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详述乌龙茶、绿茶的品鉴

是什么茶 详述乌龙茶、绿茶的品鉴 　　

　　茶香工坊 煮人生沉浮，燃世间浮夸，琴音瑟瑟秦韵，青烟袅袅清心，春秋兰蕙幽香始，千秋尽在一壶茶。

　　

　　

　　品茶，是一门综合艺术。

　　

　　茶叶没有绝对的好坏之分，完全要看个人喜欢哪种口味而定。

　　也就是说，各种茶叶都有它的高级品和劣等货。

　　茶中有高级的乌龙茶，也有劣等的乌龙茶;有上等的绿茶，也有下等的绿茶。

　　所谓的好茶、坏茶是就比较品质的等级和主观的喜恶来说。

　　

　　今天我们详细介绍以下两类品鉴用茶：

　　一是乌龙茶中的高级茶及其名丛，如铁观音、黄金桂、冻顶乌龙及武夷名丛、凤凰单丛等;

　　二是以绿茶中的细嫩名茶为主，以及白茶、红茶、黄茶中的部分高档名茶。

　　这些高档名茶，或色、香、味、形兼而有之，它们都在一个因子，两个因子，或某一个方面上有独特表现。

　　

　　不好的茶并不是已经坏了的茶，而是就品质优劣来说。

　　一般说来，判断茶叶的好坏可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。

　　

　　1.观茶(察看茶叶)

　　察看茶叶就是观赏干茶和茶叶开汤后的形状变化。

　　所谓干茶就是未冲泡的茶叶;所谓开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质来。

　　

　　茶叶的外形随种类的不同而有各种形态，有扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弯曲形等，各具优美的姿态。

　　而茶叶开汤后，茶叶的形态会产生各种变化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形态，令人赏心悦目。

　　

　　

　　观察干茶要看干茶的干燥程度，如果有点回软，最好不要买。

　　另外看茶叶的叶片是否整洁，如果有太多的叶梗、******、渣沫、杂质，则不是上等茶叶。

　　然后，要看干茶的条索外形。

　　条索是茶叶揉成的形态，什么茶都有它固定的形态规格，像龙井茶是剑片状，冻顶茶揉成半球形，铁观音茶紧结成球状，香片则切成细条或者碎条。

　　不过，光是看干茶顶多只能看出30%，并不能马上看出这是好茶或者是坏茶

　　茶叶由于制作方法不同，茶树品种有别，采摘标准各异，因而形状显得十分丰富多彩，特别是一些细嫩名茶，大多采用手工制作，形态更加五彩缤纷，千姿百态。

　　

　　(1)针形外形圆直如针，如南京雨花茶、安化松针、君山银针、白毫银针等。

　　

　　(2)扁形外形扁平挺直，如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。

　　

　　(3)条索形外形呈条状稍弯曲，如婺源茗眉、桂平西山茶、径山茶、庐山云雾等。

　　

　　(4)螺形外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀佛茶、井冈翠绿等。

　　

　　(5)兰花形外形似兰，如太平猴魁、兰花茶等。

　　

　　(6)片形外形呈片状，如六安爪片、齐山名片等。

　　

　　(7)束形外形成束，如江山绿牡丹、婺源墨菊等。

　　

　　(8)圆珠形外形如珠，如泉岗辉白、涌溪火青等。

　　

　　此外，还有半月形、卷曲形、单芽形等等。

　　

　　2.察色

　　(1)茶色

　　茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类(指干茶)。

　　由于茶的制作方法不同，其色泽是不同的，有红与绿、青与黄、白与黑之分。

　　即使是同一种茶叶，采用相同的制作工艺，也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同，色泽上存在一定的差异。

　　

　　如细嫩的高档绿茶，色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分;高档红茶，色泽又有红艳明亮、乌润显红之别。

　　

　　而闽北武夷岩茶的青褐油润，闽南铁观音的砂绿油润，广东凤凰水仙的黄褐油润，台湾冻顶乌龙的深绿油润，都是高级乌龙茶中有代表性的色泽，也是鉴别乌龙茶质量优劣的重要标志。

　　

