丁出贤：浅谈湖南黑茶的功效和特性

摘要:

湖南黑茶一度被称为“边销茶”---专门销售给边疆的茶叶。那么，湖南黑茶真的就只适应边疆少数民族同胞饮用吗?湖南黑茶真的就只有肥胖者或者偏好肉食的民族或者欧美人士需要饮用吗?看过此文后，就会了解湖南黑茶的历史，以及经过相关专家的专业的科学研究实验、从而证实湖南黑茶所具有的独特功效，并且知晓湖南黑茶除了孕妇和经期妇女不适宜饮用外，其他各个年龄段，各种体制的男性和女性均可以饮用，并且十分有益健康。

关键词：

湖南黑茶功效 制作工艺 冠突散囊菌 2300年的黑茶历史 金花 边销茶

湖南黑茶包括三砖(茯砖、黑砖、花砖)三尖(天尖、贡尖、生尖)一花卷(百两茶、千两茶、十两茶)。

茯砖和黑茶中的普洱茶并列为黑茶上品。自明朝嘉靖年间以来，湖南茯茶即成为茶马交易的主流茶，作为主流茶至今已有近500年的历史。其中，花砖砖面四周印有花纹，黑砖与花砖的压制工艺基本相同，只是未发花。茯砖因在伏天加工又称“伏砖茶”，其药效似土茯苓，被称为“茯茶”或“福茶”，上世纪50年代初，建厂于1939年的白沙溪茶厂压制茯砖茶获得成功。

三尖又称湘尖，历史统称天尖、贡尖、生尖，为湖南黑茶的上品，采用谷雨时节鲜叶直接渥堆加工而成，清道光年间(1825年前后)，天尖和贡尖即列为贡品，供皇室饮用。“三尖”茶采用散装篦篓包装，是现存的最古老的茶叶包装方式。

源于百两茶，后又新创千两茶、十两茶等不同规格的产品，其加工方法基本一致，均由经过炒、渥、蒸、踩等数道工序，一方面增加了有限体积内茶叶的重量;另一方面是黑茶品质形成之必需。花卷是“百两茶”、“千两茶”系列的总称。其主要特征为，用竹篾捆束成花格篓包装，黑茶料含花白梗，特征明显，成茶身上有经捆压形成的花纹。茶呈圆柱，像一本卷起来的书，故称“花卷”。

一：湖南黑茶的历史。

黑茶是我国六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类，而湖南省以其居全中国60%的黑茶产销量，而堪称中国第一的黑茶大省。

唐朝杨烨在《膳夫经手类》里有“潭州茶有(益)团茶渠江薄片茶”的记载。并说渠江薄片茶经镶阳到长安。以此知道，安化的渠江薄片茶，与蒙顶山茶一样，唐朝就有可能进入朝廷了。因此，贡茶历史之久，品种之多，没有一个地方的茶能比得过益阳安化。唐代(公元856年)史料中曾记载，当时出产的“渠江薄片”茶极为有名，曾列为朝廷贡品，甚至有“唯茶甲诸州(县)”之说法。

五代毛文锡的《茶谱》记有：“渠江薄片，一斤八十枚”，又说“谭邵之间有渠江，中有茶而多毒蛇猛兽……其色如铁，而芳香异常。”这证明在唐代湖南安化已有“渠江薄片”生产，在当地有些名气，而这种茶色泽为黑褐色，即典型的上等黑茶色泽，说明当时就有黑茶生产。2009年，安化入选世界纪录协会中国最早的黑茶生产地。

湖南益阳茶叶可写进世界军事史---因安化茶的中药和紧俏，出现过一种特殊军队---茶商军，这是世界上绝无仅有的。茶叶战争早于鸦片战争1000年。北宋战事多，战马紧缺。但要想在西北地区买马，银子不行，唯有茶叶才可换马。朝廷就派专门军队，到安化收茶，再押运，换取战马。这种实施茶马政策的军队，就叫“茶商军”。明代文学家汤显祖在《茶马》诗里感慨：“黑茶一何美?羌马亦何殊?”

