微生物发酵生产绿茶酒的工艺研究

茶，是世界三大无醇饮料之一，含有丰富的营养和药理成分。研究分析表明，茶中的化学物质多达600多种，其中含有多种营养成分和功能因子。使其具备了对人体有益的营养和生理调节功能。玉米作为中原地带的主要农作物之一，性味甘、平，有补中健胃，除湿利尿、降低血脂、不同程度预防心脏病、癌症等疾病的功效。德国营养保健协会的专家们对玉米、大米等主要作物进行营养价值和保健作用的各项指标对比，结果发现：玉米的营养价值和保健作用是最高的。所以，玉米仅作为饲料来回收成本，远没有体现其内在附加值。

“茶为万病之药”、“酒为百病之长”，用茶与酒防治疾病，是我国劳动人民实践经验的总结。茶酒既有茶的许多营养、药用功效。又有酒的特点，是茶的柔与酒的刚之完美结合。茶叶中的营养成分和保健成分增加了酒的内含成分，对酒的色、香、味、体及风格将有着极大的影响。并且因绿茶酒酒精度低，故受妇女和老年人的喜爱。具有广阔的市场前景。

1材料与方法

1.1材料

绿茶：云南大叶种绿茶。

蔗糖：市售一级白砂糖。

酵母：市售酿酒活性于酵母。

玉米：精选饱满、无霉变、无虫咬的玉米、榨油厂去胚乳的玉米渣。牛肉膏蛋白胨培养基[21、伊红美蓝乳糖培养基（EMB）[21、马铃薯葡萄糖琼脂培养基。

1.2实验仪器

常规玻璃仪器、恒温培养箱、水浴锅、粉碎机、白纱布、电磁炉、超净工作台、蒸馏水、不锈钢蒸锅、发酵瓷缸、玻璃瓶、电子天平、高压蒸汽灭菌锅、显微镜、不锈钢筛网、不锈钢盆、糖度仪、pH仪、酒精计。

2工艺流程及工艺要点

2.1工艺流程（见图1）

2.2工艺要点

2.2.1茶叶原料挑选

选择品质较好，色泽较鲜，杂质极少。价格适宜的云南大叶种绿茶。

图1绿茶酒生产工艺

2.2.2粉碎研磨

先将绿茶粉磨，以提高浸出率，粉磨到平均粒径0.25mm为宜网。因过细会导致过滤困难及浸提液浑浊不清。

2.2.3茶汁浸提

用纯净水浸提，茶水比例为1：5O（w／v），水温为96～98℃，每次2min，重复5次。目的是使茶叶中的有效成分和化学成分尽可能多地进入茶汤。

2.2.4茶渣的过滤

把煮好的茶汤用不锈钢筛网过滤去除茶渣。

2.2.5玉米原料的处理

因为玉米胚芽含油脂，是酿酒的有害成分。不仅影响发酵，还会使酒体产生不快之感，影响酒的质量。所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。另外选择优质的玉米。并且是新收获的或者是保存在干燥状态、水分在12％～13％的玉米为宜。

2.2.6玉米粉碎

把选好的玉米。用粉碎机打成直径为2～3mm的颗粒。首先要将玉米打成大碴，去皮、胚，然后再根据需要粉碎成一定的颗粒。

2.2.7浸泡

浸泡的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒之间逐渐疏松。一般，玉米的吸水速度较慢，可根据浸泡温度越高，则吸水速度越快的原理，适当提高浸泡温度，延长浸泡时间，使玉米有充足的吸水量。否则蒸煮易产生白芯、夹生等现象，而造成发酵后期的酸败。

