黄山毛峰：山水人文一道茶

中国茶网资讯：清代江澄云《素壶便录》评价道：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，气息恬雅，绝无俗味，当为茶品中第一。”这道云雾茶，就是黄山毛峰的前生。到底是怎样的山水和人文，才能调和出毛峰这千变万化的味与香？世代生于斯、长于斯的徽州人，在与毛峰相遇的过程中经历了怎样的故事？我走进位于黄山市富溪乡和杨村乡的毛峰茶园，也许这里的泥土会赐予我答案。

采茶：当念叶叶皆辛苦

远方烟云笼罩的黄山奇峰时隐时现，桥下清凉澄碧的新安江水穿行如练，窗外兰草丛中的金黄油菜洗尽铅华，乡村巴士载着我和我心中的谜盘山而上。车停在杨村乡汽车站，白墙黑瓦式的徽派建筑错落分布于山水之中，从山顶一直蔓到山脚的那一片青绿，便是每家每户的毛峰茶园。山顶被烟云环绕，山腰上是几位背着竹筐采茶的茶农，恰似点点繁星。当我沿着30°左右的陡坡艰难爬到半山腰时，善良的徽州茶农对我这个“不速之客”亲切地微笑。每年茶季都会有城市里的“茶亲”来茶园采茶，借以在纷繁的世务中“偷得浮生半日闲”。对此，茶农已习以为常。茶农程大娘将孙子的小竹筐递给我，指着在身旁玩耍的孙子说：“这小子一上茶园就调皮捣蛋，我又要顾着他，又要采茶，根本忙不过来，你帮我采一点吧。”程大娘的儿子和媳妇都在外地工作，把孩子留在了家乡。接过小竹筐，我注意到程大娘的手指已被染成了黑色，早起采茶的辛苦可见一斑。她提醒我：“不要采破损芽、病虫芽，不能以次充好；也不要采过短的芽，清明节后等它长大再采不迟。”毛峰茶不以茶树枝叶为原料，而是取自几片叶子中心的那纤细的茶芽，我轻轻地撷取鲜嫩的茶芽，托在掌心，俯身一闻，混合着兰香与青草香的气息竟是如此清幽与自然；它形如雀舌，绿中泛黄，且白毛披身，芽尖似峰，因而名为“毛峰”。程大娘动作熟练，平均1秒能采3个茶芽。尽管如此，五六个小时下来，也只装了小半筐，这让我想起了清代诗人陈章《采茶歌》中的诗句：“度涧穿云采茶去,日午归来不满筐。”在30°的高山陡坡上，相较于低矮的幼年茶树，成年茶树和古茶树上的茶芽显得不易采摘。李绅曾慨叹“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，采茶何尝不是“叶叶皆辛苦”呢？

制茶：历久弥新工艺承

茶农程大娘中午将鲜芽以55元/斤的价格卖给黄山谢裕大股份有限公司位于杨村乡的收购点，公司再及时将收购的鲜芽集中生产。我来到该公司位于富溪乡的茶叶加工厂，三条完整崭新的流水线，从炒青到揉捻再到烘干，先进科技已完全代替传统手工制茶。生产部经理蒋武杰自豪地向我介绍：“我们‘谢裕大’三个厂去年最高峰时每天将大约20万斤鲜芽加工成约5万斤干茶，去年生产的140余万斤干茶全部卖完。”当我问到先进科技和传统手工产出的毛峰品质孰优之时，他坦承：“传统手工制成的毛峰更香更精致。但手工制茶耗时费力，无法满足市场上日益增长的毛峰需求，而流水线清洁化、自动化生产，不仅能保证黄山毛峰优秀品质的标准化，还能扩大规模，增加产量。”公司走多元化发展之路，以加工黄山毛峰为主，亦生产太平猴魁、六安瓜片、祁门红茶，促使安徽这四道茶相互借鉴，比肩而立于“中国十大名茶”之列。公司坚持产、学、研相结合，同安徽农业大学合作的项目“茶叶安全生产的质量控制技术研究”入选国家科技支撑计划。

令我耳目一新的是，“谢裕大”不仅将科技化为产茶之道，还将文化调成泡茶之水。

束珣此前在合肥新华学院攻读医学，一杯黄山毛峰茶的文化芳香让她下定决心——转行！到中国唯一以黄山毛峰为主题的茶叶博物馆（谢裕大茶叶博物馆）当一名讲解员。“谢裕大，‘谢’取自于黄山毛峰之父谢正安之姓氏；‘裕’指光前裕后之意；‘大’显大展宏图之志。”束珣声情并茂的解说如同时光机，带我穿梭于晚清那段波澜壮阔的民族资本家自强史。1860年，天平军石达开率军从江西转战徽州，徽州百业凋敝，徽商“家业为之荡尽”。谢正安怀疚返乡，踏遍黄山南麓诸峰，备尝艰辛，终于制成“黄山毛峰”，运往上海后一炮打响：英国茶商品尝后，竖起拇指，直夸“OK,OK”；毛峰乘坐大航海时代的商船，在西方落地生根。中兴家业后的谢正安富不忘本，在家乡创办学堂，延续徽州“十村之内，不废诵读”的重教传统，并将贾而好儒的徽商基因传给了玄孙谢一平，今天他作为“谢裕大”董事长，禁止茶厂在雨天收制茶芽，杜绝茶叶在加工过程中落地染尘，以清洁环保可持续生产让爱茶者放心。那绵延千年口口相传的徽州《商训》深深入耳：“斯商，不以见利为利，以诚为利；斯业，不以富贵为贵，以和为贵……”

