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红茶菌发酵过程中主要化学成分变化的研究
2021-02-22 15:27:23热度:426°C
以10％蔗糖（W／V）、0．6％
绿茶（W／V）为主要原料制成的糖
茶水为发酵基质，经巴氏灭菌后接种传统的
红茶菌菌膜发酵，于28℃恒温静置培养12d，取样测定了发酵液前后蔗糖、醋酸、pH值、游离氨基酸、儿茶素、蛋白质、酵母菌和醋酸菌数量等变化及纤维素膜生成量。结果表明：蔗糖降解较缓慢，pH值是逐步下降的，醋酸含量达到1．2％，蛋白质变化比较大，儿茶素含量略有降低，但各成分EGCG、GCG、EGC、ECG、DL-C、EC变化趋势不同，醋酸菌和酵母菌细胞数量变化近似生长曲线，游离氨基酸的总量从70μg／ml减少至20μg／ml，纤维素膜的干重量可以达到7．0g／LDW。
完成机构：湖南农业大学食品科技学院食品微生物研究所,湖南长沙410128
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