工夫红茶加工工艺之：萎凋

　　工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶

　　1、萎凋

　　定义：鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。

　　萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，是形成红茶品质的基础工序。

　　2、萎凋目的

　　a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉捻成型；

　　b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进行；

　　c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分解增加了可溶性成分的含量等。

　　3、萎凋方法种类与技术

　　有两种类型：

　　一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋；

　　二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋；

　　其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。

　　萎凋槽萎凋是目前我国普遍使用的方法（图）

　　影响萎凋的因素

　　有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等。

　　萎凋温度

　　一般槽体内热空气的温度应掌握在35℃，鲜叶高峰期温度可适当提高。但超过40℃以上，失水速度过快，易出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期叶温太高，影响品质。下叶前5－10分钟停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。每萎凋一小时停止吹风10分钟，有利于萎凋均匀。

　　萎凋时间

　　萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下，在35℃时需3－4小时春茶气温低、湿度大需要5小时左右，雨水叶要5－6.0小时才能完成萎凋叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。

　　4、萎凋程度

　　掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则：

　　嫩叶：其水分及多酚类化合物的含量较高，适当老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。

　　老叶：其含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难。另一方面，老叶虽然多酚类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。

　　萎凋适度

　　萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：一般掌握含水量为60－64％，春茶略低60－62％，夏秋茶略高62－64％。鲜叶减重率在30－40％。

　　萎凋程度的种类

　　种红茶因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也有所差异。

　　重萎凋：萎凋叶含水量一般为56-58％，制成的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗

　　中度萎凋：萎凋叶含水量为60％左右，其品质居中。

　　轻萎凋：萎凋叶含水量为62-64％，制成的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。

　　工夫红茶萎凋适度要求

　　成茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋程度必须适中，萎凋叶含水量58－64%。

　　萎凋偏轻：萎凋叶含水量在65%以上揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇。

　　萎凋偏重：萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，碎片末多。

　　不良萎凋现象

　　萎凋不足：含水量偏高，生物化学变化尚不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。

　　萎凋过度：含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。

茶叶中最好的茶是什么茶　　萎凋不匀：萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂。