蒲门红茶研究院：红茶冲泡篇——汤色的变化

　　红茶研究院︱红茶冲泡篇——汤色对比

　　红茶研究院︱红茶冲泡篇——水温的控制

　　红茶研究院︱红茶冲泡篇——水的选择

　　从往期内容《红茶研究院︱鲜叶篇：茶多酚不是酚》中同学们已经学习过，茶叶中含有一种以儿茶素的形态存在的物质——茶多酚。而在茶叶发酵氧化的过程中，茶多酚会转化为茶黄素、茶红素、茶褐素三类物质。

　　茶黄素的提纯物为橙黄色的针状结晶体，其水溶液呈鲜明的橙黄色、茶黄素（TF）及其没食子酸酯对汤色的明亮度有及其重要的作用，茶黄素含量越高，汤色明亮度越好（下表1）。

<楚涛茶叶p>

　　茶黄素的组成成分中，TF1茶黄素、TF2（茶黄素单没食子酸脂）都与汤色审评得分之间呈高度的正相关，相关系数分别高达0.89和0.91，TF3（茶黄素双没食子酸脂）与汤色也呈高度的正相关，相关系数为0.60。

　　茶红素呈红色是红茶汤色红浓的主体，含量为5%—10%。

　　茶褐色呈暗褐色是茶汤发暗的因素，含量为4%—9%。

　　这些色素与红茶品质的相关系数分别为0.875、0.633、-0.797，从这些相关系数说明，茶黄素、茶红素含量越多，茶汤红色越明亮鲜艳，汤质越好；茶褐色含量越高，汤色越暗，茶汤品质越差。

　　想必喜欢喝红茶且爱学习的同学们早已听到过一个词：冷后浑。“冷后浑”简单来讲就是茶汤变冷后，茶汤表现为浅褐色或橙色乳状的浑浊现象，也就是汤色由清澈透亮转为浑浊的过程。

　　那“冷后浑”具体是怎么引起的？

　　从往期内容《红茶研究院︱红茶冲泡篇——水温的控制》可知，水温变化是影响茶叶内含物质析出的主要因素（水温也是影响茶黄素溶解的重要因素），且红茶冲泡水温须根据茶叶品种、条索老嫩、松紧程度控制在90℃为佳。

　　在此高温条件下，咖啡碱、茶黄素（TFs）、茶红素（TRs）处于各自游离的状态溶于热水中，就会使茶汤呈现出清澈透亮的样子。

　　随着茶汤温度的下降，咖啡碱、茶黄素、茶红素之间的缔合作用就会不断加强，产生凝聚作用，形成一种络合物，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是“冷后浑”现象。

　　红茶由清转浑，并不是表明红茶品质欠佳。恰恰相反，红茶的“冷后浑”现象，是优质红茶的象征之一。

　　那么问题来了，“滇红茶”制作哪家强？（喂！跑错片场了）哦，问题是：出现“冷后浑”现象的红茶该怎么处理？

　　参考文献

　　[1]施兆鹏，黄建安.《茶叶审评与检验》，《中国农业出版社》