蒲门红茶研究院：红茶冲泡篇——泡沫、金圈的产生

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　　红茶研究院︱红茶冲泡篇——汤色对比

　　噔噔蹬蹬~同学们好呀，这一期我们来讲讲红茶冲泡时出现的泡沫以及“金圈”。泡沫好理解，“金圈”又是什么呢？在此卖一下关子，先讲泡沫再来讲“金圈”。

　　想必有细心的同学喝红茶时已经发现冲泡红茶时茶汤上面漂浮的白色泡沫，即使饮用完红茶，白色泡沫还在杯壁上。

　　看到这种现象，同学们不禁会想问：泡沫是怎么产生的？对人体有没有害呢？因为看到泡沫就容易使人联想到家中常用的清洁用品……

　　首先回答第一个问题，泡沫是怎么产生的？

　　红茶冲泡时出现泡沫，一是与茶叶成分——皂角素有关。这一物质具有起泡性质，且会随着鲜叶成长而逐渐增多,所以在注水冲泡的时候茶汤表面就会浮现一层大小不一的泡沫。

　　二是与制作工艺有关。虽然每种茶都可能产生泡沫，但红茶产生泡沫的可能性最大，而且比较难消除。这和红茶的制作工艺有关。制作红茶的第一步，就是先要对茶叶进行萎凋著名茶叶蛋，之后再揉捻、发酵。如果制茶过程中，萎凋不足，茶叶中仍有大量水分就直接揉捻，并揉捻较长时间，那么这茶的第一泡就很容易产生大量持久的泡沫。

　　三是与茶叶茶毫有关。一般而言鲜叶嫩度越嫩的茶毫也就越多，所以它也是检验芽叶嫩度的重要指标之一。因为茸毛中含有丰富的茶氨酸、茶多酚物质，具有提神醒脑、镇静降压、消炎解毒、抗辐射等多重功效。

　　四是与茶叶碎屑有关。一些较细碎的茶叶如红碎茶，或者茶叶中含的碎末较多，冲泡时也会形成泡沫。

　　五是与冲泡手法有关。茶沫其实与冲泡的手法有关。如果悬壶高冲，激荡起来的泡沫就比较多，如低冲注水，茶沫就会比较少。

　　第二个问题，泡沫对人体有没有害?

　　其实早在魏晋时期，就有茶学家对茶中出现的泡沫进行了描写。如杜育在其所著的诗——《荈赋》中写道：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”。

　　这里的“沫”指的就是茶沫，在当时茶沫被视为茶中精华。后来到宋朝时，社会流行“斗茶”，斗茶以点茶后盏中茶沫的色泽和持久度作为评比标准，色泽以白为贵，同时茶沫咬附盏壁时间越久越好，所以泡茶时有泡沫是正常的。

　　且结合前文提到的茶皂素、茸毛来看，皂角素对于消炎杀菌、抗氧化防衰老、消除自由基等均有一定的作用，而茸毛中含有丰富的茶氨酸、茶多酚物质，具有提神醒脑、镇静降压、消炎解毒、抗辐射等多重功效。

　　因此，红茶冲泡时出现的泡沫，不仅对人体无害，还对人体有一定的益处。

　　“茶沫”的形成原因及其对人体的益害就讲完了，接下来接着讲“金圈”。

　　在出红茶汤后，茶汤边缘会有一道金色的圆圈，俗称为“金圈”（就是介么简单直白），且红茶品质越好，金圈也就越亮，因此也常有人将“金圈”作为衡量红茶品质的重要因素之一。

　　那讲到这就有同学要问了，形成“金圈”的主要物质是什么呢？

　　实际上红茶“金圈”的形成，主要与鲜叶中的茶黄素类有关。

　　从往期内容《红茶研究院︱鲜叶篇：色素》一文中我们学习到，茶黄素类（TFs）是红茶中的主要成分，是红茶汤色“亮”的主要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。

　　茶黄素类对红茶的色香味及品质起着重要的作用，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分。且茶黄素类中包括茶黄素、茶黄素单没食子酸酯、茶黄素双没食子酸酯等。

　　其中的“茶黄素”是茶叶中特有的功能性物质，被誉为茶叶中的“软黄金”，因此一般会说“金圈”越厚越亮，红茶品质越好。

　　此外，茶条上的金色毫毛数量也与红茶的金圈表现有关。

　　茶条上毫毛多，茶多酚就会高，然后转化的茶黄素也会相应的高一点，最终影响了金圈表现。

　　归根结底，红茶的金圈表现主要是由茶黄素决定的，如大叶种的茶多酚含量比中小叶种高，转化出的茶黄素含量也高于中小叶种，因此大叶种制成的红茶能呈现“金圈”，而中小叶种则很少会出现“金圈”。

　　参考文献：

　　[1]安徽农学院主编.《制茶学》，《中国农业出版社》

　　[2]宛晓春.《茶叶生物与化学》，《中国农业出版社》