普洱茶的生与熟

许多普洱茶书对熟茶一贬再贬。当我写了云南普洱沱茶在法国大行其道后，有人专门问我，到法国的云南沱茶是生普还是熟普。回答是肯定的：熟普。云南普洱沱茶是用人工发酵普洱散茶压制的，法国上世纪７０年代、８０年代和９０年代对云南沱茶进行的系列研究和药理实验，对象都是熟茶。

法国人与我们不同，注重药理结果而不过分注重过程。话又说回来，等几十年的陈化期，法国人可没有那么好的耐心。 云南１９７４年开始试验人工发酵普洱茶，几十年来基本上出的是熟茶，生茶出口比重不大。尚未陈化的生茶，不是定义上的普洱茶，在外贸部的出口统计和海关的分类上都列入了绿茶类。

人工发酵普洱茶是发明创造，与自然发酵异曲同工。当然，人工发酵做出的普洱茶并不等于陈年普洱，陈年是需要岁月洗礼的，只是人工发酵普洱茶的陈化时间大大少于自然发酵。人工发酵普洱茶品质的好坏，既决定于渥堆技术，又决定于存放时间。发酵时出现黑霉和温度过高时间过长就报废了。熟茶的优点是立竿见影，存放五年以上就能喝到一杯醇和的普洱茶，缺点是渥堆发酵茶身受损，不耐放。生茶的优点是自然底气足，在陈化过程中茶味变化多端，耐放，待醇和时，茶汤中还有一股活力，缺点是陈化周期长，老子存茶儿子喝，会渐渐脱离现代人的生活意识。

市场上有人提倡喝尚未陈化的生饼。那不是喝普洱茶，是喝绿茶，一是浪费，二是喝不出普洱茶特有的滋味和陈香、喝不到历史、喝不到普洱茶奉献给人类有益健康的微生物创造的另一个奇妙世界。

云南大叶种茶苦涩味重，太霸气，对味觉的刺激太强，生产的滇青茶和滇绿茶口味不适合已适应小叶种绿茶口味的许多销区。二十多年来，我们邮寄大量云南绿茶样品到非洲绿茶销区，甚至组团到摩洛哥等国推销，但一点回应都没有，一斤茶也卖不出去。普洱茶的“醇”是由生涩对应来的，越生涩转化得越“醇”。小叶种“普洱茶”不耐放，不出“醇”，因为它不够苦涩。正如食用葡萄太甜，也不出“醇”。如同酿酒葡萄，苦涩味极重，当水果吃，味则不对路。云南大叶种茶在自然演化中找到了自己的归宿，通过后发酵充分展现了自己的独特价值。若要喝绿茶，有龙井，有碧螺春，小家碧玉，性柔味薄，没必要去会五大三粗、生涩刺喉、还尚不会温顺体贴的高原汉子。