凌云白毫的炒制

凌云白毫的品质特点是，条索壮实硕大，满披茸毫，色泽银灰透翠，香气清高持久，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。凌云白毫茶除内销外，还销往摩洛哥、爱尔兰及港澳等地，曾获得摩洛哥国王的赞赏，被誉为“茶中极品”。

凌云白毫茶采摘相当细嫩。特级白毫茶的采摘标准为一芽含苞或一芽一叶初展；一级白毫茶采摘标准为一芽一叶；二级标准为一芽二叶。不采露水叶、紫色叶、病虫叶。

白毫茶炒制的主要工艺有摊青、杀青、揉捻、干燥（炒二青和炒三青）等四道工序。炒制方法有手炒和机炒两种。高级茶采用手工炒制。白毫茶炒制有四大特点：高温杀青，采用全扬炒和高抛炒法，先低扬后高扬高抛再抖炒，有利水分蒸发，避免闷黄；扇风散热，尽快驱除叶温，保持色泽翠绿；高温快速炒二青，锅温80～85℃，投叶量1000克左右，做到抖得高，翻得快，尽快蒸发水分，干度达七、八成干为适度；低温慢速炒三青，锅温60℃左右，投叶量1500克左右，双手慢动作翻炒，以保持锋苗、茸毛完整。当茸毫披露，香气透发，手捻成末即为适度。