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茶叶焙笼:茶叶怎么烘培

茶叶怎么烘培

烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，对茶的主体结构的认知将更加缜密，才能有助烘焙前之规划能力。水分：水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。酶是一个重要的催化剂。青味：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。涩味：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样，纯为制程上的疏忽与不当所致。形成原因以储存不当为最，空间的温、湿度过高；【理论基础】 茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的酶促反应现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水分`果胶质、重量，透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。为烘焙预备的“其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶均匀的受热，视 1～2.的温差大小而定，温度提升是为使已舒展的平和状态的茶：产生较大的层压，与水的活泼度，以利下面排清功能，透过水的导引”选择所需温度，先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放，后期以所需火候程度无注意重点；与烘焙点较低的一个阶段烘焙：较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的 水分，移转到叶肉部，再平均分布，静置。茶叶经过较高温的过程：各结构会比较凌乱，团茶水份若未干。易发霉败坏，难以存藏故须焙干以利收藏，掠干后的团茶。先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干，焙茶的木架高一尺。半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚，温度高低。温度高低是决定茶叶品质的主要因子：当温度升高时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上，因此烘焙的温度应在150度以下，通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味。细嫩茶叶则温度不可太高；而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则，再烘焙时间长短。同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱：烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长，粗制茶发酵程度较充足者；外形紧结的茶叶耐火程度高；需较长的再烘焙时间，　 茶叶含水量的差别。茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含水量降低：因此含水分多的茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长，同时烘焙的环境若较潮湿。亦需注意提高烘焙温度或时间，因茶并非良好的传热导体：因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜，补火是茶叶装箱运输前的重要程序：若是茶叶干燥程度够则不需要，补火使用的温度通常不可太高。时间亦不可太久，以免影响原先制茶的香气及滋味，焙火程度低的茶不可超过90度，较次级的茶亦不可超过110度，掺和就是把喜欢而且可以掺的食物与红茶拌在一起：如把洛神花切碎了与红茶掺在一起，把薄荷切碎了清茶掺在一起，就成了薄荷茶，将食用香料掺入茶中的做法也称为掺和。如加入苹果香料而成苹果茶，加入柠檬香料而成柠檬茶，掺和茶必须把掺和的物品标示出来。若掺了增加茶叶甘度与香气的物质而不标示，只说该茶又甘又香，那就违反了食品标示法。不要常开封，受潮后要再干，再干的方法依茶的种类选择低温干燥或高温干燥。因为陈放的时间是高价的；

器择陶简——茶具的演变和发展（一）

写在前面本系列一共准备了四节第一节茶具的演变和发展 （本篇）第二节瓷器 馆长：器择陶简——瓷质茶具（二）第三节紫砂 馆长：器择陶简——紫砂茶具（三）第四节金属及其他 馆长：器择陶简——金属及其他茶具（四）刚开始我是写中国十大名茶的制作工艺，十大名茶分享完之后，所以又不成体系的写了好些茶的好处了，什么人适合喝什么茶了，现在我想到我们平时喝茶，都离不开泡茶的工具，所以想介绍介绍我国的茶具，茶具、又称茶器，主要指茶杯、茶碗、茶壶、茶盏、茶碟、托盘等饮茶用具，广义的茶具泛指与饮茶有关的各种器具，中国茶具。造型精美，从粗陋简单的土陶茶具到各种质地精良、精美绝伦的金银、瓷质或紫砂砂茶具。茶具经历了许多发展变化，茶具的演变和发展茶具的演变和发展与饮茶的产生和发展密切相关。随着茶逐渐成为日常饮料之后，与饮茶相配套的专用器具才开始出现，不可能有专用的茶具,最初的茶具是从酒具、食具中发展和改造而来的。饮茶习俗普及后。随着茶类品种的增加和饮茶方法的发展，茶具的制作技术也不断发展和完善，在中国饮茶史上。关于饮茶器具的最早记载，见于西汉宣帝神爵三年(公元前59年)王褒《僮约》的，井非专用茶具“我们从西晋杜育《荈赋》中的;当时饮茶特别挑选东部浙江产的青瓷器具“在唐代陆羽《茶经·四之器》中，则详细记载了当时的各种煎饮茶器具。这是历史上对茶具的第一次系统总结，从所列茶具可以看出,唐朝煎茶饮茶的用具非常繁杂。唐朝当时皇宫贵族多用金银茶具，而民间却以用陶瓷茶具为主。宋代以后，点茶法日渐盛行。茶具开始趋向于简洁。主要有茶碾、茶磨、茶盏、茶筅和汤瓶等，茶具所用材料除陶瓷外，蔡襄在《茶录》下篇“论茶器”详述了茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶的性质、用法“南宋审安老人在《茶具图赞》中用白描画法”画了备茶和饮茶用的12种茶具，韦鸿胪(烘茶炉)”石转运(石磨):宗从事(棕帚)，漆雕秘阁(盏托），陶宝文(茶盏)，司职方(茶巾)，由于元代的时期较短，没能生产出有特色的茶具,很大程度上保留着南宋时期茶具的特色,使元代的茶具朝厚重与豪放方向发展，进人明代以后,茶叶的加工和饮用发生了巨大变化。茶具的种类、风格、造型也出现了大变革，除边疆人民饮茶用煮饮外。散茶的泡饮增多，不用煎煮而用开水冲泡,因而茶具种类简化。江西景德镇青花瓷、白瓷异峰突起，青花瓷不仅国内流行,为了更好鉴赏茶汤、茶芽或茶叶之美。茶具也推崇以白为上。(明代许次纾《茶疏》）明代时。品茶用具瓷色尚白“当时许多的瓷窑多生产小而精巧、色白的茶具，形状如碗和盂，是饮茶之前用来冲洗茶叶的，明代中期以后。出现了用瓷壶和紫砂壶的风尚，其中江苏宜兴的紫砂壶最负盛名。清代饮茶沿用明代的瀹泡法，所以清代的茶具在种类和形式上“清代以后。

