湖南黑茶的加工工艺

三月虽然不是黑茶的生产季节，但仍然可以看到那些传统的厂房与设备，以及许多正在拣茶的女工。湖南黑茶的整个生产过程并不过于复杂，但其中的重要环节如渥堆等仍旧是属于机密的。

黑茶最具特色的工序是初制过程中的“渥堆”发酵工序以及“松柴明火”干燥工序。如果没有这两大工序，就不能称之为黑茶。大多数湖南黑茶现在仍然沿用传统的加工方法，技术性强，某些茶品的工艺世代沿袭。没有对外传授，这样，更使湖南黑茶充满了某种神秘感。在湖南黑茶的加工工序中，有很多细节是非常讲究的。如七星灶的烘烤法等。这只是黑毛茶的制作部分。后期还有精制工序，包括挑拣、装袋、控制温湿度来发花等。

前期黑毛茶的制作工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。

01/杀青：杀青分为手工和机械杀青两种，现在多为机械杀青。一般除雨水叶、露水叶和芽叶外，都要按10：1的比例洒水，利用高温蒸汽将茶叶均匀杀青。

02/初揉：杀青后趁热揉捻，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，为渥堆做准备。揉捻宜轻压、短时、慢揉。

03/渥堆：此工序最为关键，也是黑茶色香味形成的重要环节。此时选择较暗、洁净的地面，渥堆高度一般不超过一米，表面覆盖湿布或蓑衣等物。温湿度都很讲究，过干则需洒水，过湿则翻拌。当看到茶叶已经变得黄褐，对光透视呈竹青色而透明，闻起来青气也已经消除，散发出淡淡的酒糟香气的时候，渥堆就已经完成了。

04/复揉：渥堆后茶条容易回松，需复揉使之紧卷，时间一般为6-8分钟。

05/干燥：传统上，黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙，不忌烟味。此时需用特制的七星灶，进风口用砖砌成七个孔，烘茶坑分大中小，下以松柴明火烘焙。烘焙时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润，有独特的松烟香，这样，黑毛茶的制作才算完成。

湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖、青砖或茯砖。

前期黑毛茶还需要通过精制工序以达到其特有的风味。很多茶人都知道益阳茶厂的茯砖，就具备特别的风味。这是其他厂很难比拟的，其秘诀就在于精制过程。他们在15-20天的发酵时间里掌控了最佳的温湿度，这些精细的制作，如掌控拼配的比例、压制的松紧度、水分等等使之形成了自己独特的风格。