云南晒青茶初加工品质提升初探

云南是世界茶树原产地中心地带，也是中国地理标志产品“普洱茶”保护地。全省129个县（市、区）有110多个县f市、区）生产茶叶，主要分布在滇西、滇西南山区，普遍种植大叶种茶树。生产的茶叶有绿茶、红茶、普洱茶等不同品种，以普洱茶为龙头的云南茶产业发展，将为云南1100万涉茶人口和600万广大茶农带来极好的机遇。据统计，至2010年，云南全省茶园面积达到37.33万 hm2，茶叶生产总量为20.73万吨，全年毛茶平均价19.66元／蚝，销售平均价30.64元／蚝。其中普洱茶产量达5.08万吨，占全省茶叶生产总量的24.5%。怎样把云南普洱茶做得像云烟一样走进寻常百姓家，让从事茶业的百姓、企业都有良好经济收入？让山区人民与环境能和谐稳定发展，是我们茶叶工作者应该认真思虑的。

提高农副产品的质量，原料是基础，普洱茶也不例外。要提高优质普洱茶市场占有率，减少低档普洱茶的数量，提高普洱茶原料一晒青茶初加T的质量是关键。云南晒青茶作为中国地理标志产品“普洱茶”的生产原料，有着悠久的生产历史，一直是云南省山区群众经济收入的主要来源，也是云南省传统优势产业之一。优质的云南晒青茶具有外形条索紧结而完整；色泽墨绿油润；内质香气纯正；滋味醇厚回甘；汤色黄绿明亮；叶底柔软有弹性的特征。采用优质晒青茶所的普洱茶贮藏后具有醇浓甘厚的品质特征，已被多项实验证明具有降血脂、降血糖等保健作用，是普通民众高品质生活的良好伴侣。

云南晒青茶初加^T艺为鲜叶一杀青一揉捻一晒干。由于加工工艺看似简单，加工要求也看似不高，注定了其

很容易成为大分散加T模式（农户、初制所、手丁作坊）。大分散加工模式下的从业者素质很复杂，也注定了云南晒青茶的加T质量比一般的茶叶加工更难以统一。另外，云南晒青茶的生产还有一个重要特点：初加工后需要进行再加工和贮藏，一年甚至三年、五年以后才进入消费阶段。再加工和贮藏以后普洱茶品质是在毛茶品质基础上的再发展，需要一定的经验才能发现问题，因此初加T比一般的茶叶更难及时发现。部分加工者为了节省场地、节省时间，采用烘干机高温快速干燥，或者是搭个塑料大棚，一年的茶叶大都在棚内晒干、仓贮，这样生产的晒青茶不仅难以体现云南晒青茶“醇厚回甘”的品质特征，而且可能影响到普洱茶后发酵的品质，严重者可以丧失“越陈越香”的普洱茶特性。

笔者综合多年的生产、加T实践经验，依据云南晒青茶品质形成特点，对云南晒青茶初加T品质提升进行探讨，希望能促进为云南普洱茶产业的持续健康发展提供参考。1云南晒青茶加工工艺要点

1.1鲜叶要求

以有嫩度的云南大叶种茶树鲜叶为好。鲜叶嫩度要求尽可能一致，不带马蹄、鱼叶、鳞片和其它夹杂物，无劣变、无病虫害、无污染、无机械损伤。

1.2摊青

鲜叶采摘后注意摊放于阴凉洁净处，不可堆积过厚，以免造成鲜叶压实而呼吸发热。

鲜叶进厂后应及时进行摊晾，厚度10Cm~ 15cm，雨水叶的摊晾可适当薄些。摊至无表面水，鲜叶硬脆表面现

象开始消退，清香散发时即可进行杀青。1.3杀青

杀青是生产云南晒青茶的关键T序。采用铁锅手工杀青和滚筒杀青机均可。杀青主要掌握“杀匀杀透”原则，要求温度先高后低（在不产生红梗红叶的条件下，杀青温度可以适当偏低，时间稍长）。杀青适度要求色泽由鲜绿变为暗绿，清香显露，嫩茎折不断，手握茶汁微露粘手，无焦边和红梗红叶。杀青太嫩茶叶滋味会带有生涩味，严重者干茶产生大量红梗红叶；杀青太老茶叶不但容易产生焦片、生成焦味，同时易t现炒青类绿茶的内质转化，不利于云南大叶种晒青茶后发酵的进行『81。因此，掌握恰当的杀青程度对云南大叶种晒青茶的外形和经济效益起着至关重要的作用。