南宋取消了茶叶专卖，但征税特重，茶商无利可取，就联合起来，也组织茶商军，武装贩茶抗税，1180年后，先后有黎虎将、赖文政两支茶叶商人组织的茶商军，有三、四千人马。朝廷因此也派出军队，在安化资水边得龙塘设寨，控制茶叶水陆运输要道。打击商人武装。在龙塘寨，至今还有茶叶战争的遗迹。

元朝，安化芙蓉茶，云雾茶在朝廷很有名气。

明朝，朱元璋洪武年间，就点了安化每年交22斤“安化芽茶”为贡茶。至16世纪末，安化黑茶已位居全国领先地位，明朝万历年间被定为官茶，大量远销我国西北的新疆、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古，西南的西藏和俄罗斯，蒙古，等省、自治区、和海外国家。

清朝后散黑茶“安化天尖”在皇爷贵族中奉为珍品，又被嘉庆道光皇帝看上，成为贡茶。“唯茶甲于诸州县”，宰相对皇帝说：“安化天尖如雀舌”，陶滁对学生道光皇帝说---“安化茶山、茶树千年文明天下独有”。

而湖南黑茶的起源地和主产地之一的益阳市安化县位于湖南中部，境内峰峦起伏，云雾弥漫，溪流纵横，资江从西南到东北贯穿全境。自古以来，就是全国闻名的黑茶丰产县，“山崖水畔，不种自生”，“谭邵之间有渠江，中有茶而多毒蛇猛兽……其色如铁，而芳香异常”。安化出茶，历史悠久，在整个中国的茶文化史上，有着不渴替代的位置。

虽然按史书记载，安化黑茶历史可追溯到1400多年前唐代的“渠江薄片”。但是长沙马王堆汉墓出土文物又改写了历史。 1972—1974年，长沙马王堆一、三号汉墓出土有“一笥’竹简，经考证即茶一箱，箱内黑色颗粒状实物用显微镜切片被确认为是茶。自此以后，这箱茶叶从何而来?益阳市茶叶局局长、高级农艺师易梁生经过多年考察、研究、分析，认为是安化黑茶。那么，如果马王堆汉墓里的茶叶来自安化，安化黑茶的历史则至少可再前推900年，达到2300年。

二：湖南安化黑茶的功效与作用

当今，中国黑茶的消费热不能不引起国内外科研界的重视，同时，广大生产与消费者也期盼得到确实可靠的专家意见，共同孕育健康、安全、卫生的黑茶产品。

作为中国特有的一大茶类，黑茶自然有它的独到之处，此类茶在加工过程中会产生一种叫普若尔的成分，该成分有良好的防止脂肪堆积的作用，故日韩等国将黑茶当做减肥的首选饮品。在黑茶产地及西北地区几百年的引用体验证明了其在消食，解油腻，调理肠胃等方面具有显著功效，除此之外，黑茶还有降血压，降血脂，养胃，健胃，通三焦，利尿，减肥等方面的功用，是“中国丝绸之路上的神秘之茶，西北少数民族的生命之茶”。边疆地区如新疆内蒙甘肃陕西宁夏西藏等地人民至今有“宁可三日无食，不可一日无茶”的民谚，其中的茶就主要指湖南的黑茶。

针对黑茶的科学研究：

近年来较为系统的动物试验和药理研究证明，黑茶确具有减肥、降低大白鼠的总胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白含量、有效地调节改善大白鼠和家兔的血液质量、健齿护牙、抗癌抑癌、防治心血管疾病、抗氧化等作用，因此被认为是亚健康人群最适合的饮料。云南黑茶、湖南黑茶、湖北青砖茶、广西六堡茶等黑茶的减肥、降糖、降脂活性成分及其作用机制的研究也正在逐步深入，并已取得一定进展。

