如何制好绿茶

好的绿茶要求达到形美，色绿，香气、滋味纯正，无烟焦味，无红梗红叶。

一、 形美。茶叶的外形包括形状、色泽、嫩度、匀净度四个因子。其中形状根据顾客的需要有扁直形、针形、花朵形等。外形的制作关键是形状和色泽，怎样使茶芽做直做绿，从杀青到烘干全过程都要把好技术关，其中一个工序技术不到位都会出次品，要全程控制，才能够做出好茶。制作的关键就是要将温度、时间、手势有机地结合，不能教条，电炒锅杀青时间长短(一般10分钟左右)、温度高低(110—1200C)，要用眼去看，用手去摸，经验掌握，看颜色，摸干湿度，当叶色变深，有刺手感时为杀青适度。另外手势要朝一个方向翻转，形状才能直。上烘时要达到七成干，要用皮纸垫平，否则会发生形变，直芽变成弯芽。

二、 色绿。绿茶要求干看色泽翠绿和茶汤、叶底黄绿，常称为“三绿”，茶叶颜色的变化贯穿整个的茶叶制作过程，哪一个环节技术掌握得不好都会使颜色发生不利的变化，在制作过程中要做到以下几点：1、电炒锅杀青和做形温度不能过高，时间不能过长，杀青的温度一般控制在110—1200C，做型温度一般在70—900C；2、杀青和做形之后一定要摊凉(时间一般为10—20分钟)，不可堆放，不可立即上烘；3、烘干要做两次进行，期间有摊凉，且要薄摊，低温慢烘，才能保持绿色，摊凉的时间一般为10—30分钟，烘笼的温度为60—900C，否则颜色发黄。

三、 香气、滋味纯正，无烟焦味。绿茶要求香气、滋味纯正。香气以兰花香型较好，其次是嫩香、熟栗香等，要求香气持久，滋味要求浓厚，不能清淡无味。有人说香气是茶叶鲜叶本身固有的，其实这话不完全对，事实证明，杀青温度能改变茶叶香气，如低温杀青是花香的茶叶，用高温杀青就变成了熟栗香，一般掌握在不出现红梗红叶的前提下，低温有利于品质的形成，包括香气和滋味。另外茶叶不能有烟焦味，杀青和做型温度过高或翻叶不匀易出现烟焦味和改变茶叶香气，烘干时如温度过高或操作不当会出现烟焦味和高火味，应该避免这些现象的发生。

四、 无红梗红叶。绿茶要求叶底黄绿，不能有红梗红叶，出现红梗红叶主要有两种原因：一是在采摘、搬运和摊凉时，鲜叶受到挤压、磨擦和破损所致，要求用竹篮盛装，不可挤压等而避免红梗红叶。二是杀青温度过低，叶体内温度低于70°C，未杀死多酚氧化酶的活性而红变，这与翻炒不匀和鲜叶采摘的大小不匀有关，因此要注意采摘标准和控制好杀青温度。现在在生产上有个误区，很多茶农，甚至有部分茶叶技干都认为，杀青后要立即烘干，否则会红变，这是错误的。实践证明，杀青充分的茶叶，即使放到第二天也不会红变，如果杀青不充分，即使立即烘干，也要在烘干的过程中发生红变，因为茶叶上烘后不可能立即使叶体内温度超过70°C，在升温到70°C之前这段时间更加速了多酚类物质的氧化，加速红变，因此要掌握好温度，杀青充分。

五、 采摘标准。摘标准决定着茶叶的嫩度和匀整度，且影响着制作过程，因为不同标准的鲜叶，制作工序的时间掌握不一样。采摘要求鲜叶大小均匀一致，如标准不一，干茶的大小不一致，给顾客造成了不好的印象，影响茶叶生产经济效益。