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云南普洱茶水溶性碳水化合物的变化

以0．1％（接干物质计）接种量接种黑曲霉，相对湿度50％，40～45℃密封发酵，10d翻堆1次，发酵40完毕，进行普洱茶“固态发酵”，研究了不同翻堆样中可溶性碳水化合物含量变化规律，以及新老工艺普洱茶中碳水化合物含量．结果表明，在翻堆样中茶总糖、多糖随发酵进程延长呈增长趋势，发酵40d的4翻样中总糖含量最高达（9．49±0．23）％，多糖最高达（1．68±0．32）％，寡糖呈先上升后下降趋势，由（2．7±0．22）％增加到（4．03±0．51）％，最终降为（2．15±0．62）％．以老工艺（粗）为对照新工艺加工的普洱茶多糖含量差异不显著，寡糖含量差异显著，新工艺原料含量为（7．02±0．14）％，新工艺八级含量仅为（1．91±0．22）％．

完成机构：[1]云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201 [2]云南农业大学云南普洱茶研究院,云南昆明650201

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