近日，国家教育部茶学重点实验室主任、“金花黑茶之父”、博士生导师刘仲华教授应邀在北京为国家领导人举办专场“黑茶与神奇的金花菌”高端讲座。作为中国顶级养生茶品的金花黑茶因其独特的保健养生功效和醇厚润滑的口感倍受中央领导的青睐。参加本次讲座的中央领导有：曾培炎(原国家副总理)、陈至立(副委员长)、邓楠(邓小平女儿)、徐匡迪(政协副主席)、熊光楷(上将、原副总长)等。听完刘教授对湖南黑茶，特别是金花芽尖茶全面介绍之后，深明了黑茶独特的保健养生功效。在座的领导还当即亲自品饮了金花茶，并且给予了高度的评价，对刘仲华教授的科研成果给予充分肯定。他们认为金花茶符合现代人的消费需求，给中国茶业开了一个好头。希望它的创新能给中国茶业一个启示，促进中国茶业更好更快的发展。

刘仲华教授不久前在美国哈佛大学，做“黑茶与神奇的金花菌”学术报告后，国际上很多食品工程专家和微生物学家，都想马上一睹茯砖茶(湖南安化黑茶之一)的芳容。中国地大物博，有一度长期自闭，淹没和封尘在历史深处的故事，已经挖掘披露，则举世皆惊，不足为怪也!

黑茶有很多种，黑茶的功效与作用也各有不同。湖南黑茶里面最著名的是益阳安化黑茶，云南黑茶最著名的是普洱茶，四川黑茶里最著名的是老边茶，还有湖北的老青茶，广西苍梧县的刘宝茶。但是，近些年，随着安化黑茶的兴起，一说黑茶，同常情况下指的就是湖南安化黑茶。

湖南黑茶的功效与作用主要表现在一下四个方面：

消脂肪，减肥胖：安化黑茶中的多酚类物质及其氧化产物能溶解脂肪，促进脂类物质排除;还可活化蛋白质激酶，加速脂肪分解，降低体内脂肪的含量。因此安化黑茶被韩国人称为“瘦身茶”，被台湾人称为“消食茶”。

清肠胃，助消化：安化黑茶富含膳食纤维，具有调理肠胃的功能，能清理肠胃;且有益生菌参与，能改善肠道微生物环境，助消化。我国民间有利用老黑茶治疗腹胀·痢疾·消化不良的传统。

清血管，降三高：安化黑茶中富含茶黄素，能软化血管，有效消除血管壁内的粥样物质，被称为“心血管的清道夫”;茶氨酸有效抑制血压升高，类黄铜物质能使血管壁松弛，增加血管的有效直径，降低血压;茶多糖具有类似胰岛素的作用，降低血糖含量;多酚类及其氧化产物能溶解脂肪，促进血管内酯类物质排出，降低血液中胆固醇的含量。

消毒素，护肝脏：安化黑茶中独特的益生菌的功能因子和多酚类氧化物，儿茶素等多种化合物成分，参与人体内新陈代谢，对人体内脏具有特殊的净化功能，吸附体内的有毒物质(酒精，重金属，体内垃圾)并排除体外，即能深层排毒;有对病菌有抑制作用，保护肝脏。

此外黑茶还具有平衡人体代谢机能、增强细胞活力的功效;可抵御癌细胞的扩散、抑制癌细胞的生长;此外还有暖胃，预防老年人心血管疾病、延缓衰老，清热降火消滞去寒，预防龋齿、去口臭，防辐射、抗癌症，补充营养、增强体质，杀菌消炎、醒酒解毒的功用。黑茶除了孕妇和经期妇女不适宜喝外，其他人群都可以喝的。

三：黑茶与神奇的金花菌

1、 认识“金花”

茯砖茶品质要求茶叶中“金花”普遍、茂盛、颗粒大、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌。金花普茂是品质好的表现。没有金花则不合格。最初是西北少数民族的牧民从饮用实践中体会到：“金花”生长好的茶滋味醇和，没有苦涩味或少有苦涩味，更能去油腻，利消化。真正从事“金花”研究的首先是中茶公司的徐国桢。 1941年徐挑取少许菌种接种于PDA培养基上，于24度培养5天，再行单孢分离获单孢菌种。可惜的是培养的菌种只是无性阶段，未见有性阶段。他认为，通过“发花”的茯茶，汤色变棕红，滋味变醇和，其研究报告描述了“金花”菌的形态和在真菌学中的地位。此后，赵学慧、胡建程、邓冠云及四川轻工学校发酵研究组等对此菌也作了研究，多数鉴定为谢瓦氏曲霉(A.Cbe-valieri)。因此，谢瓦氏曲霉成为此后一段时期的标准称呼。