2.2.8蒸熟

称取玉米面粉，按面粉：茶水：4：l的比例，将茶水浇洒在面粉上面。充分搅拌均匀。然后置于铺纱布的蒸笼层中。用大火蒸，蒸至上大汽后，保持约5min，揭笼盖。移面料出笼，及时压碎结块，再浇洒比第一次稍多的茶水。继续上笼，用大火蒸；待重新上大汽后，保持30min.当面粉表观松散，下呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊凉。若面粉蒸得不熟，里面有生淀粉，糖化不完全。会引起不正常的发酵。若面粉蒸得过干糊。不仅浪费蒸汽。而且玉米粒容易粘成饭团，降低酒质和}H酒率。所以，蒸好后应是熟而不粘，硬而不夹生。

2.2.9酿酒酵母活化、驯化、扩培繁殖用蔗糖溶人无菌水配成2％的糖水，把酿酒酵母用35---~40℃的糖水复水l5～2Omin.然后在28～34℃下活化2h。把活化的酿酒酵母接人盛茶水的三角瓶中进行液体培养。在3O℃下振荡驯化培养28h.快速生长、繁殖。镜检观察，留取处于对数期的酿酒酵母待用。

2.2.1O混合发酵

取出笼冷却好的熟面粉，按熟料与酿酒酵母悬液的重量比例为120：1，充分拌匀。然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保持温度28～3O℃发酵3～4d.物料下缸后就开始进行糖化和发酵。主发酵结束，后发酵需要的时间较主发酵的长，以使残余的淀粉进一步糖化后发酵。混合发酵要采取混合菌种（本试验是用天然酵母和酿造酵母）进行发酵，使其多种酶系统协调平衡，增加酒的香气、风味，提高出酒率。发酵过程中尤其是保温、热燥、密封等环节是关键阶段。在发酵快要结束时，可取出少许酒醪尝之。如果呈酸味，说明还没有发酵好，应尽快降温停止发酵；若尝出苦辣昧，则发酵已过，就不能再饮用了。因此，发酵适度很重要，要依发酵可控条件而掌握。

2.2.1l过滤

将发酵好的酒醪装入洁净纱布袋压滤，滤液静置2d左右，吸上层清液，即得生绿茶酒。

2.2.12高温杀菌

将制得的生绿茶酒，盛入供消毒杀菌的容器中，水浴加热至80℃左右，保温20min左右，进行巴氏杀菌；然后取出灭菌容器静置分层。吸取上层澄清液，盛入已消毒的酒瓶中密封，贴标签，阴凉处存放，即为成品。可直接饮用或上市出售。

3质量标准

3.1感官指标

颜色为黄绿色。清亮透明；香气有茶的清香和酒的韵香；口感柔和醇香，兼具有茶和酒特殊的风味。

3.2理化指标

酒度含量8~2％vol；总糖含量（以葡萄糖计）≤3.0g／L；总酸含量（以乙酸计）≤3g／L。

3.3卫生指标

细菌总数<10个单菌落／mL。大肠杆菌<30个单菌落／mE.致病菌未检出。符合GB2757-81（蒸馏酒及配制酒卫生标准》。

4讨论

4.1由于云南大叶种绿茶茶多酚的含量较高。本实验茶样茶多酚含量为35％，而商丘地区的水质硬度较大，导致茶叶中的多酚类物质与水中的金属离子络合生成沉淀，影响浸提液的色泽和口味，故用纯净水来发酵酿造茶酒形成沉淀少。但口感有些欠佳。这与刘素纯的研究结果相一致。这还需进一步的研究。

4.2由于茶多酚具有抑制有害细菌繁殖的作用。在成品酒中分离不出致病菌，细菌和大肠杆菌的数量较少，符合食品行业的卫生标准。和非茶酒类的酒类相比。卫生达标相对好控制。

4.3在混合发酵过程中，尤其是保温、热燥、密封等环节是关键阶段。在发酵快要结束时。发酵的适度很重要。要依发酵可控条件而灵活掌握。

4.4用绿茶水、玉米和酿酒酵母混合发酵生产的绿茶酒，兼有绿茶的清香和玉米酒的醇香，二者融为一体，形成独特的风味特征。这样的绿茶酒既提升了玉米的经济价值，又充分降低了酒精度和增加了营养保健价值。具有良好的市场前景。