初到安化访黑茶：详解安化黑毛茶制作工艺

作为一个湖南人，“湖南红茶”这几个字在我成长的岁月里是完全被隔绝的。直到2009年进入普洱茶行业才听说。但是，生活在云南，因为普洱茶的强势，湖南红茶已经没地方住了。云南没有专门经营湖南红茶的茶店，对红茶的了解只能通过外省的茶会。能够回到家乡当记者采访红茶，我比以往更加激动。

几经波折，终于到达安化县湖南红茶——的核心产地。这是湖南省中部的一个小县城，属于益阳市。根据湖南省地图，安化位于“侧头”庙，在湖南四大水系之一的资江岸边。2007年之前，这个小县城几乎不为大众所知。2007年后，随着普洱茶的大起大落，同样是后发酵茶的湖南红茶也顺势从边缘销售转向国内销售。消费者开始知道有这么一种茶，看起来不起眼，大大咧咧。里面全是茶梗老叶，但是味道挺好的，还有很多保健功效，还有普洱茶。

可以毫不夸张地说，安化以茶为业。对于安化红茶的历史，官方说法是“唐宋盛世，明清盛世。”然而，清朝以后，红茶的生产几乎从未过时，一直延续到今天。长期以来，红茶主要作为“边茶”出售给西北边疆的少数民族。在古代，红茶是茶马贸易的主要商品，在现代，红茶是国家稳定边疆少数民族政策的战略物资。湖南红茶曾经在边卖边茶生产中占据榜首，但边卖边茶是计划独家使用，价格低廉。所以在内陆消费市场，知名度和产值都很低，对当地经济贡献不大。所以安化早就被打上了“国家级贫困县”的烙印。

19850年，根据杨开智先生提供的图纸，安化茶厂的木制茶仓保存完好，至今仍在使用。

安化的第一天，有一个90岁的男孩陪着我，他是安化茶厂的员工，安化人，所以我总是开玩笑的问他：“你18岁之前安化怎么样？”因为陈骁18岁是红茶开始在国内销售的时期。陈骁非常开朗。他孜孜不倦地回复我：“我18岁之前，安化县很破，像一个很少建筑的小镇。”“我18岁以前，安化的茶馆不多。”“我18岁之前，家里人都不怎么喝茶。一般只有村民会自己泡点茶放在猫筐里挂在火塘上。家里有人头疼胃不舒服就拿下来喝了。效果非常好。”“在我18岁之前，这个地区是一座山(旧城河对面的新区)。”.而现在的安化，无论走到哪里，似乎都无法摆脱红茶的阴影。

安化的地形是两山夹一河。县城和大多数城镇都建在资江岸边。县城小，沿海只有两条纵向主干道。到处都是大大小小的红茶品牌形象店，甚至还有一个以红茶为主题的商业广场。规模巨大，罗马建筑为这个小镇增添了时尚气息。茶厂分布在安化的每个镇，几乎每个镇都有几十家茶厂。据统计，安化县生产红茶的茶厂有200多家。在连接这些乡镇的公路边上，也有很多茶馆。没见过这么密的度(没去过安溪，不知道能不能比得上)。到2013年，湖南红茶产量达到5.3万吨，据说今年有望超过6万吨，几乎与普洱茶持平。

红茶的原料是产自安化的云台山大叶茶(类群种)制成的红茶。高马希尔、刘冬、云台山、芙蓉山质量最好。古时候安化的茶叫“正宗茶”，国外的茶叫“洋茶”，其次才是品质。虽然也叫“大叶种”，但与普洱茶不同，红茶的原料从茶叶品种上来说属于中叶种的灌木种，所以茶叶的含量没有云南大叶种丰富。以至于我习惯喝普洱茶，喝黑茶会觉得太淡，更别说耐泡了，安化本地人也跟我说不习惯普洱茶的“重味”。其实茶没有什么优劣，只是习惯和味道。据统计，安化县茶园面积已超过20万亩，干茶年产量300公斤/亩。虽然近年来红茶的产值呈指数级增长，但红茶的价格并不太高，一位数的价格并不罕见。每公斤20-30元的价格已经是好茶了，只有几个原料每公斤几百元，而中小叶种茶树的树龄有限，一般只有几十年，所以基本不可能有像普洱地区那样成片生长并有一定产量的古树茶。尽管红茶在小范围内发挥了“山茶”的概念，但它只是名茶山的平台茶，如高马希尔和云台山。所以我们看不到茶厂从鲜叶到红茶的生产过程。茶厂直接从茶农、原厂、供应商那里购买红茶，几家大厂也有几千吨的红茶储备。

安化茶厂主管生产的副总经理王达向我详细介绍了红茶的生产工艺：红茶的生产工艺分为杀青、一次揉捻、堆发酵、二次揉捻和干燥五个工序。

1.去水：由于红茶鲜叶原料粗糙陈旧，含水量低，叶质板结，去水时不易杀青彻底、均匀，所以鲜叶原料在去水前要浇水。酶的失活程度如下：叶色由绿色变为深绿色，绿色气体基本消失，并散发出特殊香味，茎不断断裂，叶片柔软，微粘。

