雪水云绿茶机制工艺的改进与提高

浙江桐庐20多年来摸索出一条比较完善的雪水云绿名茶全机制工艺流程，所制出的雪水云绿茶条形紧直，绿润似茅，汤色绿明，幽香持久，滋味鲜醇，冲泡后朵朵直立。因其品质优越，在历届国际、国家、省市级名茶评比中均获金奖，2007年荣获浙江名牌产品、浙江省著名商标称号。2008年7月又成功注册了“雪水云绿”国家地理标志证明商标，实现了原产地域保护。2010年雪水云绿名茶产量为295吨，产值达11700万元，占全县茶叶总产值的70.9%，名茶产业的快速发展促进了农业增效，带动了农民致富。实践证明，名茶机制技术的全面推广，为实现产业升级起了积极的作用。

一、改进后的机制工艺流程

针对雪水云绿茶条索较松散、不够紧直等缺陷，我们成立技术功关小组，对工艺进行了反复的试验和比对，认为以下工艺比较适宜于雪水云绿茶的全机制：鲜叶采摘摊放——杀青——初烘理条——第1次整形、摊凉回潮——第2次整形、摊凉回潮——辉干提香—一产品分级——成品。

二、改进后的作业技术要点

1．鲜叶要求：采单芽，要匀、净、鲜，不带鱼叶、鳞片、茶蒂、紫芽，无病虫斑，采用提手采，用清洁的小篾篮盛放。

2．摊青：要求室内清洁卫生，空气流通，相对温度稳定，无异味，青叶摊放在清洁的圆匾或篾垫上，摊青厚度不超过2cm。不同等级、不同品种的鲜叶要分开放，分别付制，摊青时间为6~12小时（视天气情况掌握）。摊青过程中要适当轻翻叶散热，至茶芽发软，光泽渐失转暗，散发清香味即可。

3．杀青：杀青是关键工序，杀青技术的好坏，直接影响杀青叶的色泽和香气，继而影响成品茶的品质。杀青选用30型或40型名优茶滚筒杀青机。先预热滚筒，待滚筒杀青机筒体温度达到250C时，手伸进投叶口处，手心发烫，即可杀青。开始第一锅可以适当多投些青叶，如杀青偏嫩可重杀一遍，以免产生焦叶减少损失，待锅温稳定后，以投一小把连续作业为宜。投叶要均匀。在出叶筒口处应选用电风扇吹凉，使杀青叶尽快散发热气，保持绿色，并吹去片末。杀青程度掌握以杀青叶色泽由翠绿转为暗绿、青草气散失、散发清香味，以手捏茶芽略有粘性、稍有弹性折梗不断为宜。杀青叶及时摊凉，使水分分布均匀，切忌堆压，否则茶叶闷黄变味。

4．初烘理条：选用名茶烘理两用机，以温控的11槽为佳。热风温度125~150℃，温度尽量控制高些，以利于第一次固色，杀青叶不宜投放太多，机械运转由快转慢调节，时间掌握一般为8—10分钟，水分进一步散失，程度掌握在六成半左右，以手摸茶芽互不粘连，青气散失、稍有弹性、条索紧直、色泽绿润为宜。

5．第1次整形、摊凉回潮：选用名优茶多功能整形机，槽温900℃左右，每槽的投入量约50～70克，时间为4～5分钟，理条过程中手轻翻槽内芽叶，使之均匀理条，待手摸茶条紧直、硬滑、色泽亮绿、清香显露即可出锅，程度在七成半左右。出锅后应及时摊凉，使水分分布均匀，以利第二次整形。

6．第2次整形、摊凉回潮：槽温70-80℃，时间5分钟以上，起锅时茶条手感发硬、光滑，约九成千以上，及时出锅，摊凉回潮。

7．辉干提香：选用滚筒式辉干机，炒制时间一般为25分钟左右，辉干机下锅温度一般掌握在120℃左右，起锅前几分钟提高15℃左右进行“吃火”，使之茶毫显露，香气提高。茶叶水分含量达6%以下，此时茶条紧直光滑，色泽嫩绿、明亮。

8．产品分级：半成品经筛去片末，用5～8孔分级筛进行大小、长短分级，筛面茶可再整理，按质定级归堆。

9．贮藏：贮藏茶叶的仓库要求专用，做到清洁卫生、避光，通风干燥，无异味、无毒、无污染物。以低温冷藏为佳，冷库温度保持在0—5℃。

三、小型茶厂机械配套

按照以上流程中小型茶厂机械配置如下：滚筒机1台、烘理两用机2台、整形机2台、辉干机l台，日产干茶可达30—35公斤，可以取得明显的经济效益。