杀青后原料要进行适度摊凉，促使水份重新分布均匀和降低叶温，避免揉时m现芽叶断碎和干茶叶色枯黄。1.4揉捻

云南晒青茶揉捻比传统的滇红、滇绿稍轻，但过轻的揉捻对云南晒青茶品质是不利的，揉捻过轻的茶叶香低而味淡。

1.5干燥

传统的晒青茶是在竹篾上、于自然通风环境中进行，以日光当天晒至八成干或八成千以上为好。

晒青茶足干时的表现为叶手捏可成碎末，梗子可折断，含水率在10%左右，不能超过12%，以免产生霉变。1.6贮存和运输

仓库必须干燥、清洁、无异味、避光；有通风、防虫、防鼠设施；运输T具应清洁干燥、无异味、并有防雨、防晒设施。

2云南晒青茶初加工应注意的几个问题2.1晒制时的收、贮

在晒青茶的生产中，很容易忽视的是认为晒青茶是在阳光下晒制的，在足干后依然在阳光下多晒一天半天没有关系或者就把晒青毛茶存放在有光的环境中会对茶叶品质无碍，实际上晒制好的茶叶如继续受光，茶叶的香气滋味会渐渐淡薄，日晒味会越来越冲，严重者会伴有不爽的哈喇味。所以说，云南晒青茶晒制时要注意观察茶叶干度，干度足够就应及时收存于阴凉、避光地。制好的毛茶若存放在无专用仓库的茶山时，包装要加套内膜袋，防止夜晚茶叶吸附潮湿空气的水份而霉变。

2.2晒场空气及材质影响

茶叶本身为易吸附异味的食品，因此晒青茶初加工晒场的空气质量必定会对晒青茶品质产生一定的影响；如晒制的场地密闭不通风，干茶就会带有一定程度的闷而不爽气味；此外晒青茶初加T晒场的所用材质对晒青茶品质也有一定的影响，如在竹篾上晒制的茶叶比在水泥地上晒制的茶叶香气更纯正，滋味更清甜。

2.3适当的揉捻

一般的晒青茶在后续的生产过程中都会经过匀堆、拣剔甚至是渥堆、筛分等工序，从精制角度考虑晒青茶的条索应尽可能紧结。但过重的揉捻会使茶汁内含物在湿热的叶表面发生过多的氧化、降解，不利于茶叶有效成分的保留并且干茶滋味苦涩欠协调，严重者茶汤泛混。一般来说晒青茶揉捻以叶表面有茶汁渗出，有粘手感，茶叶成条率在70%-750"/0为宜。

如是揉捻高品质的普洱生茶原料，在鲜叶的采摘、杀青、晒制、贮藏各环节都是安全而卫生，加T时不需要经过筛分、拣剔甚至是不经过匀堆，就可直接压制的晒青毛茶，不一定注重条索紧结，揉到茶汁外溢即可。此法所制晒青茶茶条大都是扁而松的，可以最大限度保持芽尖、叶背的茸毛白亮和茶条的完整，所制晒青茶制成商品后卖相较好，内在品质也无大碍。但松扁晒青茶如需要经过匀堆、拣剔、割脚等精制T序时，制耗不但比紧结形的晒青茶大，而且难以达到精制的目的。所以说除非有很特殊的需要，生产中应尽量避免松扁形晒青茶产生。

2.4晒制时必要的翻动、整理

晒青茶的外形质量，除去合理的揉捻之外，影响最大的是晒制时的处理，在茶条柔软时过多的翻动可能造成条索弯曲，最好在茶条刚变硬时，伺机翻动一次，一方面可解散未解团块，把茶条理直，另一方面可以把面上的干茶和底部的湿茶混匀，加快晒制的速度和匀度，减少毛茶贮藏中出现局部霉变的机率。