1987年，湖南农学院温琼英教授等对黑茶中的主要微生物作了进一步研究，并对“金花”进行了重点研究。她对该菌的子囊孢子进行了电镜观察并拍摄了照片，也作了其它培养特征观察，并请中国科学院齐祖同协助鉴定。齐祖同用英联邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280作了对比，认为此菌与模式菌株在培养特征和显微特征是一致的，他将此菌初步定为冠突曲霉。1990年俩人对该菌作了进一步研究，认为使用冠突曲霉这一名称与国际植物命名法规相抵触，正式将该菌种鉴定为冠突散囊菌[温琼英：“茯砖茶中优势菌的种名鉴定”《中国茶叶》1990(6)：2-3;齐祖同、“茯砖茶中优势菌种的鉴定”《真菌学报》 1990，9(3)，176-179]。 目前，对“金花菌”的名称仍有争议。

2、金花对人体保健的作用

西北少数民族对长满“金花”的茯砖茶情有独锺，到了“一天不喝则滞(胀)，三天不喝则病”的地步。这是因为他们以游牧为生，多食牛羊肉和奶酪，饮用“金花”茯茶有明显的消滞胀，利消化的作用。

有研究表明，冠突散囊菌丝体富含15种氨基酸，其中包括人体所有必需的氨基酸。刘勤晋等对茯砖茶对人体保健作用进行了研究。他们采用健康新西兰大白兎进行动物试验，结果表明：高胆固醇组家兔血液中胆固醇的水平达正常含量的10倍以上，高密度脂约增加一倍;玉米花粉十胆固醇饲料组在前两个月胆固醇处于高水平，第三个月有下降趋势;而喂茯茶液十胆固醇饲料组，家兔血胆固醇及脂质均低于花粉组，证明玉米花粉具有降胆固醇作用，而茯砖茶液效果更好于玉米花粉。同时，他们也进行了对高血脂症的临床研究，选取50名高血脂症男性患者，60-70岁，实验前进行血液生化检查，饮茶前做高密度脂蛋白、胆固醇、甘油三酯和脂质过氧化物检查，在不改变饮食结构的前提下，每日服用茯砖茶 12克，一个月后，50位受试者的血液生化指标均有不同程度的改善，表明茯砖茶有明显的降血脂作用。

湖吉首大学黄群、陈林杰等也对冠突散囊菌发酵液和茯砖茶液对消化酶活性进行了研究，在模拟人体胃肠环境中，研究不同发酵时期的冠突散囊菌黑茶发酵液和茯砖茶液对淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影响。结果表明，茯砖茶液可促进淀粉的酶解和胃蛋白酶、胰蛋白酶对蛋白质的酶解，有利于淀粉、蛋白质的消化吸收，改善人体肠胃功能，能抑制脂肪在消化系统中的降解、吸收，有利于人体的降脂减肥。[吉首大学黄群等、冠突散囊菌黑茶发酵液对消化酶活性影响的研究《微生物学通报》2007、34(5)]

3、“金花”对茯茶品质的影响

茯茶用黑毛茶成改制老青茶为原料加工而成，“发花”是形成茯茶的关键技术，不经发花的茶，是不能称之为茯茶的。

(1)“金花”的孢外酶

根据黄建安等的研究，黑毛茶经汽蒸处理后，已不再残留有初制过程中的多酚氧化酶，但在“发花”过程中却伴随着微生物的滋生又重新出现了新的多酚氧化酶。而纤维素酶在“发花”的6至9天出现了一个大的跃升，并在第9天达到最大值。随着发花时间延长，酶活性有所下降，但至出烘的成品样中，酶活性仍维持较高水平。而果胶酶的活性最大值出现在发花后的12天，但没有象多酚氧化酶和纤维素酶那样明显的起伏变化，而是一直处于较低水平。

