红茶研究院｜鲜叶篇：芳香物质

　　“观其汤色，闻其香味”，是我们在喝茶时往往都离不开的话题。那么，茶中迷人的香气从何而来？看完本篇芳香物质，或许能找到答案。

　　芳香物质

　　茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分（VFC）”，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。

　　鲜叶中芳香物质含量为0.03%-0.05%（占干物质总量），一般而言，茶树幼嫩芽叶的芳香物质含量比成熟叶高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。

　　芳香物质与茶叶香气

　　构成茶叶香气的芳香物质种类很多，含量极微，但是组成比例千变万化，茶叶香气类型也是多样化。例如苯甲醛具有苹果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香，这些芳香物质都参与红绿茶香气的组成成分。

　　迄今为止，已鉴定的茶叶香气物质约有700种。其中构成鲜叶的香气种类近100种，绿茶有200多种，红茶有400多种。这说明制茶技术对茶叶香气品质形成的重要作用。

　　芳香物质的组成

　　根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物等。不同的物质又具有特殊的香气，下面是为大家梳理的一些常见的芳香物质与其对应的香气：

　　1、青叶醇（顺-3-己烯醇）：在茶叶香气物质中，其含量较高，约占鲜叶芳香油的60%。高浓度有强烈的青草气，稀释后有清香的感觉。在杀青和萎调过程中，一部分会挥发，一部分发生异构形成具有清香的反式青叶醇。

　　2、苯甲醇：具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均存在，揉捻和发酵过程会促进其大量形成。

　　3、苯乙醇：具特殊玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加。

　　4、苯丙醇：具有似水仙花香味。

　　5、芳樟醇：又名沉香醇，具百合花或玉兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。

　　6、香叶醇：具玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一，含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系，中小叶种含量高于大叶种，也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。春茶含量最高，夏茶最低。

　　7、橙花叔醇：具有木香、花木香和水果百合香。是茶叶中重要的香气成分，尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要香气成分。

　　8、肉桂醛：具肉桂香气。

　　9、橙花醛：具有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。

　　10、α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮：具有紫罗兰香。

　　11、茉莉酮：有令人愉快的茉莉花香，茉莉花茶中含量较多。

　　12、茶螺烯酮：具果实、干果类香气，存在于成品茶中。

　　13、醋酸香叶酯、醋酸橙花酯：具有玫瑰香气的无色液体。

　　14、醋酸香草酯、醋酸芳樟酯：具有柠檬香气的无色液体。

　　15、苯乙酸苯甲酯:具蜂蜜的香气。

　　茶叶中芳香物质存在特点

　　含量少：鲜叶中芳香物质占干物质0.03%-0.05%。在绿茶中占0.005%-0.01%（占干物）；在红茶中占0.01%-0.03%（占干物）。

　　种类多：茶叶中发现并鉴定的香气成分约有700种。

　　不同茶类香气组成不同：茶叶中香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的；有的则是在加工过程中形成的。不同的原料、工艺形成了不同的香气物质。

　　同类茶叶有地域差别：由于不同地区的生态环境及地理状况不同，同一茶类，产于不同的地区，具有不同的差异。如云南红茶具有特殊的甜香，祁门红茶有特殊的玫瑰花香（祁门香），阿萨姆红茶则具“阿萨姆香”。同是绿茶，屯绿具栗香，龙井清香，高山绿茶则具嫩香等。

　　所以，看完芳香物质介绍后，你真的确定闻到的是什么香么？

　　参考文献

　　[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）

　　[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）

　　[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）

　　[4]茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.