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普洱茶膏香气的生成“路径”

2021-02-20 16:48:19热度:213°C

在探讨这个问题之前,先讲一个蒙顿膏的轶事:

2005年,当蒙顿茶膏第一批产品面世时,就遇到了一个巨大的市场阻力。很多人在品饮了茶膏之后,第一个感觉是无味。很多经销商多次建议通过添加香精类物质,改变这一在他们看来无法说服消费者品饮习惯的问题,没有香气或者说香气不足,能算是好茶吗?这是蒙顿茶膏当初经常听到的声音。于是,要求企业通过技术手段,添加香精类的建议便成为那时市场反馈的主流。

但蒙顿企业没有答应他们的要求。可随后的一年时间,提这类问题的人越来越少。因为他们发现,一年前他们购买的蒙顿茶膏,由原来的无味开始逐渐转化出一些香气,而且随着时间的推移,这种香气竟呈上升趋势,且没有杂气。口感不仅醇厚,汤色也向红亮转化。这个过程不是厂家宣传的结果,而是茶膏存在他们自己身边,自己体会的一种变化。以致到了2009年,很多人最喜欢品饮的竟是2005年、2006年出厂的产品。这是为什么?

如果不是产品放置在他们身边,他们也许真的会怀疑企业在添加剂方面做了什么手脚?

这种香气从无到有,令很多人在兴奋之余,发出另一种疑问:这种香气是怎么来的?当然,这种疑问不是针对厂家的怀疑,而是感到不可思议。

其实,这仍然是普洱茶膏陈化的机理所致。

我们知道,茶叶的鲜叶最初是不含香气的。只有在后续的加工中,由于制作方法的不同,茶叶的香气也不同。说白了,茶叶的香气来源,取决于不同工艺的结果。简单归类,可分成两大类:

一是高温提香的过程。绿茶乌龙茶基本都是沿袭这条思路。只是过程与手法略有差异而已,但是高温是必备的主要条件。如有的铁观音,为了达到高香或奇香的效果,在烘焙一段时间后,出锅前,瞬间将温度提升到105℃,用高温将茶叶内含的芳香类物质激活,然后出锅封装。

二是酶降解产香的过程。也是常温状态下,通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”,即:

微生物—→酶—→脂—→芳香类物质

这种微生物产酶,酶产脂类物质,脂又产芳香类物质的“路径”,是忌高温的过程,突出体现普洱茶独有的陈化机理。也是普洱茶膏的产香过程。这就是普洱茶膏为什么由最初的“无味”到后来逐渐有“香气”的原因。

因此,蒙顿茶膏投放市场的产品,基本上是以“无味”的为主。

很多人或许对这一点仍有疑问,既然蒙顿企业知道这一点,为什么不将茶膏先陈化一下,再拿到市场上去卖呢,那样不是会减少很多麻烦,甚至质疑吗?

这是蒙顿企业的故意行为。有三点原因:

一是让经销商或者消费者自己体验香气变化的过程。因为人们相信自己的发现胜于企业宣传;

二是不同的存放环境,其香气的形成与香气的类别也是不同的。虽然这种差异可能会很小,但细心的人和对香气敏感的人一品便知。这个过程与普洱茶陈化过程一样,也是品质再造的过程,与存茶人参与的“劳动”是密不可分的。蒙顿茶膏欢迎不同地区、不同层次的人参与。因为不同地区、不同存放环境陈化出的普洱茶膏,会因微生物优势菌群的不同,打造出不同香气与口感的普洱茶膏。蒙顿企业始终相信,普洱茶膏未来的极品出现,一定不是蒙顿企业一家所为,而是集合了社会群体智慧的结晶;

三是更重要的一条,是蒙顿企业想通过这种方式让消费者放心,蒙顿茶膏是不含任何添加剂,包括色素类、香精类的产品。如果添加一些色素类与香精类的物质,茶膏的最初不会是“无味”,而且汤色也会非常漂亮,并且在一段时间内都会保留“恒定”的特点。蒙顿企业更愿让他们的茶膏在消费者手里,明显感到其陈化的过程,品质曲线是逐渐向上递增的趋势。其原因除了低温过程之外,更重要的是没有添加剂的结果。

三、普洱茶膏陈化的环境要求

普洱茶膏的陈化环境有专业与非专业的区分。

所谓专业的陈化环境要求较高,成本较大,不适合个人消费者。它的要求有三点:

一是厌氧环境。既空气中氧离子含量不高,人工造成无氧或缺氧的环境,适合厌氧菌的生存与繁殖;

二是湿度与温度。湿度分为三级,即干燥、中湿、高湿。可交替转换,不能一味高湿,使茶膏因湿气太重产生软化;又不能一味干燥,会使茶膏酥松、散掉;温度的控制一般在35~55℃之间,并要与湿度呈一定的比值关系;比值关系不恰当,也会造成茶膏陈化效果不理想;

三是严格控制空气中的有害菌。避免二次染菌,造成茶膏的霉变。

专业的陈化环境必须参照生物工程的发酵模式。这种模式快捷、卫生。效果极佳。

非专业环境指自然条件下的居家、办公室或库房。可将茶膏放置在容器内,或紫砂罐、陶瓷罐,也可是高档瓷器,尽量是密闭状态。

非专业环境存放茶膏需注意两点:

一是忌高温高湿。夏天应经常将茶膏放置在阴凉处风干,避免湿度过大,温度太高。最高的环境湿度不要超过80℃,最高的温度不要超过40℃。一般的居家与办公室都可做到,唯独库房的条件,在夏季需格外注意;

二是忌过分干燥。过分干燥的环境容易造成茶膏的酥松与自然解块。

非专业环境虽然不如专业环境陈化速度快,但它便于消费者自己掌控。如果消费者想在家里或办公室(包括店铺)模拟专业陈化环境,可选择医用厌氧袋或将存放茶膏的容器封闭,可形成小型厌氧环境。其效果也是不错的。

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