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沱茶生化成分与品质形成的关系
2021-02-25 10:24:15热度:219°C
采用高效液相色谱和高效薄层色谱系统地分析了云南沱
茶的生化成分和脂溶性色素成分，并采用感官审评方法评定了沱茶滋味和色泽各项品质因子，对沱茶生化成分、脂溶性色素成分与沱茶滋味和色泽形成的关系作了初步研究．结果表明，沱茶中水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素等是构成滋味浓度的特征因子，氨基酸，酚／氨值和酯型儿茶素／非酯型儿茶素值与配比是构成滋味醇度与爽度的特征因子．(叶绿素b+叶绿酸酯b)／胡萝卜素值和(叶绿素b+叶绿酸酯b)／(脱镁叶绿酸酯a+脱镁叶绿素a)的大小，能较合理地解释沱茶外形色泽、内质汤色、叶底色泽形成的化学实质．
完成机构：[1]湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128 [2]湖南省天然产物工程技术研究中心，湖南长沙410128／／教育部茶学重点实验室，湖南长沙410128 [3]湖南农业大学工程技术学院，湖南长沙410128
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