茶叶受潮怎么办？7种方法来救你！

焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火，君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙？降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，用火的力量改变（善）茶的本质。香气不足的茶利用烘焙来提高质量。一、茶叶烘焙的目的：一、降低水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，二、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，是化学变化。尤其是茶叶的并配，必须借火的力量来将质量划一，茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系，茶叶中含有5－8﹪的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水份降至5％以下，我们将一粒茶叶放大，水份含量在3－4％时水成单分子层，空气中的水进不来。会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。当吸水超过6﹪时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系.二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。制茶浪菁时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。茶会苦的原因，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。mgc除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。儿茶素类：儿茶素再加一个类，目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占50﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。单醣与双醣类：茶中含2－5﹪烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。叶绿素与花青素，绿茶和台式乌龙茶要保持，红茶要破坏。制茶时留好的去除不好的。炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。三、茶叶烘焙温度与外观变化色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。好茶只要80℃但水份含量无差别、100℃光泽消失、120℃2－4小时变黄褐以上叶底还能全开，140℃2小时变红褐、叶底半开，（等于160℃1小时）※焙茶温度超过130℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色，茶黄质后氧化的关系变茶红质，120℃2小时以下纤维不会变死，颜色变黑褐色已碳化，茶也部份燃烧。135℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕味：但茶愈焙活性愈低。有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦。

茶叶要怎样烘才最香

焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火，谁是君、谁是臣？君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙？分成两点解释；一、再干：降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改变（善）茶的本质。好茶只要再干，香气不足的茶利用烘焙来提高质量。一、茶叶烘焙的目的：一、降低水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，是物理变化。二、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。尤其是茶叶的并配，必须借火的力量来将质量划一，是茶商的灵魂。茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系，茶叶中含有5－8﹪的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水份降至5％以下，为什么？我们将一粒茶叶放大，水份含量在3－4％时水成单分子层，空气中的水进不来。当吸水至5％以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。当吸水超过6﹪时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系.二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。mgc：茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。mgc除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。儿茶素类：儿茶素再加一个类，表示有很多种，目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占50﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。单醣与双醣类：茶中含2－5﹪烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。植物色素：叶绿素与花青素，绿茶和台式乌龙茶要保持，红茶要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例，炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。 三、茶叶烘焙温度与外观变化色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。由翠绿－黄褐－红褐－黑褐。80℃无差别，好茶只要80℃但水份含量无差别、100℃光泽消失、120℃2－4小时变黄褐以上叶底还能全开，140℃2小时变红褐、叶底半开，（等于160℃1小时）※焙茶温度超过130℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色，叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质，120℃2小时以下纤维不会变死，以上会变死，颜色变黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃烧。135℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。香：台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。苦与涩：苦焙不掉，涩可以因焙火而降低，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦，再焙下去涩还会提高，感觉又回复。为何有如此变化！不知道。醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇，为什么？也是不知道，日本酱油可用仪器检验，铁观音的韵必须边焙边揉才有，台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。四、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系：茶与热源都动：甲、乙种干燥机，香气易流失、茶容易碎，表面麻掉。热源动茶叶不动：冰箱型干燥机，香气容易流失，可用风口的开与关及风速弥补。 热源、茶都不动：电子焙笼。热源茶都不动热源没直接照射茶：碳焙。 渗透性热源：远红外线辅助可缩短焙茶时间。烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程，茶农、茶商当做祖传秘方，只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。五、焙茶原则：由低温慢慢提高：先高温如将表面焙死，水份、杂味出不来。 焙好茶要好原料，火只是辅助。茶叶并堆后一定要焙火，质量才能划一，依笔者经验并堆后焙火（比赛茶）质量可提高一个级数。http://368tea.com/?action-category-catid-45这个网站有些焙茶方法

