现代制茶原理

现代制茶约可分采摘、萎凋及搅拌、炒菁、揉捻、乾燥、烘焙等几个 重要步骤，各个步骤各有其功能，然不同的茶其各步骤的处理方式与过程各异，如包种茶与乌龙茶制造差异如下表。以下则针对包种茶之 制造过程详述如下。

采摘：

采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶 叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心 一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。目前则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速。

日光萎凋：

采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分 适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引 起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上静置。

炒菁：

茶菁萎凋至适当程度即以高温炒菁破坏叶中酵素活性停止发酵 的继续进行，并可除去鲜叶中的臭菁味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。

揉捻：

将炒菁后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于 受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不 一样。

团揉（乌龙茶制法）：

团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再 以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。

乾燥：

乾燥是利用乾燥机以热风烘乾揉捻后之茶叶，使其含水量低于 百分之四，利于贮藏运销，通常为了能使内外乾燥一致，常采用二次乾燥法，先使其达到七、八成乾燥，然后取出回潮，再 进行第二次的乾燥。

包种茶的制造过程可分为粗制及精制二部份，上述之步骤过程称为茶 叶之粗制，其制品称为粗制茶或毛茶，由粗制茶再经过筛分、拣剔、烘焙等步骤方可称为精制茶。其中烘焙对部份发酵茶而言其主要目的 有二，一是降低茶叶的水分含量，以减缓茶叶品质变劣的速度；二是改善或调整茶叶的香气滋味及茶汤水色，以补救粗制过程中的缺陷并 将茶叶调制成迎合市场需求的品质。对部份发酵茶类的包种茶及乌龙茶而言，烘焙是决定香气与滋味的重要关键，正确的烘焙方法可显著 提高茶叶品质与价值，但烘焙也是最难提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、 温度高低、时间长短等影响均甚剧。以下叙述几点烘焙茶叶的基本经验法则。

(1) 温度高低：

温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高 时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随著水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150 度以上，因 此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的 粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。

(2) 再烘焙时间长短：

同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时 间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要 延长；外形紧结的茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。

(3) 茶叶含水量的差别：

茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含 水量降低，因此含水分多的茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。

(4) 茶量多少的关系：

因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、 条形紧结的茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。

(5) 补火：

补火是茶叶装箱运输前的重要程序，若是茶叶乾燥程度 够则不需要。补火使用的温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制茶的香气及滋味。一般而言，焙火程度低的 茶不可超过90度，较次级的茶亦不可超过110度。