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自然摊放萎凋工艺对柿叶茶品质改进的影响

以安溪油柿鲜叶为原料，研究室温自然摊放萎凋工艺对柿叶化学成分含量和柿叶茶品质的影响．结果表明：在杀青工序前增加萎凋工序，可明显减轻柿叶茶的青腥味，改进柿叶茶汤的滋味和香气，提高柿叶茶品质．萎凋增加了柿叶中的可溶性糖、游离氨基酸和水浸出物含量；但萎凋也降低了柿叶中的类黄酮、多酚和Vc等活性成分的含量．本试验结果还表明，安溪油柿叶的最适萎凋时间为6h，以该萎凋柿叶为材料，可以研制成一种色、香、味俱佳的柿叶保健茶．

完成机构：[1]漳州师范学院生物科学与技术系,福建漳州363000 [2]福建农林大学食品科学学院,福建福州350002

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