太白银毫茶的制作

一、“太白银毫”茶简介

太白银毫茶是桐柏茶种场创制的省级名茶。1989年荣获农业部优质茶称号。

二、“太白银毫”茶品质特点

太白银毫茶品质特点：该茶条索雄壮、紧实，银毫满披，色泽翠润，香气嫩香，汤色绿而清澈，滋味醇爽，叶底肥软绿亮。

三、“太白银毫”茶制作工艺

太白银毫加工要求：采摘精细，工艺严谨，技术精湛。工艺流程是采叶——摊放——杀青——揉捻——搓条显毫——烘干。

采叶、摊放：必须选用同一良种茶树的芽叶（福鼎大毫或福鼎大白）、要求一芽一叶初展，叶芽长度4厘米、而且叶芽肥瘦一致，鲜叶色泽一致。以清明前后采制的茶品质最佳。鲜叶采回经过3小时摊放后进行加工，摊放时间最迟不能超过12小时。

杀青：杀青是形成绿茶品质特点的关键。鲜叶经过杀青，破坏了酶的结构，酶促作用被抑制，从而保持了绿茶、绿色、绿汤的品质特点。杀青锅温度为150—160℃，投叶量为0.4—0.5公斤。杀青坚持高温杀青、先高后低的原则，使杀青叶温度在1—2分钟达到70℃，从而让酶的活性迅速钝化。太白银毫茶所用原料芽叶肥嫩，含水量较高，应在杀青中采用多抖、不闷的炒制方法，杀青除去鲜叶的青气、使杀青叶发挥茶叶中低沸点的芳香物质。闷杀出的茶叶黄绿，香气低闷，则是太白银毫杀青工序所禁忌的。闷黄的叶子不可能恢复绿色，这样的杀青叶要想制出香气清高、滋味醇爽、清汤绿叶的优质名茶是绝对不可能的。杀青中，鲜叶要抖扬开，挑抖均匀，要看茶做茶，靠熟练的双手和敏捷的嗅觉密切配合操作完成这道工序。

揉捻、搓条显毫：杀青后，稍作揉捻，将茶叶卷紧，初步成条，然后改作搓条显毫。太白银毫的制作功夫就在这道工序。揉捻锅温110—120℃、揉时要揉抖结合，用力要轻。揉抖2—3次后作搓条显毫，锅温80—90℃，用双手抱拳将锅中茶叶抓入手中，再双手前后推拉错开达到搓条显毫之功，并用手碗弹力将茶叶甩入锅中，此举反复进行，直到成条、色绿、银毫满披即止。

烘干：烘干的目的是使茶叶进一步散发水分和增加茶叶的香气。烘干分两次进行。第一次：初烘（以烘头）温度70—80℃，每烘摊叶量为揉搓叶的5—6锅。时间约30分钟，每隔6—8分钟翻一次。摊晾：第一次烘后茶叶要摊晾4小时，使叶内水分重新分布，利于足干。第二次烘干（复烘）（以烘头）温度50—60℃，时间约30分钟，每隔10分钟翻一次，每烘摊叶量为初烘的2倍。烘至茶叶手捏成粉、含水量4—6%，到此时太白银毫已制成。

太白银毫茶有色绿、香高、味爽之绝称，用透明的杯子冲泡，展开的芽头像朵朵的花儿，从杯底浮向水面、活像整齐的生长在茶蓬上一样，细细品味，另有一番情趣。