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冬枣果皮色泽与酚类物质含量相关性的研究
2021-02-23 21:05:54热度:175°C
笔者初步探讨了白熟冬枣贮藏期间果皮色泽变化与酚类物质含量变化的关系。结果表明：白熟枣果皮中含有两种游离酚酸：儿
茶酸和阿魏酸；随着贮藏期的延长和色泽的加深，酚酸含量迅速降低，贮藏50d果皮中的两种酚酸含量分别下降了80．36％和59．1％；同时果皮中的抗坏血酸含量也逐渐下降，而PPO和POD活性和过氧化氢含量逐渐增加，说明果皮色泽的变化与过氧化作用有关；而且果皮总酚含量与转红率呈显著负相关(R=-0．88**)，推测酚类物质的变化参与了果皮转色。
完成机构：[1]中国农业大学食品学院，北京100083 [2]北京农学院食品科学系，北京102206
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