2.初级揉捻：主要作用是揉捻细胞壁，使茶汁附着在叶片表面，为下一步加工创造条件，使叶片初步剥离。卷的程度是基于比较年轻的叶子卷成条状，比较老的叶子多是皱的，比较小的叶子是泥鳅状的。

3.堆积发酵是形成红茶色泽和风味的关键过程。和普洱熟茶有两大区别：红茶揉捻后干燥前发酵，普洱用干绿茶泼水发酵；此外，普洱茶的堆积发酵时间一般在45天左右，而红茶的堆积发酵时间前后不超过3天。从发酵程度来说，普洱熟茶高于红茶，而且由于茶叶品种的不同，红茶也最适合这种发酵方式。

4.复揉：待茶坯适当堆发酵解决后，在机器上进行复揉，压力略低于初揉，时间一般为6-8分钟。机外及时解封烘干。

5.干燥：在传统的红茶生产过程中，堆发酵、干燥、揉捻实际上是一个循环进行的，一般是三次。第一次堆发酵约20小时，然后干燥约3分钟，然后继续堆发酵约15小时，然后第二次干燥，约50%干燥，然后第三阶段堆发酵约30小时。最后一次烘干用七星炉，黑毛茶用松木明火烤。

普洱茶十大产区的茶口感及特点！

一方水土养育一方人，一座茶山培育万亩茶。普洱茶生于云南，长于不同的茶山，自然口味也各不相同，今天茶茶就带各位茶友领略一下各大茶山的风光，了解一下各座茶山的特点吧！

1,老班章

老班章茶的地位，在云南普洱茶中好比大红袍在福建乌龙茶中的地位。老班章讲究所谓的茶气，纯正血统的老班章茶气是普洱茶中茶气最足的一款茶品，其特点是茶的苦味、涩味最重回甘效果持久、汤色鲜亮、叶底柔软、匀称、略带蜜香。香气纯正浓厚、平稳、滋味浓烈，有化痰、喉润、两颊生津作用。
自古以来，老班章村民沿用传统古法人工养护古茶树，遵循民风手工采摘鲜叶，土法：日光晒青，时至今日，老班章普洱茶是云南省境内少有不使用化肥、农药等无机物，是纯天然、无污染、原生态的茶叶产地。老班章普洱茶，茶气刚烈，厚重醇香，霸气十足，在普洱茶中历来被尊为“王者”、“茶王”、“班章王”等至高无上的美意。

特点：茶气霸道，苦味入口即化，嘴里持久甘甜且香气高远，袅袅不绝，茶汤一入口，强烈的香气就贯穿始终。与香气同样强烈的是苦味，霸道而强大阳刚。但这种苦多集中于舌面，瞬间化开后两颊生津，水路顺滑，回甘，喉韵处处彰显个性。
2017年普洱春茶老班章寨子出产的茶叶价格达到6000-1200一公斤，茶王树的茶叶更是拍卖出32万的天价。

2,那卡

全寨有600多亩成片古树茶园，其茶树龄在300-500年之间。那卡茶没有“布朗山”的苦更没有“帕沙茶”的涩，香气高过冰岛茶口感却相近，但茶底没有冰岛细嫩；那卡茶经久耐泡且回甘生津强烈而明显。那卡的竹筒茶也很有名气，那卡拉祜人做的竹筒茶，在清代就闻名遐迩，每年都要上贡“车(推荐阅读：：形容品茶意境的词语，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)里宣慰府”。
特点：山野气较强，杯底留香较好，苦涩较显且更突出，汤中带甜，回甘较快较好，汤较饱满，茶香纯正。

3,冰岛

云南临沧勐库有一座著名的邦马大雪山，海拔3200米，山顶终年积雪，山中云雾缭绕，原始森林密布，大叶种的古茶树遍布其间。在邦马山脉北段的半山腰上，有一个古老的傣族村寨叫做“冰岛”，傣语“扁岛”或“丙岛”，意思是用竹篱笆做寨门的地方。

冰岛古茶园是云南大叶种茶的发祥地之一，被誉为“云南大叶种之正宗”。
特点：冰岛古茶茶气强而有力，气足韵长。冰岛古茶入口苦涩度低到几乎没有感觉，但香气咄咄逼人，经过喉咙会有丝丝凉气。冰岛茶的力量总体来讲集中表现在舌面的中后部，两颊生津不断。2017年普洱春茶冰岛茶叶价格均价达到35000-40000一公斤。一公斤茶叶能在二线城市好的地段买二平米房间了。

4,刮风寨

刮风寨古树茶气、香、味、韵应有具有，基本代表了好普洱茶的高标准。刮风寨茶叶甜醇中含天然浓郁的蜜香，柔滑细腻中藏着强劲却内敛的茶气，苦涩而含蓄。新茶初品甜味当先，喉韵深，香气足，后期变化汤水厚实，滋味饱满，苦底和涩味退去，陈香之韵渐出。

