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沱茶生化成分与品质形成的关系

采用高效液相色谱和高效薄层色谱系统地分析了云南沱茶的生化成分和脂溶性色素成分，并采用感官审评方法评定了沱茶滋味和色泽各项品质因子，对沱茶生化成分、脂溶性色素成分与沱茶滋味和色泽形成的关系作了初步研究．结果表明，沱茶中水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素等是构成滋味浓度的特征因子，氨基酸，酚／氨值和酯型儿茶素／非酯型儿茶素值与配比是构成滋味醇度与爽度的特征因子．(叶绿素b+叶绿酸酯b)／胡萝卜素值和(叶绿素b+叶绿酸酯b)／(脱镁叶绿酸酯a+脱镁叶绿素a)的大小，能较合理地解释沱茶外形色泽、内质汤色、叶底色泽形成的化学实质．

完成机构：[1]湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128 [2]湖南省天然产物工程技术研究中心，湖南长沙410128／／教育部茶学重点实验室，湖南长沙410128 [3]湖南农业大学工程技术学院，湖南长沙410128

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