炒青技术与蒸青的技术

茶叶的深加工的含意茶叶的深加工是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料，或是用茶叶、茶厂的废次品、下脚料为原料，利用相应的加工技术和手段生产出含茶的制品。含茶制品可能是以茶为主体的，也可能是以其他物质为主体的。

中国人贪恋茶叶的香气与滋味，“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受；“炒青”技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气（日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质）给挥发掉了；同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味，由此更上新台阶。科学测定表明，茶叶鲜叶所含香气成分种类不多，约50种；而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达110种——绿茶工艺，其实主要也就是各种手法的“炒”而已；而红茶则可达325种。

对于茶叶而言，科学的分析仍然最具解释力。明朝之后，“炒青”技术广泛使用，鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶到黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后，经过一个“闷黄”过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥；黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵，香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，这其间的技术关键是“萎凋”——古人将其描述得十分有诗意：三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些，如“摇青”，则将制成乌龙茶；程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化；而绿茶白茶乌龙茶与红茶一路，则为酶促氧化。

炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。淡青是制茶史上一个大的飞跃。

蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多，湖北恩施玉露、仙人掌茶等是仅存不多的蒸青绿茶品种。