　　2)汤色

　　冲泡茶叶后，内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色。

　　因此，不同茶类汤色会有明显区别;而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶，也有一定差异。

　　一般说来，凡属上乘的茶品，都汤色明亮、有光泽，具体说来，绿茶汤色浅绿或黄绿;清而不浊，明亮澄澈;红茶汤色乌黑油润，若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环，俗称金圈，更属上品;乌龙茶则以青褐光润为好;白茶，汤色微黄，黄中显绿，并有光亮。

　　

　　

　　

　　将适量茶叶放

　　在玻璃杯中，或者在透明的容器里用热水一冲，茶叶就会慢慢舒展开。

　　可以同时泡几杯来比较不同茶叶的好坏，其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软飘逸的茶叶是最好的茶叶。

　　

　　视茶汤要快，要及时，因为茶多酚类溶解在热水中后与空气接触很容易氧化变色，例如绿茶的汤色氧化即变黄;红茶的汤色氧化变暗等，时间拖延过久，会使茶汤混汤而沉淀;红茶则在茶汤温度降至20℃以下后，常发生凝乳混汤现象，俗称冷后浑，这是红茶色素和*********结合产生黄浆状不溶物的结果。

　　冷后浑出现早且呈粉红色者是茶味浓，汤色艳的表征;冷后浑呈暗褐色，是茶味钝，汤色暗的红茶。

　　

　　茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同，以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色。

　　但是，有一个共同的原则，不管颜色深或浅，一定不能浑浊、灰暗，清澈透明才是好茶汤应该具备的条件。

　　

　　一般情况下，随着汤温的下降，汤色会逐渐变深。

　　在相同的温度和时间内，红茶汤色变化大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。

　　茶汤的颜色，以冲泡滤出后10分钟以内来观察较能代表茶的原有汤色。

　　不过千万要记住，在做比较的时候，一定要拿同一种类的茶叶做比较。

　　

　　(3)底色

　　就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。

　　除看叶底显现的色彩外，还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。

　　

　　3.赏姿

　　茶在冲泡过程中，经吸水浸润而舒展，或似春笋，或如雀舌，或若兰花或像墨菊。

　　与此同时，茶在吸水浸润过程中，还会因重力的作用，产生一种动感。

　　太平猴魁舒展时，犹如一只机灵小猴，在水中上下翻动;君山银针舒展时，好似翠竹争阳，针针挺立;西湖龙井舒展时，活像春兰怒放。

　　如此美景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人自醉之感。

　　

　　4.闻香

　　对于茶香的鉴赏一般要三闻。

　　一是闻干茶的香气(干闻)，二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香(热闻)，三是要闻茶香的持久性(冷闻)。

　　

　　先闻干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，应在冲泡前进行，如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好。

　　如果茶香低而沉，带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品。

　　

　　将少许干茶放在器皿中(或直接抓一把茶叶放在手中)，闻一闻干茶的清香、浓香、糖香，判断一下有无异味、杂味等。

　　

　　闻香的方式，多采用湿闻，即将冲泡的茶叶，按茶类不同，经1～3分钟后，将杯送至鼻端，闻茶汤面发出的茶香;若用有盖的杯泡茶，则可闻盖香和面香;倘用闻香杯作过渡盛器(如台湾人冲泡乌龙茶)，还可闻杯香和面香。

　　另外，随着茶汤温度的变化，茶香还有热闻、温闻和冷闻之分。

　　热闻的重点是辨别香气的正常与否，香气的类型如何，以及香气高低;冷闻则判断茶叶香气的持久程度;而温闻重在鉴别茶香的雅与俗，即优与次。

　　

　　

　　

　　一般说，绿茶有清香鲜爽感，甚至有果香、花香者为佳;红茶以有清香、花香为上，尢以香气浓烈、持久者为上乘;乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为好;而花茶则以具有清纯芬芳者为优。

　　

　　透过玻璃杯，只能看出茶叶表面的优劣，至于茶叶的香气、滋味并不能够完全体会，所以开汤泡一壶茶来仔细的品味是有必要的。

　　茶泡好、茶汤倒出来后，可以趁热打开壶盖，或端起茶杯闻闻茶汤的热香，判断一下茶汤的香型(有菜香、花香、果香、麦芽糖香)，同时要判断有无烟味、油臭味、焦味或其他的异味。

