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自来水冲泡贡菊花茶变色机理及抗氧化活性差异研究
2021-02-21 09:57:02热度:156°C
本文采用逐一加入法研究贡
菊花茶变色原因，探讨了自来水冲泡贡菊花
茶变色机理及抗氧化活性差异，为菊花茶的科学冲泡及菊花类饮品的开发提供试验指导。结果表明，当pH〉8时，可使双蒸水冲泡的贡菊花茶变色，但不是主要因素，Al^3＋、Fe^3＋可导致贡菊花茶变色；电感耦合等离子体发射光谱仪（ICP—AES）测定结果显示，自来水中Al^3＋低于仪器检测限，Fen为0．044μg／mL，表明Fe^3＋是导致茶色变化的主要原因；采用铝盐反应等方法，发现贡菊花茶溶出成分有黄酮类物质，可与Al^3＋、Fe^3＋络合成黄色：邻苯三酚自氧化法、Fenton法研究表明，自来水冲泡的贡菊花茶清除超氧自由基、羟基自由基的能力均小于双蒸水质泡茶。自来水和双蒸水冲泡的贡菊花茶的颜色差异，主要因Fe^3＋啥量不同所致，机理为Fe^3＋与黄酮类化合物络合显色，双蒸水泡茶有利于保持贡菊花茶的抗氧化能力。
完成机构：武汉大学药学院,湖北武汉430072
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