浓香型铁观音茶叶的烘焙原理

土炉生火（起炉）及修炉 装炉木炭是否符合要求，是能否焙好茶的前提。填入炉内的木炭需用纯炭。炭头及竹枝、烟蒂等夹杂物在燃烧时易产生烟和其它异味，并易使炉面所盖炉灰龟裂，造成火温不匀；含泥沙太多的木炭，不仅炉火不匀，有时还会使土炉断头。装炭前最好将木炭打小均匀的木炭块，这样既易把木炭填实，又能使烘焙期间火温稳定持久。浓香型铁观音茶叶焙火与质量的关系 蜜底兰香 装炭时，要注意将炭填实、填均匀。要待燃至炭堆表面出现一层白炭灰时（即炭已烧透），先将炭堆修成面包形，并注意压实。即向四周逐渐修薄，并注意盖灰不要太厚，前期宜将炭堆修成面包形，后期再修尖，对温度较高的焙炉灰要盖厚些，温度较低的炉灰要适当减薄，以保证火温均匀适度，修炉要先用炉杯把四周的炉灰修向炉面中心，然后将炉灰修匀。由于修炉易使炭灰飞扬，所以这个工作要在焙茶前进行，以免影响茶叶质量。土炉燃至最后2～3天，以保持足够的火温。焙茶 精制乌龙茶土炉烘焙的目的，是通过炭火的低温慢焙，使茶叶蒸发叶中多余水分，达到适宜干燥程度，同时固定和发展香气，增进茶汤色味。焙茶期间的主要技术环节有：炉温及烘焙时间的控制和翻茶时间的掌握。茶叶烘焙总是以文火长焙为好，茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头、茶枝炉温则可适当高些。土炉刚生火时，炉温高且生杂味，中期炉温较底且平稳，常用来焙高档茶。茶叶芳香油挥发过多，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽泽枯暗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。苯丙氨酸与糖在70℃温度下热化12小时。

烘焙茶叶的竹笼叫什么

叫焙笼的。

茶叶怎么烘培？

不同烘焙方法焙茶机(烘箱)烘焙 　 利用焙茶机烘焙茶叶，为目前台湾使用最广泛的茶叶烘焙方式。焙茶机栱焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热。机具发展成熟及量产化，具多种规格、型式可选择。温度控制最为准确，正负温差很少超出5℃。操作容易，烘焙容量和效率高。不需专业操作技术。由于焙茶机操作简易又烘焙容量大（效率高），同时不易面临烘焙失败之缺点，所以目前仍为台湾茶农及茶工厂使用最为广泛的茶叶烘焙机具。利用省时省工的焙茶机烘焙为最佳选择，唯利用焙茶机烘焙之茶叶，其质量略逊于炭焙或电焙笼（附装红外线面板）所烘焙的茶叶，贮藏性亦相对较差。电焙笼烘焙 　 电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来，唯热源改为电热丝加热，两者俱为传导方式加热。其烘焙质量并未有明显优于焙茶机烘焙者，其贮藏性亦未呈现较优之结果。电焙笼烘焙茶有下列缺点：作业效率和烘焙容量明显低于焙茶机。正负温差远较焙茶机大。属开放式静态烘焙，不易控制质量。在讲求省时省工之前提下，利用电焙笼烘焙茶叶并非最佳选择。电焙笼（附装红外线面板）烘焙 　 本烘焙方式与单纯电焙笼焙茶之不同，在于另附可放射远外线之面板于电热丝上层，藉红外线加热（系辐射加热）可同时加热物质内部温度分布不均匀。电焙笼（附装红外线面板）烘焙所得质量较焙茶机或单纯电焙笼佳，贮藏性亦略佳。即作业效率及烘焙容量较低，炭焙 　 炭焙基本上为早期电力不足时所使用的茶叶烘焙方式。包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等，又需专业性和经验，为一极不容易控制之茶叶烘焙方式。以目前台湾农村劳力缺乏之状况，耗时费力的炭焙实已不合时宜，且温度不易稳定控制，因此很容易操作失败，导致烘焙质量劣化，成品带烟焦味。而不同炭材对烘焙质量之影响，可得特殊炭焙风味之成茶，其贮藏性亦略优于其它焙茶方式，但有作业效率低及操作易失败又耗时费力等缺点，因此并非是最有效且经济之茶叶烘焙方式。基本上茶叶烘焙为一相当兼具破坏性及建设性之加工流程，否则稍一操作不当，效果可能适得其反。如何确切掌握包种茶烘焙技巧，如同包种茶之制造技术，包种茶之烘焙技巧并非一成不变。茶叶烘焙三种技巧与方向列于后。