综上所述，云南晒青茶的初加工看似简单，但加工品质容易受天气影响，围绕着普洱茶的后发酵本质，探究晒青茶不同干燥处理对普洱茶后发酵质量影响，结合现代的技术，开发清洁能源技术（如风能、太阳能）弥补阳光不足对晒青茶初加工品质的影响，保证普洱茶原料晒青茶加工品质，是普洱茶品质提升研究的一个重要方向，这个方向的突破将对保障与提升普洱茶品质具有重要意义。

高山清香型乌龙茶加工技术规范

1范围

本标准规定了清香型高山乌龙茶的茶厂建设、晾青间配置、茶青质量、做青与环境控制、以及做形、干燥（毛火、足火）等技术要求和操作方法。

本标准适用于闽中及闽西北高山清香型铁观音茶初制。2规范性引用文件（略）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。 3.1高山乌龙茶

指采制种植在海拔600~ 1200m的乌龙茶。 3.2小开面、中开面、大开面

驻芽顶叶的面积为第二叶的1/4~ 1/3为小开面；驻芽顶叶的面积为第二叶的1/3~1/2为中开面；驻芽顶叶的面积为第二叶的2/3~ 3/4为大开面。

3.3叶子茶

指直接从茶树新梢上采用扳片采叶制作的乌龙茶，制作后不需拣梗处理。

3.4带梗茶

指传统采梢（驻芽2-4叶）制作的乌龙茶，即乌龙毛茶。一般需经拣梗后成为“毛净”时才在市场零售给消费者。

3.5置青（等青）

指最后一次摇青摊晾等待炒青（杀青）的过程。4茶厂要求

4.1茶厂环境

4.1.1茶厂应选择在地势相对较高且有扩建空间，设计、建筑茶叶加T厂，应符合《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》和GB 3095《环境空气质量标准》、DB33/T627-2007《茶叶生产企业场所与设备条件》等的相关要求。

4.1.2茶厂200m范围内应没有垃圾场、畜牧场、医院；离农田100m以上，距交通主干道20m以上，与有带排放“三废”的工业企业至少500m以上。

4.2茶厂

4.2.1茶厂及车间应为平整、光洁水泥地面，地面冲洗及设备擦洗用水应达到GB 5749的要求，茶厂周围要有排水沟，周边尽可能配建绿化带加以美化。

4.2.2加工车间应采光良好、灯光照度达到500 lx以上，并有通风窗可以调节空气流量。

4.2.3茶厂要建有水泥地面板作晒青场，晒青场大小应与生产规模相配套。

4.2.4茶厂的摇青间与做形、烘干间的墙壁以白水泥漆（涂料）粉刷或贴白瓷砖等为佳，保证车间内洁亮、无异味。

4.2.5茶厂车间内应宽敞，电路应整洁有序美观，机械安装要按工艺流水线排布，加工机械占地面积与车间面积比在1:5~10。

4.3空调晾青间

4.3.1做青的空调晾青间应建在坐南朝北，无阳光直射，便以通风，湿度较低、卫生的埸所。

4.3.2晾青间不宜设在顶楼、减少冷负荷，其外墙刷白，减少辐射热。为便于观察鸟龙茶做青过程叶相变化，可设置双层白色玻璃铝合金推拉窗，配上布帘，保证足够的光线。

4.3.3晾青间内墙、吊顶最好以保温、隔热硅酸钙板材料构建。对土墙或砖混墙体，应以水泥砂浆粉刷，以利于缓冲室内温、湿度的变化。青间的门、窗应开闭白如，便于车间定期通风换气与青叶进出的方便。

4.3.4青间大小一般每个青间设计在15~ 20cm2，放置6-9个晾青架，可做2~3包球。大的青间（25m2以上）亦

春季低温多雾须关闭房门，注意提温和排除湿气；秋冬季昼夜温差大，夜间气温低时应设法提高室温。

6.4.2晾青间注意排气通风，每隔3~4h开启排气扇3- Smin，风速0.2-0.3m/s。晴朗凉爽气候，气温在22℃~26℃之间，相对湿度在75%以下时，可采用半空调式操作，把晾青架推移到青间外或是打开青间门，不开空调机；或在置青至半上午（上午9:00）时可打开青间门窗。

