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不同灭菌处理对绿茶茶汤生化成分的影响

研究了不同灭菌温度以及添加L-抗坏血酸对绿茶茶汤主要品质成分的影响。结果表明，与不经高温灭菌处理相比，茶汤经高温灭菌后，茶多酚总量显著下降、氨基酸含量增加、咖啡因含量没有显著性变化；不同温度灭菌处理中表型儿茶素EGC、EC、EGCG、ECG含量随灭菌温度的升高而下降，非表型儿茶素GC、C、GCG、CG含量则上升；灭菌前添加L-抗坏血酸可以抑制高温处理过程中表型儿茶素向非表型儿茶素转化。

完成机构：浙江大学茶叶研究所杭州310029

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