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香菇,茶叶抗类可可脂巧克力起霜花的动力学研究

用差示扫描粉析法分别对添加了香菇和茶叶的乌柏类可可脂巧克力的ＶＩ（β）晶型在２８℃、３０℃和３２℃下的等温结晶动力学进行了研究，结果表明，结晶速率常数（Ｋｎ）值，随温度的升高而减少，半结晶时间（ｔ１／２）随温度升高而延长，含有香菇和茶叶巧克力的ＡＶｒａｍｉ指数（ｎ）平均值分别为２．２和２．３，明显小于空白对照样（ｎ－２．６），而且在各曙结晶温度下二者的半结晶时间的均大于对照样。从动力学角度说明香菇

完成机构：南昌大学食品科学工程系

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