蒲门红茶研究院：红茶冲泡篇——水温的控制

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　　红茶研究院丨红茶审评篇--红碎茶

　　叮铃铃~各位同学大家好呀，又到了红茶“研究”时间。

　　上一期讲了红茶冲泡用水选择，这一期继续围绕水，讲一下红茶冲泡中的水温控制。

　　是不是经常听到别人说：“泡红茶就要泡出‘香、滑、甜、柔、润’所以泡法要柔和，泡茶时水温不能太高”？

　　是不是经常听到、看到“85℃”这个字眼？

　　是不是以为所有的红茶都只能用“温水”冲泡？

　　亲，红茶是全发酵茶，水温过低不易显香，茶汤滋味寡淡，红茶风味全无。

　　当然，这也不是说红茶就要高温冲泡，冲泡红茶要严格控茶叶包的线制水温，因为不同原料、工艺制成的红茶冲泡水温都是不一样的。

　　首先来说说晒红茶。“晒红”，可以简单理解为采用日光晒干，不用烘焙的红茶。

　　一般来说，“晒红茶”现在还仅限于云南省，且多为大叶种古树，而古树滋味比较醇，不易苦涩，第二是叶片厚实稍粗老，水温低的话内含物质浸出比较慢，所以需用90℃—100℃沸水冲泡。

　　采用传统滇红茶制作工艺制成的金毫芽茶则适宜用85℃水冲泡，其它大叶种滇红茶需用90℃的水冲泡。

　　正山小种红茶中，如金骏眉，茶叶很细嫩，水温太高则不耐泡，所以宜用85℃水冲泡。

　　此外，如高级红茶英红九号，既可以85℃的水冲泡，也可用90℃的水冲泡。但用90℃的水冲泡时，要加快手法，时间一长易使茶叶内含物质析出太多，茶汤浓酽，红茶的“香、滑、甜、柔、润”也就消失了。

　　优质的红茶，其内含物质是非常丰富的，积累深厚的芳香物质，只有达到相应的温度才能使红茶呈现出馥郁多姿的香气，如蔗糖香、松烟香、桂圆香、花果香、蜜香、薯香……

　　冲泡红茶的水温控制和红茶的品种、条索老嫩、松紧相关度较高。

　　在水温一定的前提下，茶叶越粗大、越紧实，红茶出汤的效果就越慢；茶叶越稚嫩、越松散，出汤的效果就越快。

　　总结：冲泡红茶要考虑品种、条索因素，根据不同的茶料严格控制水温，一般为90℃±5℃。

　　参考文献

　　[1]谷传玲.《喝红茶,先弄清五件事》，《山东人大工作》

　　[2]卢莉,李源.《不同冲泡温度对小种红茶化学成分浸出的影响分析》，《武夷学院学报》