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茶叶手工揉捻:茶叶制作过程

茶叶制作过程

绿茶：乌龙茶：采摘、晒青（或加温萎凋）、凉青、摇青（做青）、晾青、炒青、揉捻、 复炒、复揉、烘干；采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥；采摘、杀青、揉捻、沤堆、干燥；采摘、萎凋、干燥；黄茶：采摘、杀青、（揉捻）、闷黄、干燥；

茶叶揉捻指什么？

揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。卷紧茶条。

茶叶的各种形状是如何揉出来的？

制成这些造型最重要的工艺，揉捻茶叶主要有三个作用。一、揉捻成形，为茶叶外形打基础揉捻最显而易见的作用就是给茶叶“本来松散自然的形态。经过特殊的手法揉搓，最常见的条索形茶比如。球形茶比如，这些形状都得益于揉捻这个工艺，有的茶也运用了其他方法辅助造型，二、使茶叶细胞破损。茶叶的细胞适度破损，细胞中的汁液会溢出茶叶表面，在泡茶的时候茶叶中的物质才能浸出，简单说就是能泡出味，三、为茶叶发酵做准备这个作用主要是制作红茶的时候体现的。于是茶中的有效物质和参与发酵的酶充分接触，为接下去的发酵工序做好了准备，揉捻茶叶具体是怎么操作的呢。

红茶的揉捻和绿茶的揉捻有什么区别？

为保证发酵后条形紧结、提高等级，揉茶工艺的意义在于将松散的茶叶卷曲成条索，并破裂细胞壁以利于冲泡中茶汁释出。揉捻程度的轻重对成茶品质有重要的影响。传统制茶工艺中，初揉在茶叶杀青、摊晾后进行，揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后，将茶叶晾至次日清晨，再进行复揉，以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。

手工如何揉茶

揉茶是一道必不可少的工序，制作熟茶的原料，为保证发酵后条形紧结、提高等级，更要适当加重揉捻。揉茶工艺的意义在于将松散的茶叶卷曲成条索，并破裂细胞壁以利于冲泡中茶汁释出。在手工制茶中，揉捻程度的轻重对成茶品质有重要的影响。传统制茶工艺中，青毛茶要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾后进行，揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后，将茶叶晾至次日清晨，再进行复揉，以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。这样制成的毛茶身骨结实沉重，色泽乌润有光，冲泡时汤色金黄，滋味浓郁饱满。

茶叶的制作过程

不同的茶叶制作工序也不同，以绿茶为例——绿茶制作工序如下：1、杀青——主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，促进良好香气的形成。为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变。3、干燥——使物料便于加工、运输、贮藏和使用；食品干燥是食品贮藏加工中的主要技术之一，通过干燥技术将食品中的大部分水分除去，达到降低水分活度，延长食品贮藏期的目的。扩展资料茶叶源于中国，茶叶最早是被作为祭品使用的。在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料。

茶叶为什么要烘焙揉捻？如果不这样就没有味道吗?

（一）绿茶制造工艺绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。(1)杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，为揉捻造形创造条件。鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。(2)揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。使叶片揉破变轻，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，茶汁易粘结锅壁。茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。（二）红茶制造工艺我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，(1)萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，可适当蒸发水分，叶片柔软，这一过程和使青草味消失，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，这是目前普遍使用的萎凋方法。(2)揉捻红茶揉捻的目的，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，便于在酶的作用下进行必要的氧化，(3)发酵发酵是红茶制作的独特阶段，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，具有熟果香。(4)干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，利用高温迅速钝化酶的活性，散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，防止叶子继续红变，是低沸点青草气挥发和转化，同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，(4)揉捻其作用同于绿茶(5)干燥干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，消除苦涩味，（四）白茶制造工艺白茶是我国特产，白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。有芽茶（白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分，白毫银针制作工序为：白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或mgc干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱。（五）黄茶制作工艺黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，变色程度较轻的，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。(1)杀青黄茶通过杀青，对香味的形成有重要作用。(2)闷黄闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成mgc黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，针对不同茶叶品质，都是为了形成良好的mgc黄汤品质特征。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。则湿热条件下的黄变过程也愈快。(3)干燥黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。（六）黑茶的制造工艺黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。