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茶叶加工有酶促褐变吗:茶叶加工及评审专题培训即将开班，快来报名！

2020-11-07 04:44:50热度:187°C

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茶叶贮藏小知识

常温、干燥、避光、密封、无异味进行保存呢？原因是因为茶叶是干燥食品，它的贮藏性能虽比鲜活商品好得多，贮藏方法稍有不当就会在很短的时期内失去风味。是什么原因会导致茶叶变质呢？茶叶在贮藏期间之所以会发生质的变化，主要是茶叶中某些化学成分发生变化的结果。1. 色素的变化茶叶中有一类黄mgc素，氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的那种气味，2. 茶多酚的氧化和聚合通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应，3. 维生素C的减少维生素C不但是茶叶所含的保健成分之一，它易与氨基酸反应，既降低了茶叶的营养价值，4. 类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化脂类置于空气中，会被空气中的氧慢慢氧化，从而产生酸败的臭味。类脂水解后变成游离脂肪酸，随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加，从而导致饮用价值和商品价值降低。5. 氨基酸的变化茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，6. 香气成分的变化随着茶叶存放时间的延长，现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加。造成这些内质成分变化的还是源于不当的贮藏方法，而影响茶叶变质最大的环境条件主要有以下四点：1. 温度氧化、聚合等作为一种化学变化，在较高温度下贮放茶叶，茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快，从而加速新茶的陈化和茶叶品质的损失。2. 水分主要表现在叶绿素会迅速降解。

生命的催化剂，茶叶中的酶促反应

酶是具有催化能力的特殊蛋白质，是一种结构复杂且精巧的生物催化剂，具有催化效率高、专一性强的特点。一切化学反应的进行，这种能量被列为活化能。酶促反应中的生物催化剂酶，具有降低活化能的作用，使化学反应在较低的能级下进行（常温），反应物分子较易克服“而起化学反应，例如催化蔗糖水解反应时其所需活化能为107.1千焦。而如用转化酶催化时活化能为39.3千焦，因而酶促化学反应是高效的。其催化效率比一般催化剂高10的6次方到10的13次方倍，酶促反应提高效率可达不同反应的十万倍至万亿倍，没有如此高效的反应就不可能有制茶工艺中高速变化的风味特征，酶的专一性是指酶在催化生化反应时对底物的选择性。亦即一种酶只能对一类物质或一种物质作用，而茶叶中酶的种类完全超出了我们通常的理解，细分了看几乎每一类物质都有其对应的合成和分解的酶，在茶叶生长阶段合成类酶起主要作用。茶叶启动降解程序，此时分解类酶起主导作用，物质分解大于合成，各类大分子物质逐步降解为小分子物质，亦即前一个反应的产物恰好是后一个反应的底物，每一个反应均由酶参与。茶叶采摘后正常代谢受阻。呼吸作用也随叶子离体的时间延长而下降，呼吸基质来源阻断，此时多酶体系也发生了逆变，酶的活性和方向发生了变化，特别是水解酶类，酶催化作用方向逐渐趋于水解，人们利用酶的这种变化。较早终止酶的活性。