品茶：天人合一泡好茶

茶安然浸入水中，水把茶紧紧拥抱。茶芽缓缓地舒展，因水而得以重生。你看这一根根茶，多像黄山七十二峰，屹立在水中央啊。蒸气如同黄山那袅袅烟云，散发出幽幽兰香，宁静中蕴藏着生命的力量。我恭敬地端起玻璃杯，凑近一闻，竟有些眩晕；细细一品，滋味甘甜，齿颊留香。一杯完了再续几杯，所思所感始终如一。听闻安溪铁观音有“观音韵”、太平猴魁有“猴韵”，我想，这便是黄山毛峰的“峰韵”了。

徽州峰韵越千年，恰是山水与人文的融合。无论是在黄山羽化成仙的轩辕黄帝，还是邂逅黄山四千仞后写下“丹崖夹石柱，菡萏金芙蓉”的诗仙李白，或是在75岁高龄徒步登上黄山的邓小平，无不为宛如仙境的黄山所折服。高山茶树静没与云雾与漫射光中，自然形成氨基酸与芳香物质；山谷为了保护山坡上的毛峰过冬，敞开胸襟任凭凝重的冷气团下沉；黄山千万种植被更是无私地把枯枝落叶埋入泥土，为茶树生长提供肥力；发源于此的汤泉、锡泉、圣泉等诸多温泉，也成为赋予毛峰第二次生命的甘甜活水。黄山的山水让徽州的人文更加灵秀、飘逸，徽州的人文使黄山的山水愈发隽永、厚重。“扬州八怪”的代表人物汪士慎极爱家乡富溪的茶，左眼失明的他创作出《乞水图》：画着一名老翁抱瓮收纳雪水以煎茶，人以茶洁，茶以人传；朱熹、胡适、陶行知等徽州人，怀着求知传道的梦想，背井离乡渐行渐远，品一口随身的家乡茶，便像是走在回家的路上。家乡的茶，汇聚了多少情感，凝结着多少期盼。

又有多少茶芽，经茶农采下，由茶厂加工，随茶商漂泊，生命中漫长的等待，在品茶者端起杯盏的那一刻，苦尽甘来。茶的命运，不也是人的命运吗？人的气质在岁月的磨砺下变得香醇，人的才质在机遇的活水中灿烂地绽放。按照汉字的写法，茶，是人处于草木之中，人惟有虔诚地与自然和谐共生，茶才愿意将最美的一面出来。我们以茶相伴，也要以山水为友，因为这片山水与土壤，不仅滋润着茶树，还养育着我们。茶，正是沟通山水与人文的生命；茶道，正是天人合一的至高境界。

问茶：百年之后茶在否

我驻足于徽州田园村落间，徜徉在屯溪老街古道上，说说笑笑的村民，来来往往的商客，手中大多都带着一杯茶。对于徽州人来说，不可一日无茶，饮茶，成为了一种生活常态。茶水，融入了他们的血脉。相较之下，新生代的青年，则对茶有一些陌生。想起日前我对华东政法大学、华南师范大学、中南财经政法大学、成都电子科技大学与北京外国语大学5地共100名大学生的调查，只有33位喜爱喝传统的茶。我们对名茶降脂肪、清火气、防辐射、养容颜等作用越来越不相信，对咖啡、汽水、奶茶、果汁等时尚饮品越来越有依赖，我们的生活节奏苛刻得甚至容不下一杯茶的时间。反复冲泡、饮头遍茶、喝隔夜茶等省事行为也大大破坏了茶的质量，日益涌现的“千里马”好茶，与数量有限的“伯乐”爱茶者呈现出的结构性失衡，或已危及到茶的生命价值。细腻的茶通人性，在百年之后，她还愿意将自然之美与山水之情奉献给我们吗？古老的爱茶风尚与品茶习俗是否还会流淌于中华儿女的血脉之中呢？

屯溪老街上一家不起眼的老店里，一位老人悠闲地喝着古老的毛峰茶。他叫吴耕元，是这家“吴一担”馄饨店的主人。一街之隔，“汪一挑馄饨”的大招牌引来八方食客。其店主汪自立同前辈吴耕元一样，多年前也是挑着馄饨担子，拨浪着铜鼓走街串巷的，之后通过网站、博客等媒介迅速提高了知名度，吸引外地游客，最近也建立了公司。而吴耕元偏居一隅，每天和妻子一起，用原汁原味的祖传秘方，调和出一碗碗馄饨，主顾多是老街故人。吴老抿上一口杯中的毛峰，笑着对我说：“再过三年，我就退休回家了。”他像黄山那般睿智，似新安江水这般恬淡。少时卖馄饨，老来去喝茶，这不正是无数徽商心中的桃花源吗？

外形不如龙井那般秀美，香味不似碧螺那样浓郁。黄山毛峰降低姿态，收敛才华，从逐渐萎缩到重新绽放，也许将等待一年之久。长时间的等待是值得的，因为这一杯简简单单绿茶，这一刻平平淡淡的时光，不知会温暖多少浮浮沉沉的游子，不知能承载多少真真切切的梦想。（责编：贺小磊）