松子熏肉

（主料辅料）

猪肋条肉500 克精盐……9 克

松子仁…15 克白糖……30 克

豌豆苗…125 克味精……1 克

葱叶……25 克冰糖……30 克

陈皮…7.5 克葱白段…6 克

茶叶……15 克姜片…7.5 克

熟猪油…30 克花椒……10 粒

绍酒……60 克芝麻油…6 克

酱油……45 克

（烹制方法）

1.将猪肋条肉修齐四边，切成长18 厘米、宽14 厘米、厚2.5 厘米的长方块，洗净放入盘中，精盐6 克，花椒拌和后，均匀擦在肉上，腌渍后取出洗净，用洁布吸去水。用铁叉插入肉内，皮向下，在旺火上烘烤，待皮烤焦后，离火抽去铁叉，将肉放入泡至肉皮回软取出。刮去皮上的焦污，使皮剩约0.5 厘米厚，再用清水洗净。

2.将竹箅置于砂锅内垫底，放入葱白段、姜片，皮朝下再放入猪肉，加酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁，添清水淹没肉身，盖上锅盖，在旺火上烧沸后，移在微火上，焖至肉酥烂取出。

3.将杉木屑、茶叶、白糖乃克放入空铁锅内，架上铁丝络，络上平放葱叶，再放猪肉，盖好锅盖，置旺火上烧2?3 分钟，视锅内冒出浓烟时离火，熏至肉色金黄时取出。肉皮朝上置砧板上，用芝麻油涂擦肉皮，斜切成8 块（刀距约2.2 厘米），每块再从中间切一刀，成16 块，保持原状，皮朝上仍成长方形，装入长盘中间。同时将砂锅内的松子仁捞出，摆在肉皮上。4.在熏肉改刀的同时，炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热，下入豌豆苗，加精盐3 克、白糖5 克、味精，炒熟后起锅，放在肉块两头即成。

〔工艺关键〕

1.用盐、花椒腌渍肉块，夏季2 小时，冬季4 小时。2.炖肉块，大火烧开，微火炖至酥烂，约需2 小时。3；发烟材料中加少许肉桂粉，熏味更香。

（风味特点）

1.松子熏肉选南乡猪肉为主料，滋味绝佳。南京中华门外南去30 公里，便是江南闻名的鱼米之乡？？湖熟镇。这是一座历史悠久的文明古镇。由于它地处南京近郊的南端，故被世人称为“南乡”。此处地理条件优越，物产丰富，富甲江南，素有“小南京”之美誉。南乡的猪、米、鸭、鸡品质优良，最为驰名。被誉为“南乡四绝”。南乡猪腿短，爪小，皮白，毛黑。其特点在《白门食谱》上早有记载：“南乡人家畜猪，皆煨以杂谷，或野菜，熟以食之。从不饲不清洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮薄而肉肥香，人釜一煮即烂，最润养于人身。”南乡猪另有一个最大的特点，就是在宰杀时不贪肉多，重量不可超越50 公斤以上。开爿后每爿最多只有十几公斤。这种猪皮下脂肪较少，肥而不腻，肉纤维组织极细，结缔组织少。用以人馔，可与金华猪媲美。