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轻重做青对凤凰单枞乌龙茶呈香物质的影响
2021-02-20 17:34:23热度:181°C
研究轻重做青方式对凤凰单枞鸟龙
茶水浸出物和茶汤呈香物质等品质的影响。结果表明：与手工轻做青相比，采用机械重做青降低了
乌龙茶水浸出物中茶多酚和可溶性糖含量，但增加了咖啡碱和茶红素含量；机械重做青使茶汤的主体和特征香气组分和含量发生变化，主体香气组分的芳樟醇及其氧化物的含量降低4．01％，特征呈香物质3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇降低1．59％，水杨酸甲酯降低0．75％，α-紫罗酮降低0．42％，顺-3-己酸己烯酯增加2．81％，香叶醇增加2．65％，吲哚增加5．71％。乌龙茶汤主体和特征呈香组分及其含量变化不一致，导致的比例失调，可能是凤凰单枞乌龙茶不适合采用机械做青方式的主要原因。
完成机构：[1]广东食品药品职业学院食品科学系,广东广州510520 [2]天津市津南区产品质量监督检验所,天津津南300350
晓阳
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