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洋刀豆植物蛋白中凝集素的灭活研究

洋刀豆蛋白是一种具有较高营养价值的植物蛋白质，但是其中含有的一些抗营养因子，例如血球凝集素（Concanavalin A，简称ConA），胰蛋白酶抑制剂等，限制了它在人类食用植物蛋白和动物饲料中的应用，其中ConA是最主要的抗营养因子，本文主要研究洋刀豆植物蛋白中的ConA的灭活方法，分别利用干热、湿热和茶多酚处理法灭活ConA，实验表明，在保持洋刀豆蛋白质良好品质的条件下，干热处理不能使ConA的活力明显丧失，而95℃，30min，100℃、20min或105℃、10min的湿热处理，可使ConA的活力完全丧失；洋刀豆蛋白液中茶多酚浓度达到17.5mg/ml时，也可完全灭活ConA的活力。

完成机构：江南大学食品学院，无锡214036

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