　　这样，可以判断出茶叶的新旧、发酵程度、焙火轻重。

　　在茶汤温度稍降后，即可品尝茶汤。

　　这时可以仔细辨别茶汤香味的清浊浓淡及闻闻中温茶的香气，更能认识其香气特质。

　　等喝完茶汤、茶渣冷却之后，还可以回过头来欣赏茶渣的冷香，嗅闻茶杯的杯底香。

　　如果劣等的茶叶，这个时候香气已经消失殆尽了

　　嗅香气的技巧很重要。

　　在茶汤浸泡5分钟左右就应该开始嗅香气，最适合嗅茶叶香气的叶底温度为45～55℃，超过此温度时，感到烫鼻;低于30℃ 时，茶香低沉，特别对染有烟气、木气等异气者，很容易随热气挥发而变得难以辨别。

　　

　　嗅香气应以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁热轻嗅或深嗅杯中叶底发出的香气，也有将整个鼻部深入杯内，接近叶底以扩大接触香气面积，增加嗅感。

　　为了正确判断茶叶香气的高低、长短、强弱、清浊及纯杂等，嗅时应重复一二次，但每次嗅时不宜过久，以免因嗅觉疲劳而失去灵敏感，一般是3秒左右。

　　嗅茶香的过程是：吸(1秒)停(0.5秒)吸(1秒)，依照这样的方法嗅出茶的香气是高温香。

　　另外，可以在品味时，嗅出茶的中温香。

　　而在品味后，更可嗅茶的低温香或者冷香。

　　好的茶叶，有持久的香气。

　　只有香气较高且持久的茶叶，才有余香、冷香，也才会是好茶。

　　

　　热闻的办法也有三种，一是从氤氲的水汽中闻香，二是闻杯盖上的留香，三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香 。

　　如安溪铁观音冲泡后有一投浓郁的的天然花香，红茶具有甜香和果味香，绿茶则有清香，花茶除了茶香外，还有不同的天然花香。

　　茶叶和香气与所用原料的鲜嫩程度和制作技术的高下有关，原料越细嫩，所含芳香物质越多，香气也越高。

　　

　　冷闻则在茶汤冷却后进行，这时可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味

　　5.尝味

　　指尝茶汤的滋味。

　　茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果，如果它们的数量和比例适合，就会变得鲜醇可口，回味无穷。

　　茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳。

　　好茶喝起来甘醇浓稠，有活性;喝后喉头甘润的感觉持续很久。

　　

　　一般认为，绿茶滋味鲜醇爽口，红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽，乌龙茶滋味酽醇回甘，是上乘茶的重要标志。

　　由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，所以，尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动，才能正确而全面地分辨出茶味来。

　　

　　品滋味时，舌头的姿势要正确。

　　把茶汤吸人嘴内后，舌尖顶住上层齿根，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使茶汤摊在舌的中部，再用腹部呼吸从口慢慢吸入空气，使茶汤在舌上微微滚动，连吸两次气后，辨出滋味。

　　若初感有苦味的茶汤，应抬高舌位，把茶汤压人舌根，进一步评定苦的程度。

　　对有烟味的茶汤，应把茶汤送人口后，嘴巴闭合，舌尖顶住上颚板，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放出。

　　这样重复二三次，对烟味的判别效果就会明确。

　　

　　品味茶汤的温度以40～50℃为最适合，如高于70℃，味觉器官容易烫伤，影响正常的评味;低于30℃时，味觉品评茶汤的灵敏度较差，且溶解于茶汤中与滋味有关的物质，在汤温下降时，逐步被析出，汤味由协调变为不协调。

　　

　　品味时，每一品茶汤的量以5ml左右最适宜。

　　过多时，感觉满嘴是汤，口中难于回旋辨味;过少也觉得嘴空，不利于辨别。

　　每次在3 ～4秒内，将5ml的茶汤在舌中回旋2次，品味3次即可，也就是一杯15ml的茶汤分3次喝，就是品的过程。

　　

　　品味要自然，速度不能快，也不宜大力吸，以免茶汤从齿间隙进入口腔，使齿间的食物残渣被吸入口腔与茶汤混合，增加异味。

　　品味主要是品茶的浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等。

　　为了真正品出茶的本味，在品茶前最好不要吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，也不宜吸烟，以保持味觉与嗅觉的灵敏度。

　　在喝下茶汤后，喉咙感觉应是软甜、甘滑，有韵味，齿颊留香，回味无穷。