了顺宁实验茶厂，生产出了第一批红茶16.7吨，

　　经香港销往英国伦敦，1940年，由云南红茶改称为“滇红”，

　　滇红由此走向世界，所以说他奠定了滇红在茶叶届乃至世界的地位。

　　今日话题——新派滇红时代

　　“新派”是最近流行的词，对于年轻人来说，所想到的就是流行、时尚。“新派滇红”，所要解读的就是在传承滇红茶最原始的初衷的基础上，赋予蒲门滇红茶新的记忆，做出滇红茶最本真的味道。

　　对于新，每个人都有不同的解读，在“新派滇红”意义上，他所要解读的是滇红茶的新工艺、新品种、新的品饮价值，用新态度观历史、看今朝、划未来。

　　你想知道的“新派滇红”

　　新派滇红——新工艺

　　传统滇红工夫到“新派滇红”概念，为什么说新派，很多人都知道滇红，但是滇红的工艺、品类、品饮价值其实是很少人熟知，那我们就先来说说红茶新工艺，“新”不是改变原滇红茶制作工艺流程，而是在其基础上精进技术、精细制作数据、明确指标参数，保证与优化产品质量。

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　　鲜叶采摘。鲜叶原料来自无公害茶园的清洁、安全、环保的鲜叶，要求鲜叶原料达到嫩、鲜、匀、净的品质要求。采摘标准根据所制茶品的档次来采摘，加工金芽红茶采摘单芽或一芽一叶初展的鲜叶；制高档红茶采一芽一叶初展至一芽二叶初展的鲜叶；加工中档红茶采摘一芽二、三叶和同等嫩度单片对夹叶的鲜叶；加工普通级别大宗红茶采一芽三叶和同等嫩度双片对夹叶的原料；加工低档红茶采摘较为粗老的一芽三、四叶、二段青、对夹叶的原料。

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　　萎凋。室内萎凋时充分通风，运用萎凋槽鼓风，但萎凋中间停止鼓风1~2次，每次约半小时，利于茶叶内水分恢复，均匀分布到叶面，有利于水解作用，产生高沸点的芳香物质，减少低沸点的青草气类香气物质。收青时雨水茶及时鼓风吹干水分，水分过重，萎凋过程中闷热，产生闷气，腐气，香气欠高度及鲜度。滇红茶初制工艺中对茶青运输途中及到达加工场所收青这一环节重视度不够，应控制运输途中叶温，防止过度挤压装运，产生闷热，并注意水分尽快散失，可通过收青立即摊凉鼓风实现。由于空气湿度影响水分散发，安装排风扇或运用抽湿机来减少萎凋室湿度，使室内空气适度降低，空气流动增快，以达到水分即使散发的目的，并排除影响茶叶香气的低沸点青草气。

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　　发酵。适度轻发酵、保持花果香鲜爽清新。发酵过程中茶叶香气变化情况一般为：强烈的青草气到青草气消失，继而透发出清香、清花香、花香、果香、熟香，最后香气逐渐降低，发酵过度时还会出现轻度酸馊味。所以一般当发酵叶香气达到清花香、花香时，便要密切关注，开始烘干工序的准备工作，以防止发酵过度。

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　　烘干。需严格遵循二次干燥“足火快速高温薄摊、毛火慢速低温厚摊，中间摊凉”的原则。滇红茶初制工艺中大部分采用二次烘干，但水分并未达到国家标准——GB-T13738.2-2008《红茶第2部分：工夫红茶》中水分检测值≦7%的要求，而是在存储一段时间后采用第3次复火提香，来降低茶叶水分，提高茶叶“火香”。实际上二次烘干以后含水量重，持续后发酵，鲜爽香气降低，长期存放“陈气”增加，香气低闷，再次提香只能增加短时效“火香”，不能保证香气持久。

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　　发酵。适度轻发酵、保持花果香鲜爽清新。发酵过程中茶叶香气变化情况一般为：强烈的青草气到青草气消失，继而透发出清香、清花香、花香、果香、熟香，最后香气逐渐降低，发酵过度时还会出现轻度酸馊味。所以一般当发酵叶香气达到清花香、花香时，便要密切关注，开始烘干工序的准备工作，以防止发酵过度。

　　新参数

　　①揉捻：空揉——轻压——中压——重压——空揉，持续约60--90min；

　　②二次烘干温度：第一次约125℃，第二次约100℃；

　　③拼配匀堆：原料审评→小样拼配（20g-50g）→小样审批（对样审评3次）→确定配料→下拼配单→大样匀堆→大样审评（对样审评3次）

　　新派滇红——新品种

　　滇红茶制作的主要原料采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，云南大叶种茶树的代表性品种可以分为群体种、无性系品种两个大类，“群体种”主要有“凤庆种”、“勐库种”、“勐海种”。契合时代发展，蒲门精挑特殊品种，特制研发出具有滇红茶特性，更优品质的新品种做滇红茶，开启新派滇红时代。

　　野生茶是茶饮的源头，史上最早饮茶的古巴蜀先民利用的就是野茶树，2300年前的古巴蜀人还处于原始、简单农耕生活状态。因为稀少珍贵，野生、古树的标签往往都是具有收藏价值的普洱茶。“新派滇红”首选资源稀少的野生茶、古树茶作为制作滇红茶的首要原料，用最好的原料做出最贴近自然、最本真、最创意的滇红茶。

　　其次选用物种稀少的变异品种紫鹃茶为原料。紫鹃于1985年云南省茶叶科学研究所发现，是云南大叶种群体茶树品种中的变异品种，紫鹃制成不只具备一般红茶的保健功效，其紫鹃品种独特的高花青素含量，在产品中也有体现，具有抗氧化、调节血压和血脂、抗癌等作用。

　　大众所熟知的滇红茶原料一般都是云南大叶种原料，社会的步伐在不断前进，人们的习惯也在不断发生改变，蒲门在这样的环境与条件下，选用了在云南种植生长的高香型小叶种原料制成新滇红，为爱茶之人给出不同选择。

　　新派滇红——新品饮价值

　　健康品饮价值

　　当饮茶文化日渐盛行，滇红茶的品饮价值在这个社会的发展过程中逐渐呈现。在新工艺、新品种的前提条件下，赋予了蒲门滇红茶更多更丰富的品饮价值。因为新安溪凤山茶叶大观园工艺解决了滇红茶原有会发酸的问题，还起到了提香增甜的效果。

　　因为野生茶、古树茶、紫鹃茶等新品种赋予了新滇红高于一般滇红工夫红茶的品饮价值，有野生茶的原始自然，有古树茶的韵味，有紫鹃茶的特殊属性、药用价值。提出“新派滇红”概念不是偶然，是蒲门滇红发展以及社会趋势使然。

　　新派滇红代表产品即将上市。

　　云南凤庆蒲门茶业有限公司