6.4.3摇青筒投叶量为摇筒的2/5 - 3/5左右。

6.4.4摇青2~4次，一般3次，分别2.5~ 4min、5~9min、15~ 30min。但应根据气候和青叶变化情况灵活掌握时间和次数，伏暑天可少摇1次，春秋做青不足的亦补摇1次。6.4.5摇青机转速控制在25~ 28r/min，三次转数分别80±40、160±60、450±300。

6.4.6摊青由薄渐厚（0.45kg/筛一0.75kg/筛），不翻动。6.4.7摊凉总时间12h~ 25h，一般一摇后摊1.5h、二摇后摊2.5 - 3h、三摇后置青8- 20h。

6.4.8置青（等青）至叶片边缘约有15%~ 25U/0左右形成红点，叶色转泛黄绿或灰绿，青气散尽，清香显露为做青适度，减重率达30%以上，叶片含水率53%-580/0左右。6.5炒青（杀青）

6.5.1掌握原则“高温、抖炒、杀老”。

6.5.2炒青（杀青）温度：滚筒杀青机的筒壁温度2600C~300℃，投叶后可听到密度较疏“劈拍”的炒豆声即可，如果声音大而密，则锅温太高。

6.5.3炒青投叶量：6CWS-90型液化杀青机一般每筒投叶1.5kg左右，历时4mm~ 7mln。可依据滚筒大小和筒壁温度情况，投叶量和时间略有弹性。

6.5.4炒青适度：杀青减重率38%~ 42%为宜，含水率约在25%左右；叶色转为暗黄绿，叶质中部柔软外缘稍带硬脆，青气散失，有熟香、清香。

6.6做干

由做形和烘干两部分组成。主要有甩包去边、揉捻、速包-一松包、平板机滚揉、初烘、复包、固形、干燥等工序。6.6.1甩包筛末；将刚m锅的杀青叶用手轻搓几下放在1.5-1.6m见方的绒布巾上，均匀束紧布巾四角，双手拧包甩打或挂在摔包机上甩打8~ 15次左右，尔后移置在带孑L的筛子上解包，抖松叶片去除红边、碎末。

6.6.2揉捻；叶子茶杀青甩包后要经过揉捻机进行揉捻，采制大开面的带梗茶也要进行揉捻，历时Smin左右；采制小开面至中开面的带梗茶一般不上揉捻机。

6.6.3速包一松包；将去末后的杀青叶放入规格为1.6m×1.6m的包揉布中，每4。6锅为一个球（约6~8kg），由双层龙布巾包裹，内层用较薄的尼龙布拧转包成球状，再将拧头倒置在较厚的布巾，收紧布巾四角放置在速包机上进行速包，打包形成“莲花状”茶包。速包后将茶球置于孑L筛用手解松包球并筛末，随后再速包。速包+-，松包一般重复进行8-15次，速包时间约Imin，成型包球静置不超过2min就应松包。速包应逐次加紧球包，前几次速包不经平板机滚揉，一般速包5-8次后才经过平板机压滚，松包亦可在松包机上进行。

6.6.4平板机滚压

将包紧的茶球置于平板机上滚揉3min一Smin;再解开包巾投进松包机或用手丁翻转茶叶解散茶包。初包阶段一般平板机滚压2-3次，复包阶段平板机滚压1-2次。6.6.5初包适度掌握：当茶叶外观有湿润感，条形皱卷，手抓握茶有微粘手感。

6.7初烘

在烘干箱进行，将初包适度的茶叶摊于与烘干箱配套的筛子上，每筛约l.0-1.3kg。烘时箱门打开一个小缝，先吹冷风10余min，使之茶叶外面水份散失，再改吹50±5℃左右的温热风，当手掌轻压筛面茶时有微刺手感时为初烘适度，含水量约在16%~ 200/0，历时约30min。

6.8复包

先温包2-4次，松包冷却后再进行冷包1-3次，应先轻后重，最后包紧过平板8 -12转加轻压固形，固形后置球于低温的青间1- 2h后再松包干燥。复包中如果还发现茶汁光润感强，水分偏高，应进行第二次补烘干，然后再复包。

