红茶品质的形成过程

　　红茶品质的形成过程：鲜叶加工过程中的理化变化

　　水分变化

　　鲜叶含水量75%左右,初制红毛茶含水量6%左右,可是红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程.在鲜叶加工过程中,萎凋工序失水速度缓慢,失水量约点总失水量的50%左右,揉捻(切)发酵工序水分变化不大;干燥工序则在较短的时间内失水量较多,约占总失水量的40%左右.从失水的角度来说,主要是萎凋和干燥工序.而揉捻(切),发酵工序则要防止水分散失,经免影响发酵的正常进行。

　　萎凋工序失水

　　萎凋过程中,叶子失水的速度在正常情况下呈现相对的快—慢—快的波状失水的现象,而失水绝对量是先多后少.以18小时萎凋失水35%,则前6小时失水约75%;占总失水量5/7.后12小时失水占2/7.萎凋过程中水分变化这一特点是由于鲜叶内水分存在状态所决定的.(自由与结合态)影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面:第一是制茶原料,第二是制茶条件。

　　A.叶子内含水分通过两个途径蒸发.一是叶背面的气孔,另一是叶表角质层.叶子老嫩不同,表皮角质厚度程度不同.老叶角层厚而坚柔,水分难于蒸发的.因此嫩叶水分多有半数是通过发育不的角质层蒸发的.因此嫩叶蒸发的速度比老叶快.若老叶嫩叶混杂萎凋则造成失水不匀,影响萎凋质量。

　　B萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多,主要有温度,湿度通风条件等它们之间互相影响,其中的温度影响最大.萎凋温度越高,失水越快.决水过快,不仅造成叶子多部位失水不均匀,而且理化变化不协调,化学变化不足,影响发酵正常进行.因此在萎凋工序,要严格控制气温,防止叶温过高,掌握好萎凋叶失水程度,失水匀度,失水速度,以控制和调节叶内物质转化的深度和广度,对提高制茶品质具有重要的作用.萎凋促进酶的化,为红茶品质打下基础萎凋过程由于叶子缓慢失水,细胞液浓缩,原生质胶体也逐渐浓缩,有机酸含量增加,从而使液膜,原生质膜的可透性提高,细胞内含物的渗透作用增大.酶进一步活化,叶内生化变化加剧,为形成红茶红叶红汤下基础.由可此是,萎凋过程叶子失水不是一个单纯的物理现象,而是与一系列生化变化密切相关的.因此,在生产上经萎凋叶的含家用小型茶叶烘干机水量或减重率来作为萎凋知度的指标。

　　揉捻(切)发酵工序对水分的要求

　　萎凋适度,叶子细胞失水压减弱,叶质由脆变软,为揉捻(切)准备了物理条件,同时为发酵生化反应例造了最适宜的条件.因此作为揉捻(切),发酵工序不要求失水,在高温季节里揉捻室内要洒水,发酵主要喷雾洒水,否则失水多,揉捻条索不紧,碎茶多,发酵困难。

　　干燥阶段水分的要求

　　经过萎凋揉捻(切),发酵,的品质已基本形成,必须立即破坏酶的活性,固定已形成的有效万分和条形,为此采用一定温度条件,使叶内水分汽化蒸发而达到干燥的目的.干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同,首先是表层水迅速蒸发,然后,里层水不断运送至叶表层蒸发.因此干燥必须分毛火,足火二步进行.中间还需经过摊晾,才能使叶内绝大部分水蒸发散失,达到毛茶含水量4~6%的要求。