5,弯弓

弯弓是这几年才被人们渐渐地认识，长时间的沉寂，让这片茶树躲过最疯狂的抢采，留住了那悠远的古韵。这里的茶叶汤色金黄璀璨，柔和，滋味粘稠饱满，独具魅力的原始森林芳香，回甘生津较好，回甘生津一直延续，喉韵绵延悠长。具有较强的持续性和稳定性。

6,昔归

古树茶树龄约200年，茶树保护得比较好。茶汤生津持续不断。昔归茶内质丰富，香气高锐，茶气强烈，滋味厚重，强烈的回甘与生津，且口鼻留香持久，柔和甜美，清澈的冰糖韵。内质丰富十分耐泡，茶汤浓度高，茶气强烈却又汤感柔顺，水路细腻并伴随着浓强的回甘与生津，且口腔留香持久。2017年普洱春茶昔归村寨茶叶均价为：4500-6000一公斤。

7,麻黑

麻黑是易武著名茶山之一，麻黑茶又是易武普洱茶中最具韵味的茶，在生茶领域独树一帜。早春香气极好，留杯时间长，汤色油光透亮，口感宽广饱满，柔中带刚，绵密，细腻，韵致精深，香气高扬平衡中正厚重，叶底弹性好厚实。2017年普洱春茶麻黑村寨茶叶均价为：2500-3500一公斤。

8,困鹿山

困鹿山是无量山的一支余脉，山中峰峦叠翠，古木参天，属半栽培型茶树群落与阔叶林混生形成的原始森林。香气浓郁且稳实，苦涩感易化，滋味甘甜且醇厚鲜爽，茶汤内含物丰富，性质稳定，后劲较强，喉底生津明显而韵味足。2017年普洱春茶的困鹿山出产的茶叶均价为2000-3000一公斤。

9,曼松

真正的“曼松贡茶”产量并不多，严格意义上的“曼松贡茶”古树屈指可数。倘若你花高价买到正宗“曼松贡茶”，那就要恭喜你，很有茶缘。曼松茶叶甜润，喝的时候口里很甜，喉头很甜，茶气足而暖，只要喝一点点，身体就会发热。2017年普洱春茶曼松价格为16000-22000一公斤。

10,老曼蛾

老曼峨寨可以说是整个布朗山最大、最古老的布朗族村寨。老曼峨的苦茶由于奇苦，由此充当了加工普洱茶的味精：众多茶厂和茶商在生产加工普洱茶饼时，往往用老曼峨的茶做拼配，以提高和丰富茶饼的口感和滋味。这里的茶叶条形肥壮厚实、紧结显毫、汤色剔透明亮、滋味浓烈厚实、久泡有余香，耐冲泡，入口苦味重一些，但化得很快，回甘很好，茶品独特的滋味独具绵长和清爽。

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普洱茶冲泡技能：生茶要转，熟茶要柔！

普洱茶是我国的特色茶类，口感丰富，风味独特，获取了一大票茶友的心。爱茶的你也喜欢喝普洱茶吗，知道应该怎么冲泡才合适吗？俗话说，人要俏靠妆扮。泡茶也是一样，茶要好喝看泡法。

唐茶时期茶文化、茶道大盛，但说到泡茶之法，主要还是煎茶和煮茶两种。一直到了明朝后期，才有了成熟的制茶工艺和泡茶茶艺，包括我们现在的壶泡、工夫茶都是始于明朝，让喝茶更好地走进了百姓人家，成为今日常生活中的重要内容。

以盖碗泡普洱茶为例。

普洱茶分为生茶和熟茶两种。普洱生茶经过晒青后味道收敛，通常喝散茶或紧压撬饼而饮；普洱熟茶经过渥堆发酵后，内部物质发生变化且容易浸出，多以紧压茶为主，有饼形、沱形等。通过工艺，我们可以简单发现，生茶泡饮时怎么样将它的气味和滋味释放，熟茶则是怎么样让它缓慢的优雅的浸出。

泡生茶，要让茶随水转。

以一般盖碗为例，通常容量在125-150cc，投茶8克。水烧开后，等壶里的沸水平息，然后采用定点注水，壶嘴离盖碗3厘米，同时壶嘴与盖碗内壁成15-30度斜角，刚注水时，水流要冲在碗底收腰处，出水要粗要急，当水流沿着盖碗旋转时就会带动茶叶也旋转起来，茶叶的香气随即散发出来，连坐在对面的你都会闻到普洱茶天然的花果香和茶香（明天附上一个控水旋转视频）。

泡熟茶，要茶不动，水位平缓上升。

盖碗同上，也是定点注水，壶嘴离盖碗约4-5厘米，与盖碗内壁几成90度直角，注水时，细水恒流，让水流沿着盖碗内壁缓缓地往下漫溢，慢慢渗透进熟茶里面，又慢慢溢出茶面，茶汤也随即慢慢变得红润，陈香暗生隐现。

这样泡出来的生茶，香气明显，滋味丰富，变化多样；熟茶则香气含藏，口感醇厚顺滑。如此，即得普洱生茶和熟茶的好喝之法。

生茶和熟茶的冲泡各有学问，记住了这些小技巧，以后泡普洱才能更“够味”！是不是想马上拿起普洱茶来“实验”泡一下呢？

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