6.9干燥

在烘干箱中分两段进行。先用90C一85℃烘0.5h，再用70C -65℃烘至足干，约1.5h左右，茶叶含水量在6%-6.5%。

7质量管理7.1归堆

将质量相同的同一批生产的茶叶归并在一起。

7.2入库储藏

将每一批茶叶贴上标签，分别入库。数量少可储放冰柜里，生产量大的应储藏在冰库中，冰库温度控制在-5℃-5℃。

7.3质量要求

提高德化县乌龙茶鲜叶品质臼勺主要措施

德化县地处闽中屋脊戴云山，属中亚热带季风气候，年平均温度18.6℃，日照时数1800h，全年平均降雨量1800-2000mm，境内海拔高低悬殊较大，具有温度垂直变化大，小气候突出的特征。茶园种植有铁观音、佛手、本山、软枝乌龙、金观音等品种，属于闽南乌龙茶区。近年来茶叶市场追求高香新鲜清爽的清香型乌龙茶。为了适应茶叶市场的需求，我县根据当地的自然气候、传统栽培技术与采制技术等方面进行探讨，寻找提高茶叶品质的关键技术。实践证明，优良的鲜叶原料是生产优质乌龙茶的重要基础。只有优良鲜叶才能制出高品位的茶叶。为此，笔者通过多年的实践观察，总结出提高我县乌龙茶鲜叶品质的主要措施。

1影响鲜叶品质的主要原因1.1自然气候的影响

德化县茶区的气候特点是：春季温暖、湿润、多雨；夏季炎热带台风；秋季少雨干旱，气温高，光热丰富。由7.3.1毛茶经拣梗筛末拼配后f{{售，茶叶卫生应符合GB2762和CB 2763要求。

于茶园蓄水排水系统不健全，造成春夏季水土流失严重，保土、保水、保肥能力差，遇春秋干旱时，肥水供应不足，影响芽叶萌发生长；夏暑茶期间，日照时间长，温度高，降雨量集中，温湿度高易产生病害，鲜叶质量较差；秋旱影响到萌发秋梢，造成茶梢叶子薄，节间短、对夹叶多、柔软性和持嫩性差，鲜叶内在品质也就差。

1.2受传统修剪采摘方式的影响

乌龙茶区全年的茶叶质量以春茶与秋茶两季为好。茶树修剪就要从有利于提高春茶和秋茶的鲜叶质量。但当地茶农由于修剪不及时或修剪不当，不仅影响了茶树树冠采摘面的形成，也抑制了茶树萌芽生长。

我县是泉州市的新茶区，熟练的采茶工很少，大部分是采茶新手，采茶技术不成熟，采摘不规范，茶青质量差。加上专业户缺乏经验，管理不到位，对采茶T无法及时指点以致操作不规范，采摘的鲜叶老嫩不匀，损伤鲜叶多，加工出来的茶叶苦涩味重，外形粗扁，黄片多，品质差，价格低。7.3.2各级茶叶质量感官品质应基本符合下表要求：

7.3.3外售茶叶包装应按《GB/T 7718预包装食品标 术条件》执行。签通则》和《SB/T 10035-1992茶叶销售包装通用技

1.3施肥管理技术的影响

本地茶农普遍施用单一肥料，或者单施含氮化肥，缺乏磷、钾、以及微量元素配合施用；不施或少施有机肥造成土壤酸化板结，环境恶化，土壤肥力下降；施肥方法不当，大部分茶农为了贪图省T、省时、省力，利用下雨天进行“天女散花”般的满园撒施，不仅浪费了肥料，而且施肥效果不好；这样的施肥管理技术，是影响茶叶鲜叶质量的主要原因。

1.4病虫害防治不规范

我县新茶区的茶农普遍存在对茶树病虫害发生的特征特性、危害方式、危害程度等缺乏了解，在病虫害防治上未能做到对症下药、科学防治，用药不规范导致生产成本提高，茶叶鲜叶品质不高，质量安全不稳定。

