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杀青方式对绿茶鲜汁饮料香气的影响

应用GC—MS技术对不同杀青方式处理的杀青叶的香气组分以及含量进行了分析。结果表明：微波杀青叶挥发性成分的总量为59．29％，明显高于烘青绿茶以及滚筒杀青、蒸汽杀青2种杀青叶，尤其是在绿茶香气形成过程当中起关键作用的高级脂肪醇、萜烯醇、酮类和酯类含量较高，微波杀青叶的香气组成较滚筒杀青叶和蒸汽杀青叶更为接近烘青绿茶。采用微波杀青叶生产绿茶鲜汁饮料可有效改善饮料的香气品质。

完成机构：[1]安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室,安徽合肥230036 [2]安徽师范大学生物大分子进化重点实验室,安徽芜湖241000 [3]中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,浙江杭州310020

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