在发花过程中的优势菌种冠突散囊菌无疑是这些孢外酶产生的主要因素。微生物的代谢是全能型的，在发花过程中，一方面把茶叶中的某些物质作为养分消耗以满足自身生长的需要，另一方面它又分泌各种物质到体外。茯砖茶发花过程中，确实存在多种微生物酶，诸如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶等，该几种酶分别作用于茯砖茶中的多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分解，对茯砖茶品质形成产生了极其重要的作用。当然，不仅仅是这三种酶的作用，发花中的其它孢外酶的研究将进一步弄清它们与茯茶品质的关系。

(2)发花过程中茶叶的物质变化

根据傅冬和等人的研究，茯砖茶经过加工后，游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，发花初期下降速度缓慢，在发花6-10天的时期内下降幅度较大;经过发花后，茶多酚中的黄酮类下降51.52%;氨基酸降低了36.84%。咖啡碱是较为稳定的化合物，在加工过程中仅下降10.85，可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9%和2.34%。研究认为，茯砖茶在加工过程中，多酚类物质的转化主要是“金花”产生的孢外酶的酶促氧化、自动氧化和水解三种。黑毛茶经茯茶加工的高温汽蒸工序后，尚未发现多酚氧化酶的活性。在发花过程中，由于微生物的大量繁殖，释放胞外酶催化多酚类氧化，儿茶素各组分发生氧化聚合，从而减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。

氨基酸在茯砖茶加工过程中的下降、氨基酸与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气成分的重要原因。

在茯砖茶加工过程中，咖啡碱可与茶多酚的氧化产物，蛋白蛋等物质以氢健缔合方式形成络合物，而咖啡碱是茶叶中带苦味的成份之一，其含量的减少，有利于茯砖茶苦涩味的降低。

(3) 茯砖茶的香气茯砖茶的香气形成比较复杂，目前研究也不够。但从现有的研究来看，从茯砖茶原料检出的香气成份有60种，发花以后检出了66种，发花期间，醛酮类比之前增加了3.2倍，萜烯类与芳环酵类增加1.7倍，脂肪醇类增加4.7倍…，其它芳香类物质均有增加，只有酚类减少4.7倍。表现出强火功香的杂环化合物和其它变化了的芳香物质组成了“菌花香”，成为茯砖茶的特殊香味。

由于冠突散囊菌等微生物的大量参与，形成了特有的菌花香，并由于这些微生物的作用以及在加工过程中的高温高湿作用，茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和纤维素等大分子的分解，氨基酸、糖类、咖啡碱等各成分之间的聚合、缩合等一系列反应，形成了茯砖茶的品质风味。

综上所述：茯茶“发花”就是在一定的水热作用下，通过优势菌种--冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过酶外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。给人们带来了一种健康的茶饮料。从而证实湖南黑茶所具有的独特功效，并且知晓湖南黑茶除了孕妇和经期妇女不适宜饮用外，其他各个年龄段，各种体制的男性和女性均可以饮用，并且十分有益健康。

参考文献：

《茶经》【唐】陆羽【清】陆庭灿著时代出版传媒股份有限公司 & 黄山书社 2010年1月第1版

《中华茶典》徐寒主编 中国书局出版 2010年9月第1版

《茶树栽培与茶叶加工实用技术》包小树中南大学出版社 2011年6月第1版

《茶叶全书》(美)威廉·乌克斯著东方出版社 2011年6月第1版

《茶学研究法》叶乃兴主编 中国农业出版社 2011年11月第1版

《中华茶道》陈君慧主编黑龙江科学技术出版社 2012年1月第1版

《湖南茶文化》陈先枢汤清峰朱海燕著中南大学出版社 2009年1月第1版

《微生通报》2007、34(5) [吉首大学黄群等、冠突散囊菌黑茶发酵液对消化酶活性影响的研究物学]

《中国茶叶》1990(6)：2-3;齐祖同、“茯砖茶中优势菌种的鉴定”

《真菌学报》1990，9(3)，176-179]。