2提高鲜叶品质的主要措施2.1推广生态茶园建设

针对我县独特的气候资源条件，结合茶园生产现状，要提高茶叶品质，增加效益，必须推广生态茶园建设。把原来“三不保”茶园改造成生态茶园。具体技术措施：在20-25度茶园应建成等高梯田，梯壁留草，外筑土埂，内壁开竹节沟以利蓄、排水。园区内配建l5_20rTi3容量蓄水池和3-5■容量蓄水坑，以截留蓄水降涝、减轻地表冲刷和满足生产灌溉用水，改善茶园生态环境和提高防旱抗旱能力；园内全面深耕60 cm以上，梯壁留草或套种豆科绿肥，园边、路边、沟边植树，营造“树木、茶树、豆科绿肥”复合生态系统，有利于控制光热强度，提高光能利用毫改善茶园土壤物理性状，以利于茶园保土、保水、保肥，提高土壤肥力，加快养分循环，改善茶园小气候，稳定水、气、热条件。据笔者多年的实践与观察，生态茶园采摘的鲜叶，芽头整齐均匀，叶芽重实，持润性强，鲜叶质量好，这也是提高茶叶质量的根本措施之一。

2.2适时适当修剪，改进鲜叶采摘技术

秋季早封园养树，有利提高来年茶叶品质；暑茶采摘后，及时修剪打破树体地上部分与地下部的平衡，促进侧芽萌发生长，有利提高秋茶鲜叶质量。但轻修剪后，应及时进行根外追肥，补充营养物质。据笔者的实践经验，夏暑茶采后，在上一年修剪的基础上，轻修剪3~ 6cm，改进鲜叶采摘技术，坚持采摘标准，即：清香型乌龙茶的鲜叶要求是中小开面2-3叶采，鲜叶嫩度一致、大小均匀，最佳采摘时段为晴朗天气的上午9点至下午4点，鲜叶用竹篓装，不紧压，及时收青，薄装快运，进厂后立即薄摊

上架，以确保鲜叶的完整、纯净、鲜活，为提高茶叶质量，打下基础。

2.3改进施肥技术，推广配方施肥

我县茶园的土壤为红壤，有机质含量少，要以施有机肥为主。首先，冬季施基肥以每667 m2施用1000kg-1800kg的腐熟农家肥，或商品有机肥200-300kg，饼肥150kg，并配施钙镁磷18-30kg，硫酸钾10-18kg，离根颈部15-30c,m处挖深度20-25cm的条形沟施下并覆土，以提高茶园土壤的有机质含量，逐步提高茶园土壤肥力；其次，全年施用速效肥总量以生产100kg干茶需纯氮12.6-17kg,氮磷钾三要素配方比例4：1：1.2，根据本县气候特点应适当提高施用钾肥的比例。三是改变各季施肥比例，在施用基肥的基础上分春暑秋三次追肥，比例是40:20:40，适当早施春肥，增加秋肥用量，以提高茶叶鲜叶的质量。

2.4病虫害综合防治

根据其病虫害特征和规律，充分发挥生态控制作用，最大限度地保护天敌资源，配合各种综合防治措施，抑制病虫害发生。每年秋茶采摘结束，及时喷施0.5波美度石硫合剂封园，防治黑刺粉虱、蚧类、螨类及病害。重视秋冬季茶园管理，结合深翻施基肥，将表土层中越冬害虫的蛹、幼虫，卵及各种病原菌深埋入土，同时将深土层中越冬害虫的蛹、幼虫暴露地面，使之因霜冻环境不适而死。及时修剪枯枝落叶，并清理m园烧毁。茶叶采摘后，配合叶面喷施，防治茶白星病、茶饼病、芽枯病等病害。应用频振式杀虫灯诱杀蛾类及同翅目的叶蝉科等害虫。对局部为害严重的茶树，选用高效、低毒、低残留的农药进行防治，采用低容量喷雾法，严格控制农药的用药量和用药次数，并严格遵守农药间隔期，不能提早采摘，为优质茶生产制作提供高质量的原料。

3小结

优良乌龙茶鲜叶原料是生产优质茶的重要基础，而最终能生产出优质茶的关键还在于应用鸟龙茶加工新技术。 推广清香型乌龙茶加T技术，可极大地提高乌龙茶品质。清香型乌龙茶主要加TT艺流程为：鲜叶一晒青一空调做青（轻摇青、薄摊青、长晾青）一重炒青一冷包揉一低温烘焙足干一毛茶。这种清香型乌龙茶加工技术所生产的产品具有品质特征：干茶外型网结紧实，色泽沙绿油润，香气清高持久，花香显，汤色浅金黄或清黄，滋味醇和鲜爽，叶底黄绿软亮，深受消费者的青睐。价格一路飙升，极大地提高了茶叶品质、产量和效益。